Co to jest krzyżowa wołowa
Krzyżowa to grupa mięśni leżących nad kością krzyżową i miednicą, na styku grzbietu i udźca. W przepisach anglojęzycznych występuje jako rump (Wielka Brytania) albo top sirloin (USA), a po niemiecku jako Hüfte.
Mięso jest chude, zwarte i ma wyraźniejszy smak niż rostbef czy polędwica. Włókna są nieco grubsze, dlatego krzyżowa lubi krótką obróbkę do różowego środka i krojenie w poprzek włókien. Przesmażona szybko robi się sucha.
Na wierzchu krzyżowej leży płaski, trójkątny mięsień przykryty grubą warstwą tłuszczu. To picanha (po angielsku rump cap, w USA także coulotte), najbardziej znana z brazylijskiego churrasco. Tłuszcz chroni mięso na grillu i oddaje mu smak, dlatego picanhy się go nie odkrawa.
Uwaga na nazewnictwo: słowo rumsztyk bywa w Polsce używane różnie. Najczęściej oznacza krzyżową lub stek z niej, ale część sklepów nazywa tak również steki z rostbefu (rumsztyk górny). Zamieszanie wynika też z niemieckiego, gdzie Rumpsteak to stek z rostbefu, a krzyżowa to Hüfte. Przy zakupie pytaj o element, nie tylko o nazwę na etykiecie.
Gdzie leży krzyżowa
Krzyżowa leży w tylnej części grzbietu, nad miednicą: z przodu graniczy z rostbefem, z tyłu i od dołu przechodzi w udziec (zrazową i ligawę). Pod nią biegnie gruba końcówka polędwicy. Picanha leży na samym wierzchu, od strony ogona.
W podziale brytyjskim do rumpu zalicza się też mniejsze mięśnie od dołu, m.in. tri-tip. W USA ta część jest liczona osobno jako bottom sirloin. W polskich sklepach krzyżowa trafia zwykle na ladę w kawałkach lub jako gotowe steki, a picanha coraz częściej jako osobny element.
Na schemacie obok krzyżowa jest podświetlona. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- rumsztyk
- Po angielsku
- rump
- Po niemiecku
- Hüfte
Krzyżowa wołowa na zdjęciach
Krzyżowa a rostbef
Oba elementy leżą obok siebie na grzbiecie i oba idą na steki i pieczeń, a w sklepach bywają nazywane rumsztykiem. Różnią się jednak delikatnością, smakiem i ceną.
| Krzyżowa | Rostbef | |
|---|---|---|
| Część tuszy | okolica kości krzyżowej, nad udźcem | lędźwiowa część grzbietu, przed krzyżową |
| Delikatność | średnia, wyraźne włókna | wysoka |
| Tłuszcz | chuda, gruba warstwa tylko na picanhie | pas tłuszczu na brzegu, lekki marmurek |
| Smak | intensywny, wołowy | łagodniejszy, maślany |
| Steki | rump, picanha | striploin, New York, T-bone |
| Cena | zwykle niższa | zwykle wyższa |
Więcej o rostbefie: Rostbef na schemacie wołowiny
Jak przyrządzić krzyżową
Krzyżowa najlepiej wychodzi krótko i do różowego środka albo długo w sosie. Czasy są orientacyjne, a o gotowości steków i pieczeni decyduje temperatura w środku.
| Metoda | Patelnia, piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Steki rump | bardzo gorąca patelnia lub grill | 54-57°C | stek 2,5-3 cm: ok. 3-4 min z każdej strony plus 5 min odpoczynku | soczyste, kroić w poprzek włókien |
| Picanha na grillu | plastry 3-4 cm na szpadzie lub cały płat nad żarem, tłuszczem do ognia na początku | 54-57°C | plastry ok. 12-20 min, cały płat ok. 40-60 min | chrupiący tłuszcz, różowe mięso |
| Pieczeń | 160°C po obsmażeniu lub 110-120°C wolno | 54-57°C | ok. 50 min/kg w 160°C, ok. 80 min/kg w 120°C | równy róż, kroić cienko |
| Zrazy i bitki | plastry rozbite tłuczkiem, duszone pod przykryciem | miękkie | 1,5-2 h | miękkie mięso w gęstym sosie |
| Gulasz | kostka, duszenie | miękka | 1,5-2 h | chudszy niż z łopatki, pilnuj płynu |
Kalkulator pieczenia krzyżowej
Wpisz wagę kawałka. Krzyżowa jest grubsza i bardziej zwarta niż ligawa, więc piecze się nieco dłużej. Płaska picanha zwykle dochodzi szybciej niż wynika z wagi, dlatego traktuj wynik jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobrą krzyżową
- Kolor głęboko czerwony i matowy, bez szarych przebarwień. Mięso powinno być jędrne i sprężyste.
- Pytaj, z której części krzyżowej jest kawałek. Środek (bez czapki) jest najbardziej jednolity, na steki i pieczeń.
- Picanhę wybieraj z równą, białą lub kremową warstwą tłuszczu grubości ok. 1-2 cm. Zbyt mocno odkrojona traci to, za co się ją kupuje.
- Dobra picanha waży zwykle do ok. 1,5 kg. Dużo większy płat może zawierać fragment sąsiednich mięśni o innym kierunku włókien.
- Steki rump kupuj grube, najlepiej 2,5-3 cm. Cienkie łatwo przesmażyć.
- Wołowina sezonowana (dojrzewająca) kilka tygodni będzie wyraźnie delikatniejsza, co przy krzyżowej robi dużą różnicę.
- Jeśli na etykiecie jest tylko rumsztyk, zapytaj, czy to krzyżowa, czy rostbef.
Wartości odżywcze krzyżowej wołowej
Na 100 g surowego mięsa bez widocznego tłuszczu. Chuda krzyżowa ma około 22 g białka i 4 g tłuszczu. Picanha razem z warstwą tłuszczu ma wyraźnie więcej kalorii i tłuszczu niż w tabeli.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 131 kcal (548 kJ) |
| Białko | 22,1 g |
| Tłuszcz | 4,1 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,5 g |
| Cholesterol | 60 mg |
| Woda | 72,9 g |
| Żelazo | 1,61 mg |
| Cynk | 4,04 mg |
| Selen | 27,1 µg |
| Witamina B12 | 1,09 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,84 mg |
| Potas | 349 mg |
| Sód | 56 mg |
Najczęstsze pytania
Czy rumsztyk to to samo co krzyżowa?
Zwykle tak, ale nie zawsze. W Polsce rumsztykiem najczęściej nazywa się krzyżową albo stek z niej, jednak część sklepów używa tej nazwy także dla steków z rostbefu. Po niemiecku Rumpsteak to właśnie stek z rostbefu. Przy zakupie zapytaj, z którego elementu jest mięso.
Czym jest picanha?
Picanha to płaski, trójkątny mięsień z wierzchu krzyżowej, przykryty grubą warstwą tłuszczu. Po angielsku to rump cap, w USA także coulotte. W Brazylii kroi się ją w grube plastry, zwija w kształt litery C, nabija na szpadę tłuszczem na zewnątrz i piecze nad żarem tylko z grubą solą.
Czy krzyżowa nadaje się na steki?
Tak. Steki rump są tańsze od steków z rostbefu czy polędwicy i mają mocniejszy smak, ale są twardsze. Wybieraj grube steki z sezonowanego mięsa, smaż krótko do 54-57°C w środku i krój w poprzek włókien.
Dlaczego pieczeń z krzyżowej wyszła twarda?
Najczęściej przez przesuszenie albo krojenie wzdłuż włókien. Krzyżowa jest chuda, więc najlepiej wychodzi do różowego środka. Odczekaj 10-15 minut przed krojeniem i krój cienko. Jeśli wolisz mięso wysmażone, lepiej przeznacz ją na zrazy duszone w sosie.
Czym zastąpić krzyżową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.