Co to jest skrzydło wołowe
Skrzydło to zwarty, prawie kulisty element bez kości, wycinany z przedniej części udźca. Tworzą go głównie mięśnie czworogłowe uda, czyli kilka mięśni ułożonych obok siebie i przedzielonych cienkimi błonami. W przepisach anglojęzycznych to knuckle albo thick flank (Wielka Brytania) i round tip (USA), po niemiecku Kugel.
Nazewnictwo nie jest jednolite. W wielu sklepach i przepisach skrzydło i orzech oznaczają to samo, ale część zakładów rozbioru nazywa orzechem tylko środkową, najbardziej zwartą część skrzydła, a resztę sprzedaje osobno. Jeśli przepis wymaga konkretnego kawałka, zapytaj rzeźnika, co dokładnie dostajesz.
Mięso jest chude i drobnowłókniste, delikatniejsze niż zrazowa dolna, ale twardsze niż polędwica czy rostbef. Najlepiej znosi pieczenie do różowego środka albo duszenie w kawałkach. Ponieważ składa się z kilku mięśni o różnym przebiegu włókien, przed krojeniem na zrazy i steki warto je rozdzielić wzdłuż błon.
Gdzie leży skrzydło
Skrzydło leży z przodu udźca, nad stawem kolanowym (rzepką), między łatą od strony brzucha a zrazową od strony wewnętrznej i tylnej. Od góry styka się z krzyżową. W tuszy jest oddzielane od zrazowej wzdłuż naturalnych błon, dlatego w sklepie dostaje się zwykle kawałek bez kości i z niewielką ilością tłuszczu na zewnątrz.
Na schemacie obok skrzydło jest podświetlone. Kliknij inne elementy udźca, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- orzech
- Po angielsku
- thick flank, knuckle
- Po niemiecku
- Kugel
Skrzydło wołowe na zdjęciach
Skrzydło wołowe a zrazowa
Oba elementy pochodzą z udźca, są chude i nadają się na zrazy i pieczeń, dlatego często są mylone. Różnią się budową i tym, jak znoszą krótką obróbkę.
| Skrzydło (orzech) | Zrazowa | |
|---|---|---|
| Część udźca | przód, nad kolanem | wewnętrzna (górna) i zewnętrzna (dolna) strona udźca |
| Kształt | zwarty, okrągły, z kilku mięśni | duże, płaskie mięśnie |
| Delikatność | średnia, zbliżona do zrazowej górnej | górna dość delikatna, dolna twardsza |
| Do czego | pieczeń, zrazy, gulasz, mielone, steki minutowe | zrazy, rolady, pieczeń, tatar (górna), sztuka mięsa (dolna) |
| Na tatar | możliwe ze świeżego, dobrze oczyszczonego kawałka | tak, klasycznie zrazowa górna |
Więcej o zrazowej: Zrazowa na schemacie wołowiny
Jak przyrządzić skrzydło
Wybierz metodę według efektu, który chcesz uzyskać. Czasy są orientacyjne, a przy pieczeni o gotowości decyduje temperatura w środku.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń różowa | 160°C, po obsmażeniu | 54-57°C | ok. 50-55 min/kg | soczysta, kroić cienko w poprzek włókien |
| Pieczeń wolna | 110-120°C | 54-57°C | ok. 85-90 min/kg | równy róż na całym przekroju |
| Zrazy duszone | plastry 1 cm, rozbite, pod przykryciem | miękkie | 1,5-2 h | kruche, w gęstym sosie |
| Gulasz | kostka 3-4 cm, duszenie | miękki | 1,5-2 h | chudszy niż z łopatki, pilnuj płynu |
| Steki minutowe | rozgrzana patelnia, plastry 1-1,5 cm | ok. 55°C | 1-2 min z każdej strony | tylko z najdelikatniejszych mięśni, krojone w poprzek włókien |
| Mielone | kotlety, klopsy, sos | 71°C | kotlety 4-5 min z każdej strony | chude, warto dodać trochę tłuszczu |
Kalkulator pieczenia skrzydła
Wpisz wagę kawałka. Skrzydło jest grubsze i bardziej zwarte niż ligawa, więc piecze się dłużej na kilogram. Traktuj wynik jako przedział i sprawdzaj termometrem w najgrubszym miejscu.
Jak wybrać dobre skrzydło
- Kolor głęboko czerwony i matowy, bez szarych przebarwień i lepkiej powierzchni.
- Na pieczeń wybierz zwarty, okrągły kawałek o podobnej grubości. Płaskie, poszarpane kawałki lepiej przeznaczyć na gulasz lub mielone.
- Cienkie białe błony między mięśniami są normalne. Grubsze i twarde zdejmij przed pieczeniem, przy zrazach i stekach rozdziel mięśnie wzdłuż błon.
- Zapytaj, czy na ladzie jest całe skrzydło, czy sam orzech. Nazwy bywają używane zamiennie.
- Wołowina sezonowana (dojrzewająca) będzie delikatniejsza i mniej wyschnie przy pieczeniu.
- Na mielone poproś o zmielenie przy tobie albo zmiel w domu. Skrzydło jest chude, więc do kotletów dodaj ok. 10-20% tłuszczu wołowego lub boczku.
Wartości odżywcze skrzydła wołowego
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu. Skrzydło ma około 21 g białka przy około 4 g tłuszczu, dlatego należy do chudych elementów wołowiny, podobnie jak ligawa i zrazowa.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 126 kcal (527 kJ) |
| Białko | 21,1 g |
| Tłuszcz | 3,9 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,4 g |
| Cholesterol | 57 mg |
| Woda | 74,5 g |
| Żelazo | 1,77 mg |
| Cynk | 3,89 mg |
| Selen | 26,0 µg |
| Witamina B12 | 1,47 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,22 mg |
| Potas | 323 mg |
| Sód | 54 mg |
Najczęstsze pytania
Czy skrzydło i orzech to to samo?
Zwykle tak, w sklepach obie nazwy oznaczają ten sam zwarty element z przodu udźca. Część zakładów nazywa jednak orzechem tylko jego środkową, najbardziej zwartą część. Jeśli to ważne dla przepisu, zapytaj rzeźnika.
Skrzydło czy zrazowa na zrazy?
Oba się nadają. Zrazowa górna daje większe, równe plastry, a skrzydło jest zwykle tańsze i równie dobre po uduszeniu. Przy skrzydle krój plastry z jednego mięśnia, w poprzek włókien, żeby się nie rozpadały.
Czy ze skrzydła można zrobić steki?
Tak, ale tylko cienkie steki minutowe z najdelikatniejszych mięśni, smażone krótko do różowego środka i krojone w poprzek włókien. Grube steki jak z rostbefu czy antrykotu wychodzą ze skrzydła twarde.
Dlaczego pieczeń ze skrzydła wyszła twarda?
Najczęściej przez przesuszenie albo krojenie wzdłuż włókien. Piecz do 54-57°C w środku, odczekaj 10-15 minut i krój cienko. Pamiętaj, że włókna w kolejnych mięśniach biegną w różnych kierunkach, więc przy krojeniu warto zmieniać kąt.
Czym zastąpić skrzydło
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.