Co to jest podgardle
Podgardle to tłuszczowo-mięśniowa część tuszy wieprzowej z dolnej części szyi i okolicy żuchwy. W handlu sprzedaje się je bez kości, najczęściej ze skórą, schłodzone albo mrożone. Po angielsku to jowl, a po włosku guanciale, choć to drugie słowo oznacza już gotowy, solony i suszony wyrób.
W przekroju podgardle wygląda inaczej niż boczek: zamiast równych pasów mięsa i tłuszczu ma grubą warstwę miękkiego, kremowego tłuszczu, w której biegną cienkie, nieregularne warstwy różowego mięsa. Tłuszcz z podgardla jest miękki i szybko się wytapia, dlatego nadaje kiełbasom i pasztetom soczystość, a pieczony robi się kruchy i delikatny.
Podgardle jest jednym z najtłustszych elementów wieprzowiny. Według USDA 100 g surowego podgardla to około 655 kcal i prawie 70 g tłuszczu, przy zaledwie 6 g białka. Traktuj je więc jak dodatek smakowy albo jako tłuszcz do wyrobów, a nie jak mięso na obiad dla całej rodziny.
Gdzie leży podgardle
Podgardle leży w dolnej części szyi: pod żuchwą, za głową, a przed łopatką. Od góry graniczy z karkówką. Rzeźnik odcina je razem z głową albo przy rozbiorze przedniej części półtuszy, dlatego kawałki mają nieregularny kształt, a ich grubość zmienia się od kilku centymetrów do cienkiego brzegu.
Na schemacie obok podgardle jest podświetlone. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Po angielsku
- jowl
- Po niemiecku
- Backe (Schweinebacke)
Jak upiec podgardle w piekarniku
Podgardle wieprzowe pieczone robi się do miękkości i chrupkości, a nie na różowo jak schab. Bezpieczne minimum dla wieprzowiny w kawałku to 63°C w środku i 3 minuty odpoczynku, ale przy tej temperaturze tłuszcz podgardla jest jeszcze gumowaty. Smaczne robi się dopiero po dłuższym pieczeniu, gdy tłuszcz częściowo się wytopi, a tkanka łączna pod skórą zmięknie, czyli przy ok. 85-90°C w środku.
Najprostszy sposób: natrzyj podgardle solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem, najlepiej dzień wcześniej, i włóż do lodówki. Skórę natnij w kratkę ostrym nożem, nie przecinając mięsa. Piecz skórą do góry w naczyniu żaroodpornym w 160-170°C przez 1,5-2 godziny (kawałek ok. 1 kg), a potem zwiększ temperaturę do 220°C na 15-25 minut, aż skórka się zarumieni i zrobi chrupiąca. Wytopiony tłuszcz zlewaj w trakcie, przyda się do smażenia ziemniaków.
Jeśli skórka wychodzi twarda zamiast chrupiącej, przed pieczeniem sparz podgardle wrzątkiem albo obgotuj je przez 20-30 minut i dobrze osusz. Sucha skóra puchnie w wysokiej temperaturze znacznie lepiej niż wilgotna.
Podgardle wędzone
Podgardle wędzone jest popularnym wyrobem z masarni i z domowych wędzarni. Najpierw podgardle peklujesz, czyli solisz mieszanką peklującą na sucho albo w solance, zwykle przez 5-7 dni w lodówce. Potem płuczesz je, osuszasz przez kilka godzin, aż powierzchnia przestanie być wilgotna, i wędzisz w dymie z drewna liściastego (buk, olcha, owocowe) w ok. 50-60°C przez 3-5 godzin, aż skórka nabierze złoto-brązowego koloru.
Po wędzeniu na ciepło podgardle trzeba jeszcze dogotować: parzy się je w wodzie o temperaturze 75-80°C albo dopieka w wędzarni, aż w środku osiągnie ok. 68-70°C. Tak przygotowane nadaje się do jedzenia na zimno, w plastrach z chlebem, a pokrojone w kostkę daje wędzony posmak jajecznicy, fasolce, żurkowi, bigosowi i zasmażkom do zup.
Domowe wędzenie na zimno, bez dogotowania, daje surowy wyrób, który wymaga dokładnego peklowania i długiego dojrzewania. Jeśli robisz to pierwszy raz, zacznij od wędzenia na ciepło i parzenia.
Podgardle w kiełbasach, pasztetach i smalcu
Podgardle to klasyczny surowiec masarski. W domowych kiełbasach daje tłuszcz, który wiąże farsz i chroni go przed wysuszeniem: zwykle dodaje się go mielonego do chudego mięsa z szynki albo łopatki. To także podstawa kaszanki (razem z podrobami, kaszą i krwią) i salcesonu.
Do pasztetu podgardle gotuje się lub piecze razem z łopatką, wątróbką i warzywami, a potem mieli. Dzięki niemu pasztet jest kremowy i nie kruszy się po wystygnięciu. Na smalec i skwarki podgardle kroi się w drobną kostkę i wytapia powoli na małym ogniu. Smalec z podgardla wychodzi bardziej mięsisty niż ze słoniny, bo zostaje w nim więcej skwarków z mięsem.
Podgardle wieprzowe na zdjęciach
Podgardle a boczek
Oba elementy są tłuste, mają skórę i nadają się do pieczenia, wędzenia i smażenia na chrupko, ale różnią się budową i proporcją mięsa do tłuszczu.
| Podgardle | Boczek | |
|---|---|---|
| Część tuszy | dół szyi, pod żuchwą | brzuch, pod żeberkami |
| Kształt | nieregularny płat, grubość od kilku cm do cienkiego brzegu | regularny, prostokątny płat o równej grubości |
| Budowa | przewaga tłuszczu, cienkie nieregularne warstwy mięsa | wyraźne, naprzemienne warstwy mięsa i tłuszczu |
| Tłuszcz (USDA, surowe) | ok. 70 g na 100 g | ok. 53 g na 100 g |
| Plastry | nierówne, trudniej kroić | równe, łatwo kroić na plastry |
| Najlepiej na | pasztet, kaszanka, kiełbasy, smalec, pieczenie, wędzenie | pieczenie, rolady, wędzenie, smażenie w plastrach |
| Cena | zwykle tańsze | zwykle droższy |
Więcej o boczku: Boczek surowy: co to za mięso i jak go przyrządzić
Jak przyrządzić podgardle
Podgardle zawsze przyrządza się do pełnego wypieczenia lub ugotowania, nigdy na różowo. Czasy są orientacyjne, dla kawałka ok. 1 kg i grubości 4-6 cm, i mocno zależą od kształtu podgardla. O gotowości pieczonego decyduje miękkość: widelec powinien wchodzić w tłuszcz prawie bez oporu.
| Metoda | Temperatura | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczenie z chrupiącą skórką | 160-170°C, na koniec 220°C | ok. 85-90°C | 1,5-2 h plus 15-25 min | złocista, chrupiąca skórka, miękki tłuszcz |
| Wolne pieczenie pod przykryciem | 140-150°C, z odrobiną płynu | ok. 90°C | 2,5-3 h | bardzo miękkie, do krojenia na ciepło i na zimno |
| Smażenie w plastrach lub kostce | patelnia, średni ogień | do zrumienienia | 8-15 min | chrupiące kawałki do ziemniaków, jajecznicy, bigosu |
| Gotowanie | woda na małym ogniu, bez wrzenia | miękkie | 1,5-2 h | surowiec do pasztetu, kaszanki, salcesonu |
| Wędzenie na ciepło | peklowanie 5-7 dni, dym 50-60°C, parzenie 75-80°C | ok. 68-70°C | wędzenie 3-5 h, parzenie ok. 1-1,5 h | złoto-brązowa skórka, do jedzenia na zimno |
| Wytapianie na smalec | mały ogień, powoli | do zrumienienia skwarków | 1-1,5 h | smalec i skwarki |
Jak wybrać dobre podgardle
- Mięso w podgardlu powinno być jasnoróżowe do różowoczerwonego, a tłuszcz biały lub kremowy, czasem z lekko różowym odcieniem.
- Powierzchnia ma być czysta, sucha lub lekko wilgotna, bez śluzu, przebarwień i skrzepów krwi. Zapach świeży, bez kwaśnej nuty.
- Skóra powinna być dobrze oczyszczona, bez szczeciny. Resztki włosków opal nad palnikiem albo zeskrob nożem przed pieczeniem.
- Do pieczenia i wędzenia wybieraj kawałki grubsze i bardziej mięsiste, z widocznymi warstwami mięsa. Cieńsze i tłustsze przeznacz na smalec, pasztet i kiełbasy.
- Podgardle jest zwykle tańsze od boczku, ale bywa dostępne tylko na zamówienie albo w sklepach mięsnych z własnym rozbiorem.
- Surowe podgardle przechowuj w lodówce do 2-3 dni. Mrożone wytrzyma kilka miesięcy, ale tłuszcz z czasem łapie posmak, więc najlepiej zużyj je w ciągu 3-4 miesięcy.
Wartości odżywcze podgardla wieprzowego
Na 100 g surowego podgardla. To jeden z najtłustszych elementów wieprzowiny: około 655 kcal, prawie 70 g tłuszczu i tylko ok. 6 g białka. Zawartość tłuszczu w konkretnym kawałku mocno zależy od tego, ile ma warstw mięsa.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 655 kcal (2740 kJ) |
| Białko | 6,38 g |
| Tłuszcz | 69,6 g |
| w tym kwasy nasycone | 25,3 g |
| Cholesterol | 90 mg |
| Woda | 22,2 g |
| Żelazo | 0,42 mg |
| Cynk | 0,84 mg |
| Selen | 1,5 µg |
| Witamina B12 | 0,82 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,54 mg |
| Potas | 148 mg |
| Sód | 25 mg |
Najczęstsze pytania
Jak długo piec podgardle w piekarniku?
Kawałek ok. 1 kg piecz w 160-170°C przez 1,5-2 godziny, a potem 15-25 minut w 220°C, żeby skórka zrobiła się chrupiąca. Podgardle jest gotowe, gdy tłuszcz jest miękki, a widelec wchodzi w niego prawie bez oporu, zwykle przy ok. 85-90°C w środku.
Czy podgardle to to samo co guanciale?
Guanciale robi się z podgardla, ale to już gotowy wyrób: włoskie podgardle solone z przyprawami i suszone przez kilka tygodni. Surowe podgardle z polskiego sklepu trzeba przed jedzeniem upiec, ugotować albo uwędzić na ciepło. Może zastąpić guanciale w carbonarze po wysmażeniu, choć smak będzie inny.
Czym różni się podgardle od słoniny?
Słonina pochodzi z grzbietu i jest prawie czystym, twardym tłuszczem ze skórą. Podgardle leży na szyi, ma miękki tłuszcz przerośnięty cienkimi warstwami mięsa. Na smalec nadają się oba, ale z podgardla wychodzi więcej mięsistych skwarków, a słonina lepiej sprawdza się do szpikowania i solenia.
Jak długo można przechowywać podgardle wędzone?
Wędzone i sparzone podgardle zawinięte w papier lub ściereczkę przechowuj w lodówce do ok. 1-2 tygodni. Można je też zamrozić w kawałkach. Jeśli pojawi się śluz, nieprzyjemny zapach albo zjełczały posmak tłuszczu, wyrzuć je.
Czym zastąpić podgardle
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.