Co to jest szponder wołowy
Szponder to dolne odcinki żeber razem z mięśniami międzyżebrowymi i mięsem, które je przykrywa. Na przekroju widać wyraźne warstwy: płaska kość żebrowa, pod nią i nad nią pasma ciemnoczerwonego mięsa przedzielone białym tłuszczem. Dużo tu też tkanki łącznej, dlatego szponder na szybko wychodzi twardy i gumowaty.
W Polsce szponder kupuje się głównie na rosół, z kością, w kawałkach po kilka żeber. Kość, kolagen i tłuszcz dają wywar pełny w smaku, a ugotowane mięso podaje się jako sztukę mięsa z chrzanem. Po angielsku to short ribs, a w rzeźni amerykańskiej rozróżnia się żeberka z karkówki (chuck short ribs) i z dolnej części żeber (plate short ribs). Po niemiecku element nazywa się Querrippe.
Short ribs kroi się na dwa sposoby. English cut to krojenie wzdłuż kości: wychodzą prostokątne kawałki z jedną kością pod spodem i grubym blokiem mięsa na wierzchu, idealne do duszenia i wędzenia. Flanken to krojenie w poprzek żeber na cienkie plastry, 0,5-1,5 cm, w których widać 3-4 owalne przekroje kości. Tak kroi się mięso na koreańskie galbi, marynowane i grillowane krótko na mocnym ogniu.
Kolagen w szpondrze rozpuszcza się dopiero przy długim trzymaniu w temperaturze powyżej 70-80°C. Dlatego grube kawałki zawsze gotuje się, dusi albo wędzi kilka godzin. Wyjątkiem są cienkie plastry flanken: są tak cienkie, że po marynacie dają się pogryźć po krótkim grillowaniu.
Gdzie leży szponder
Szponder leży w środkowej, dolnej części tuszy: pod antrykotem i rozbratlem, za łopatką, nad mostkiem. Z tyłu graniczy z łatą, czyli mięsem brzucha. Górne części tych samych żeber zostają przy antrykocie i rozbratlu, a do szpondra trafiają ich dolne odcinki.
Na schemacie obok szponder jest podświetlony. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- żeberka wołowe
- Po angielsku
- short ribs, plate
- Po niemiecku
- Querrippe
Szponder wołowy na zdjęciach
Szponder a mostek wołowy
Szponder i mostek leżą obok siebie w dolnej części tuszy, oba są tłuste i oba nadają się na rosół i BBQ. Różnią się kością i budową, a przez to sposobem krojenia i podania.
| Szponder | Mostek | |
|---|---|---|
| Część tuszy | dolna część żeber, za łopatką | dół klatki piersiowej, między przednimi nogami |
| Kość | płaskie żebra, zwykle z kością | zwykle bez kości lub z chrząstkami mostka |
| Budowa | warstwy mięsa i tłuszczu na żebrach | płat z dwóch mięśni (flat i point) |
| Na BBQ | short ribs, żeberka wołowe | brisket, wędzony w całości |
| Krojenie | English cut lub cienkie plastry flanken | plastry w poprzek włókien |
| Inne zastosowania | rosół, duszenie, galbi z grilla | pastrami, peklowanie, rosół, duszenie |
Więcej o mostku: Mostek wołowy (brisket)
Jak przyrządzić szponder
Grube kawałki szpondra wymagają długiej obróbki, cienkie plastry flanken wystarczy krótko zgrillować. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości kawałka. Przy duszeniu i wędzeniu o gotowości decyduje miękkość: sonda lub widelec wchodzą w mięso prawie bez oporu, a mięso zaczyna odchodzić od kości.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Rosół | zimna woda, mały ogień, ledwo mruga | miękki | 3-4 h | klarowny, tłusty wywar i sztuka mięsa |
| Duszenie (English cut) | po obsmażeniu, pod przykryciem, piekarnik 150-160°C | miękki | 3-3,5 h | mięso odchodzi od kości, gęsty sos |
| Wędzenie BBQ | 120-135°C, dym z drewna liściastego | 93-96°C | kawałki English cut 5-7 h, cały płat 8-10 h | ciemna skórka, soczyste, miękkie mięso |
| Sous-vide | kąpiel 57-60°C (różowe) lub 68-72°C (bardziej miękkie) | jak temperatura kąpieli | 48-72 h lub 24-36 h, potem obsmażenie | miękkie, w niższej temperaturze różowe jak stek |
| Grill (plastry flanken) | bezpośredni, mocny żar, po marynacie | nie mierzy się | 2-3 min na stronę | przypieczone brzegi, sprężyste mięso |
Jak wybrać dobry szponder
- Szukaj kawałków z wyraźną, grubą warstwą mięsa nad kością. Sama kość z cienkim pasmem mięsa nada się tylko na wywar.
- Mięso powinno być ciemnoczerwone i matowe, a tłuszcz biały lub kremowy, twardy i bez zapachu.
- Na rosół kupuj szponder z kością, w kawałkach po 2-3 żebra, zwykle 0,5-1 kg na duży garnek.
- Na duszenie i BBQ poproś o English cut: kawałki z jedną kością o długości 8-12 cm i podobnej grubości, żeby doszły w tym samym czasie.
- Na galbi poproś rzeźnika o plastry flanken grubości 0,5-1 cm, pocięte piłą w poprzek żeber.
- Licz z kością: ok. 400-500 g surowego szpondra na osobę przy duszeniu i BBQ, bo kość i wytopiony tłuszcz to dużą część wagi.
Wartości odżywcze szpondra
Na 100 g surowego mięsa razem z tłuszczem, bez kości. Szponder ma około 14 g białka i aż 36 g tłuszczu, czyli należy do najtłustszych elementów wołowiny. Przy długim gotowaniu i wędzeniu część tłuszczu się wytapia, a z rosołu można go zebrać po ostudzeniu.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 390 kcal (1631 kJ) |
| Białko | 14,4 g |
| Tłuszcz | 36,2 g |
| w tym kwasy nasycone | 15,8 g |
| Cholesterol | 76 mg |
| Woda | 48,3 g |
| Żelazo | 1,55 mg |
| Cynk | 3,16 mg |
| Selen | 14,2 µg |
| Witamina B12 | 2,56 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 2,56 mg |
| Potas | 232 mg |
| Sód | 49 mg |
Najczęstsze pytania
Czy short ribs to to samo co szponder?
W praktyce tak. Short ribs to angielska nazwa dolnych odcinków żeber z mięsem, czyli tego, co w Polsce sprzedaje się jako szponder. W USA short ribs wycina się też z karkówki (chuck short ribs), są nieco chudsze, ale przyrządza się je tak samo.
Czym różni się English cut od flanken?
English cut to kawałki krojone wzdłuż kości, każdy z jedną kością i grubym blokiem mięsa, do duszenia i wędzenia. Flanken to cienkie plastry krojone w poprzek żeber, z kilkoma małymi przekrojami kości, do marynowania i krótkiego grillowania, jak koreańskie galbi.
Ile gotować szponder na rosół?
Zwykle 3-4 godziny na bardzo małym ogniu, tak żeby woda ledwo mrugała. Mięso wkładaj do zimnej wody i zbieraj szumowiny na początku. Szponder jest gotowy, gdy mięso łatwo odchodzi od kości.
Dlaczego szponder wyszedł twardy?
Najczęściej był za krótko na ogniu: kolagen potrzebuje kilku godzin, żeby się rozpuścić. Jeśli po 2,5 godzinie duszenia mięso jest twarde, duś dalej i sprawdzaj co 30 minut. Grube kawałki szpondra nie nadają się do szybkiego smażenia ani grillowania jak stek.
Czym zastąpić szponder
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.