Co to jest ogon wołowy
Ogon to przedłużenie kręgosłupa za kością krzyżową. Rzeźnik kroi go w poprzek, w miejscach połączeń między kręgami, więc każdy kawałek to jeden krąg z mięsem dookoła. Po angielsku to oxtail, po niemiecku Ochsenschwanz. Nazwa pochodzi od wołu, ale dziś w sklepie trafia się ogon z każdej sztuki wołowej, najczęściej z młodego bydła.
Plastry mają różną wielkość. Z grubego końca, przy tuszy, wychodzą duże kawałki o średnicy 8-10 cm z dużą ilością mięsa. Im dalej w stronę końca ogona, tym plastry mniejsze, a mięsa mniej w stosunku do kości. Ostatnie, najcieńsze kawałki nadają się głównie na wywar.
Na przekroju widać krąg z białą chrząstką pośrodku i krótkimi wyrostkami rozchodzącymi się na boki. Wokół leżą pasma ciemnego mięsa poprzedzielane tkanką łączną, a na zewnątrz warstwa białego tłuszczu. To nie jest kość szpikowa jak w goleni: krąg jest zbity, a smak i gęstość wywaru dają głównie kolagen, chrząstki i tłuszcz.
Ogon trzeba długo gotować albo dusić. Po 3-4 godzinach kolagen zamienia się w żelatynę, mięso odchodzi od kości, a sos gęstnieje bez mąki. Klasyki to angielska zupa ogonowa (oxtail soup), duszenie w czerwonym winie i hiszpańskie rabo de toro.
Gdzie leży ogon wołowy
Ogon zaczyna się tuż za krzyżową i ligawą, na samym końcu kręgosłupa. Na schemacie jest podświetlony z tyłu tuszy.
W rozbiorze ogon nie należy do żadnej większej części, sprzedaje się go osobno. W sklepach zwykle leży już pokrojony w plastry, pakowany razem grube i cienkie kawałki. U rzeźnika można poprosić o sam gruby koniec albo o cały ogon pocięty na miejscu.
- Inne nazwy
- ogon wołowy
- Po angielsku
- oxtail
- Po niemiecku
- Ochsenschwanz
Ogon wołowy na zdjęciach
Ogon wołowy a policzki i goleń
Wszystkie trzy elementy idą do długiego duszenia i dają gęsty sos. Różnią się ilością tłuszczu, kością i tym, ile mięsa zostaje na talerzu.
| Ogon wołowy | Policzki wołowe | Goleń wołowa | |
|---|---|---|---|
| Kość | krąg w każdym plastrze | bez kości | kość szpikowa |
| Tłuszcz | dużo, na brzegach plastra | umiarkowanie | mało |
| Mięso po obróbce | ok. 1/3-1/2 wagi surowego ogona | większość wagi po oczyszczeniu | ok. 1/2-2/3 wagi plastra |
| Duszenie | 3-4 h | 3-4 h | 2,5-3,5 h |
| Do czego | zupa ogonowa, duszenie w winie, rabo de toro | duszenie, ragu, sous-vide | rosół, gulasz, osso buco |
Więcej o podobnych elementach: Policzki wołowe: jak je dusić
Jak przyrządzić ogon wołowy
Ogon zawsze wymaga długiej obróbki w płynie. Czasy są orientacyjne i zależą od wielkości plastrów: grube kawałki potrzebują górnej granicy. Gotowy jest wtedy, gdy mięso samo odchodzi od kręgu.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Zupa ogonowa | po obsmażeniu, na małym ogniu, ledwo mruga | zimna woda, zalać z zapasem | 3-4 h | mocny, ciemny wywar, mięso obrane z kości do zupy |
| Duszenie w piekarniku | po obsmażeniu, pod przykryciem, 150-160°C | wino i bulion do 2/3 wysokości | 3-4 h | mięso schodzi z kości, gęsty, błyszczący sos |
| Duszenie na kuchence | pod przykryciem, płyn ledwo mruga | wino i bulion, uzupełniać | 3-3,5 h | jak w piekarniku, częściej pilnować płynu |
| Szybkowar | po obsmażeniu, pełne ciśnienie | według instrukcji garnka | ok. 50-60 min | miękki, sos trzeba potem odparować |
| Wywar do sosów | pieczenie kości w 200-220°C ok. 45 min, potem gotowanie | zimna woda z warzywami | 5-6 h | gęsty, żelujący wywar na demi-glace i sosy |
Jak wybrać dobry ogon
- Do duszenia wybieraj duże plastry z grubego końca, mają najwięcej mięsa. Małe końcówki zostaw na wywar.
- Licz 400-500 g ogona z kością na osobę do duszenia. Na zupę ogonową dla 4-6 osób wystarczy ok. 1-1,5 kg.
- Mięso ciemnoczerwone, wilgotne, bez szarych przebarwień i kwaśnego zapachu. Tłuszcz biały do kremowego, nie żółty i nie śliski.
- Tłuszcz na obwodzie jest normalny, ale jeśli jest go bardzo dużo, przytnij nadmiar przed obsmażaniem. Resztę tłuszczu zbierzesz z sosu.
- Najlepiej uduś ogon dzień wcześniej. Po nocy w lodówce tłuszcz stężeje na wierzchu i zdejmiesz go łyżką, a sos będzie czysty.
- Mrożony ogon sprawdza się dobrze, bo i tak idzie do długiego gotowania. Rozmrażaj go powoli w lodówce.
Najczęstsze pytania
Ile ogona wołowego na zupę?
Na garnek zupy ogonowej dla 4-6 osób zwykle wystarcza 1-1,5 kg ogona z kością i ok. 3 litry wody. Z grubszych plastrów zostanie więcej mięsa do zupy, cienkie końcówki dają głównie smak.
Czy ogon trzeba blanszować?
Nie trzeba. Do duszenia ogon się obsmaża, co daje więcej smaku niż blanszowanie. Na jasny, klarowny wywar można go zalać zimną wodą, zagotować, wylać pierwszą wodę i opłukać, ale na ciemną zupę ogonową wystarczy obsmażenie i zbieranie szumowin.
Ile się dusi ogon wołowy?
W piekarniku w 150-160°C zwykle 3-4 godziny, na kuchence 3-3,5 godziny, w szybkowarze ok. 50-60 minut. Sprawdzaj miękkość, nie zegarek: mięso powinno samo odchodzić od kręgu.
Dlaczego sos z ogona jest tłusty?
Ogon ma dużo tłuszczu, który wytapia się podczas duszenia. Najprościej ostudzić danie i zdjąć stężały tłuszcz z wierzchu. Jeśli podajesz od razu, zbierz tłuszcz łyżką albo przelej sos przez separator tłuszczu.
Czym zastąpić ogon wołowy
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.