Co to są policzki wołowe
Policzki to mięsień żwacz, który porusza żuchwą. Krowa przeżuwa przez wiele godzin dziennie, więc to jeden z najmocniej pracujących mięśni w tuszy. Stąd grube włókno, ciemny kolor i dużo tkanki łącznej.
Jeden policzek to niewielki, płaskawy, nieregularnie owalny kawałek. Z wierzchu pokrywa go twarda, perłowa błona, a na brzegach bywa trochę tłuszczu. Po oczyszczeniu zostaje zwykle 200-400 g mięsa, czyli mniej więcej porcja dla jednej osoby.
Kolagen sprawia, że krótkie smażenie czy grill nie mają sensu: mięso wyjdzie gumowe. Dopiero kilka godzin w temperaturze bliskiej wrzenia zamienia kolagen w żelatynę. Wtedy policzki rozchodzą się pod widelcem, a sos gęstnieje sam, bez mąki.
Gdzie leżą policzki
Policzki leżą po obu stronach głowy, na zewnętrznej stronie żuchwy, pod skórą. Z jednej sztuki są więc tylko dwa, dlatego w zwykłym sklepie trafiają się rzadko i często trzeba je zamówić u rzeźnika.
Na schemacie obok policzki są podświetlone. Kliknij inne elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- policzki wołowe
- Po angielsku
- cheeks
- Po niemiecku
- Ochsenbacke
Policzki wołowe na zdjęciach
Policzki wołowe a policzki wieprzowe
To ten sam mięsień, ale różnica wielkości jest duża i zmienia czas duszenia. Sprawdź, zanim kupisz według przepisu.
| Policzki wołowe | Policzki wieprzowe | |
|---|---|---|
| Wielkość | zwykle 200-400 g sztuka | zwykle 50-120 g sztuka |
| Kolor | ciemnoczerwony | różowoczerwony |
| Smak | wyrazisty, wołowy | delikatniejszy, słodkawy |
| Duszenie | ok. 3-4 h | ok. 1,5-2,5 h |
| Porcja na osobę | 1 policzek | 2-3 policzki |
Jak przyrządzić policzki wołowe
Policzki zawsze najpierw oczyść z błony i obsmaż, potem duś w płynie. Czasy są orientacyjne: gotowe są wtedy, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso samo się rozchodzi.
| Metoda | Temperatura | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Duszenie w piekarniku | 140-150°C, garnek pod przykryciem | ok. 90-95°C, miękkie | 3-4 h | rozpada się, gęsty sos |
| Duszenie na kuchence | płyn ledwo mruga | miękkie | 3-3,5 h | jak w piekarniku, częściej pilnować płynu |
| Sous-vide | 68-72°C | jak kąpiel | 24-36 h | soczyste, kroi się w plastry |
| Szybkowar | pełne ciśnienie | miękkie | 60-75 min | szybko, sos trzeba potem odparować |
| Ragu | duszenie w kawałku, potem szarpanie | miękkie | 3-4 h | sos do makaronu i pierogów |
Jak kupić dobre policzki
- Zamów u rzeźnika z wyprzedzeniem. Z jednej sztuki są tylko dwa policzki, więc rzadko leżą na ladzie.
- Kolor ciemnoczerwony, mięso jędrne i wilgotne, bez szarych przebarwień i kwaśnego zapachu.
- Zapytaj, czy policzki są oczyszczone. Nieoczyszczone mają grubą błonę i więcej tłuszczu, a po obróbce tracą nawet jedną trzecią wagi.
- Licz jeden policzek wołowy na osobę. Mrożone sprawdzają się dobrze, bo i tak idą do długiego duszenia.
- Przed duszeniem zdejmij błonę ostrym nożem. Cienkie pasma tkanki w środku zostaw: to one rozpuszczą się w sosie.
Przepisy z policzkami wołowymi
Policzki wołowe duszone w czerwonym winie
Klasyka: obsmażone policzki, wino, warzywa i 3-4 godziny w piekarniku w 150°C, podane na puree.
Policzki wołowe w ciemnym piwie z cebulą
Porter, kilogram powoli rumienionej cebuli i 3 godziny w garnku na kuchence. Podane z kaszą gryczaną i ogórkiem kiszonym.
Ragu z policzków wołowych z pappardelle
Policzki duszone 3-3,5 godziny w pomidorach z winem, rozszarpane widelcami w garnku i wymieszane z pappardelle i parmezanem.
Policzki wołowe sous-vide z glazurą
Doba w kąpieli 70°C, potem mocne obsmażenie i glazura z odparowanego soku z woreczka. Policzek zostaje zwarty i kroi się w plastry.
Najczęstsze pytania
Ile dusić policzki wołowe?
W piekarniku w 140-150°C zwykle 3-4 godziny, na kuchence podobnie. Nie patrz tylko na zegarek: gotowe są wtedy, gdy widelec wchodzi bez oporu. Jeśli mięso stawia opór, duś dalej.
Dlaczego policzki wyszły twarde?
Najczęściej były duszone za krótko albo za szybko, w mocno bulgoczącym płynie. Kolagen potrzebuje czasu w temperaturze bliskiej wrzenia, ale bez gwałtownego gotowania. Pomaga też zdjęcie zewnętrznej błony przed obróbką.
Czy trzeba zdejmować błonę z policzków?
Tak. Zewnętrzna błona nie rozpuszcza się nawet po długim duszeniu i ściąga mięso. Wsuń pod nią cienki nóż i odcinaj płasko. Tkanki łącznej w środku policzka nie wycinaj.
Czy policzki wołowe można zamrozić?
Tak, zarówno surowe, jak i gotowe w sosie. Duszone policzki po rozmrożeniu i podgrzaniu w sosie są często nawet lepsze, bo zdążą przejść smakiem.
Czym zastąpić policzki wołowe
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.