Co to jest pachwina wieprzowa
Pachwina to tylna część ściany brzucha świni. Tworzą ją cienkie, płaskie mięśnie brzucha przełożone warstwami tłuszczu i błon (powięzi). Od strony zewnętrznej bywa pokryta skórą, od wewnętrznej ma często resztki tłuszczu z jamy brzusznej. Po angielsku odpowiada jej najbliżej flank, po niemiecku Dünnung.
W odróżnieniu od boczku pachwina nie ma równych, regularnych warstw i jest wyraźnie cieńsza. Mięso jest poprzerastane tkanką łączną, więc po krótkim smażeniu wychodzi gumowate. Dlatego w zakładach mięsnych pachwinę traktuje się głównie jako surowiec do przerobu: trafia do mięsa mielonego, kiełbas, pasztetów, kaszanki i wyrobów podrobowych.
W domu pachwina ma dwa sensowne zastosowania. Pierwsze to mielenie: tłuszcz zapewnia soczystość, a rozdrobnienie likwiduje problem twardych błon. Drugie to długa obróbka w całości, na przykład rolada zwinięta, związana i gotowana lub pieczona przez kilka godzin, aż tkanka łączna zmięknie.
Gdzie leży pachwina
Pachwina leży w dolnej, tylnej części tułowia: za boczkiem, przed udem, czyli szynką, i pod biodrówką. Przy rozbiorze półtuszy odcina się ją razem z boczkiem albo jako osobny, mniejszy kawałek. Granica między tylną częścią boczku a pachwiną nie jest ostra i w różnych zakładach może przebiegać trochę inaczej.
Na schemacie obok pachwina jest podświetlona. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Po angielsku
- flank
- Po niemiecku
- Dünnung
Pachwina wieprzowa na zdjęciach
Pachwina a boczek
Pachwina i boczek leżą obok siebie i często są sprzedawane razem, ale w kuchni zachowują się inaczej. Boczek nadaje się na plastry, pieczeń i wędzenie, pachwina przede wszystkim do mielenia.
| Pachwina | Boczek | |
|---|---|---|
| Część tuszy | tył brzucha, przed szynką | środek i przód brzucha, pod żeberkami |
| Budowa | cienki, nieregularny płat z błonami | grubszy płat z wyraźnymi warstwami mięsa i tłuszczu |
| Tkanka łączna | dużo | mniej |
| Dostępność | rzadko w detalu, zwykle na zamówienie | w każdym sklepie mięsnym |
| Najlepiej na | mielone, kiełbasy, pasztety, rolady | pieczeń, plastry, wędzenie, rolady |
Więcej o boczku: Boczek surowy: jak go wybrać i przyrządzić
Jak przyrządzić pachwinę
Pachwinę najlepiej zmielić albo obrabiać długo. Mielone mięso wieprzowe zawsze dopiekaj do min. 71°C w środku. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości porcji.
| Metoda | Temperatura | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Kotlety mielone, klopsy | smażenie na średnim ogniu | min. 71°C | ok. 4-5 min z każdej strony | soczyste dzięki tłuszczowi z pachwiny |
| Kiełbasa parzona (domowa) | woda 75-80°C, bez wrzenia | min. 71°C | ok. 20-40 min, zależnie od grubości | zwarta kiełbasa, potem można ją podpiec |
| Pasztet pieczony | piekarnik 160-170°C, keksówka | min. 71°C | ok. 1-1,5 h | kremowy pasztet, kroi się po ostudzeniu |
| Rolada gotowana lub pieczona | gotowanie w wodzie lub pieczenie 160°C pod przykryciem | miękka, powyżej 75°C | ok. 2-2,5 h | miękkie plastry, dobra na zimno |
| Duszenie w kawałkach | pod przykryciem, płyn lekko mruga | miękka | 1,5-2 h | tłusty gulasz lub baza do farszu |
Jak kupić pachwinę
- W supermarketach pachwina rzadko leży w ladzie jako osobny element. Najłatwiej kupić ją u rzeźnika lub w sklepie przyzakładowym, często na zamówienie.
- Pytaj wprost o pachwinę albo o tylną część boczku od strony szynki. Czasem bywa sprzedawana z boczkiem jako jeden płat.
- Na mielone i kiełbasy poproś o pachwinę bez skóry. Skóra przydaje się tylko do pasztetów, salcesonu lub galarety.
- Mięso powinno być różowe, tłuszcz kremowobiały i twardy, bez szarego nalotu, śliskości i obcego zapachu.
- Przed mieleniem odetnij grube błony i ścięgna. Mięso i tłuszcz najlepiej mielić dobrze schłodzone, wtedy farsz się nie rozmazuje.
- Jeśli pachwiny nie ma, kup boczek bez kości albo połączenie łopatki z podgardlem. Do mielonego dobrze sprawdzi się też gotowe mięso wieprzowe z przerostem tłuszczu.
Najczęstsze pytania
Czy pachwina to to samo co boczek?
Nie, choć leżą obok siebie. Pachwina to tylna część brzucha, przed szynką. Jest cieńsza, mniej regularna i ma więcej błon i tkanki łącznej niż boczek. Granica między nimi nie jest ostra, dlatego czasem sprzedaje się je razem.
Gdzie kupić pachwinę wieprzową?
Najpewniej u rzeźnika, w sklepie przyzakładowym lub na targu, często na zamówienie. W dużych sklepach pachwina zwykle trafia do mięsa mielonego lub do przerobu, a nie do lady jako osobny element.
Czy z pachwiny można zrobić kotlety?
Kotletów w plastrach z pachwiny się nie robi, bo jest cienka i pełna błon, przez co po smażeniu wychodzi twarda. Świetnie nadaje się natomiast na kotlety mielone, zwłaszcza zmielona z chudszą łopatką lub szynką.
Czym zastąpić pachwinę w przepisie na kiełbasę lub pasztet?
Najprościej boczkiem bez kości albo podgardlem, które dają podobną ilość tłuszczu. Jeśli chcesz chudszy farsz, połącz łopatkę z niewielkim dodatkiem słoniny lub podgardla.
Czym zastąpić pachwinę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.