Salceson: co to jest, z czego się go robi i jak go jeść

Z czego robi się salceson

Podstawą salcesonu jest głowa wieprzowa: mięso z policzków i żuchwy, ozory, ryj, skórki i czasem uszy. Te części mają dużo kolagenu, który podczas długiego gotowania przechodzi do wywaru. Po ostudzeniu wywar tężeje w galaretę i to ona skleja kawałki mięsa w zwarty blok, który da się kroić w plastry.

Do głowizny dodaje się zwykle podgardle, które wnosi tłuszcz i trochę mięsa, a w wielu recepturach także serca, nerki albo wątrobę. Część regionalnych salcesonów z Listy Produktów Tradycyjnych zawiera golonkę, a nawet kawałki szynki: wtedy przekrój jest bardziej mięsisty, a galarety jest mniej. Osłonką jest tradycyjnie oczyszczony żołądek wieprzowy, rzadziej kątnica (najgrubszy odcinek jelita) albo pęcherz. W handlu często spotyka się salceson w osłonce sztucznej.

Przyprawy są proste: sól, pieprz, czosnek, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, czasem kminek i gałka muszkatołowa. W salcesonie czarnym dochodzi krew wieprzowa, która barwi masę na ciemnobrązowo i działa jak spoiwo. Producenci bardzo się różnią: ten sam rodzaj salcesonu u dwóch masarzy może mieć inną proporcję mięsa do galarety i inny zestaw podrobów.

Surowiec

Głowa: główny surowiec: mięso, ozory, skórki, Podgardle: tłuszcz i mięso, Golonka przednia: mięso i kolagen, w części receptur

Inne nazwy

presswurst (Śląsk, Opolszczyzna), salceson wiejski, salceson swojski

Po angielsku

head cheese, brawn

Po niemiecku

Presswurst, Schwartenmagen

Salceson biały

Salceson biały robi się bez krwi. Kawałki ugotowanego mięsa z głowy, ozorów i skórek miesza się z gorącym wywarem i przyprawami, a po przestudzeniu masa zastyga w jasną, przezroczystą lub lekko bursztynową galaretę. W przekroju widać różowo-szare albo beżowe kawałki mięsa i białe skórki. Jeśli surowce były wcześniej peklowane, mięso ma kolor różowy, a bez peklowania jest szare.

To odmiana o najłagodniejszym smaku, w której najmocniej czuć czosnek i pieprz. Na Śląsku i Opolszczyźnie nazywa się ją presswurstem, od niemieckiego pressen, czyli prasować. Na Listę Produktów Tradycyjnych wpisano m.in. salceson biały z Górek z województwa opolskiego, robiony w jelitach i żołądkach o długości lub średnicy do 20 cm.

Salceson czarny

Salceson czarny ma te same surowce co biały, ale do masy dodaje się świeżą krew wieprzową, a często też wątrobę. Krew ścina się podczas parzenia i wiąże farsz, dlatego galareta jest mniej widoczna, a cały przekrój ma kolor od ciemnobrązowego do prawie czarnego, z jaśniejszymi kawałkami mięsa i tłuszczu. Smak jest wyraźniejszy, lekko żelazisty, podobny do kaszanki, ale bez kaszy.

Krew dodaje się do masy ciepłej, a nie wrzącej, żeby nie ścięła się w grudki przed nadziewaniem. Z tego samego powodu salceson czarny trzeba dokładnie sparzyć: surowa krew jest najbardziej nietrwałym składnikiem farszu. Przykładem z Listy Produktów Tradycyjnych jest salceson wiejski pilzneński z Podkarpacia: dawny przepis przytoczony we wpisie przewiduje dodatek krwi, a gotowy wyrób waży ok. 0,5-1,5 kg.

Salceson ozorkowy

W salcesonie ozorkowym głównym składnikiem są ozory, krojone w grubą kostkę albo układane w całości, tak że w plastrze widać duże, gładkie przekroje ozora otoczone mniejszymi kawałkami mięsa z głowy. To zwykle najdroższa i najbardziej mięsista odmiana, bo ozór jest zwarty, chudy i delikatny.

Salceson ozorkowy może być jasny albo ciemny. Salceson ozorkowy wiejski ze Świętokrzyskiego robi się z mięsa z głów, ozorów, wątroby i skórek, peklowanych wcześniej przez 5 dni, a przekrój ma jasnoróżowy. Z kolei salceson ozorkowy z Górek, czyli presswurst ozorkowy z Opolszczyzny, robi się z dodatkiem świeżej krwi, więc jest ciemny. Przy zakupie warto więc sprawdzić w składzie, czy jest w nim krew.

Salcesony regionalne z Listy Produktów Tradycyjnych

Na prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa Liście Produktów Tradycyjnych jest ponad dziesięć salcesonów. Wpis wymaga udokumentowania co najmniej 25 lat tradycji, ale nie chroni nazwy i nie jest gwarancją jakości konkretnego producenta. Opisy wpisów dobrze pokazują, jak różne mogą być salcesony.

Salceson wizytowy ze Zdziechowa na Mazowszu powstaje z golonki, głowizny i kawałków szynki w naturalnym żołądku i waży 2,5-3,5 kg przy wymiarach ok. 25 na 15 cm. Salceson gospodarza z gminy Rzgów w Łódzkiem ma kształt owalny, jest w kątnicach i zawiera serca, nerki i ozory doprawione kminkiem. Salceson wiejski markowski z Podkarpacia, salceson z Okoła i salceson bęczkowski ze Świętokrzyskiego to z kolei przykłady receptur z golonką, która daje więcej mięsa i kolagenu niż sama głowizna.

Jak powstaje salceson

Salceson robi się z surowców już ugotowanych, a gotowy wyrób parzy się jeszcze raz w osłonce. Poniżej tradycyjny przebieg, wspólny dla wszystkich odmian. Różnice między białym, czarnym i ozorkowym dotyczą głównie składu masy.

1. Peklowanie (nie zawsze) solanka z przyprawami, chłodne miejsce · zwykle kilka dni

   Głowy i ozory można przed gotowaniem zapeklować, wtedy mięso jest różowe i trwalsze. W salcesonie ozorkowym wiejskim ze Świętokrzyskiego peklowanie trwa 5 dni. W wielu domowych przepisach ten etap się pomija.

2. Gotowanie surowców woda na małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia · ok. 1,5-3 h

   Głowę, ozory, skórki i podgardle gotuje się do miękkości, aż mięso samo odchodzi od kości. Wywar zostawia się, bo z niego powstanie galareta.

3. Obieranie i krojenie na ciepło

   Mięso obiera się z kości, z ozorów zdejmuje się szorstką skórę. Mięso i ozory kroi się w kostkę, a skórki zwykle drobno mieli, bo to one najlepiej wiążą masę.

4. Mieszanie z wywarem i przyprawami sól, pieprz, czosnek, majeranek, ziele angielskie

   Kawałki miesza się z częścią wywaru i przyprawami. Do salcesonu czarnego dodaje się krew i często wątrobę, do lekko przestudzonej masy.

5. Nadziewanie żołądek, kątnica, pęcherz lub osłonka sztuczna

   Masę nakłada się luźno, bo podczas parzenia pęcznieje. Otwór zaszywa się albo spina drewnianym patyczkiem i zawiązuje sznurkiem.

6. Parzenie woda ok. 80-85°C, bez wrzenia · ok. 1-3 h, zależnie od grubości

   Salceson parzy się, aż masa w środku dobrze się zagrzeje (przy czarnym krew musi się w całości ściąć). Gotowanie we wrzątku grozi pęknięciem osłonki. Osłonkę przekłuwa się cienką igłą, żeby uszło powietrze.

7. Prasowanie i chłodzenie deska i obciążenie, chłodne miejsce · kilka do kilkunastu godzin

   Ciepły salceson kładzie się na płaskiej powierzchni i przyciska deską z obciążeniem. Galareta tężeje, kawałki się sklejają, a wyrób dostaje płaski, owalny kształt.

8. Wędzenie (nie zawsze) krótko, dym z drewna liściastego

   Część salcesonów krótko się wędzi. Osłonka zmienia wtedy kolor z szarego na złocistobrązowy, a wyrób dostaje dymny posmak.

Czasy i temperatury są orientacyjne i różnią się między zakładami i przepisami. Domowy salceson przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni.

Salceson na zdjęciach

Salceson biały, czarny i ozorkowy

Trzy odmiany różnią się przede wszystkim spoiwem i proporcją ozorów. Tabela opisuje wersje tradycyjne. W sklepie zawsze decyduje skład konkretnego producenta.

Więcej o surowcu: Głowa wieprzowa: z czego się składa i jak ją ugotować

Jak podawać i przyrządzić salceson

Salceson jest gotowy do jedzenia i najczęściej podaje się go na zimno. Wyjmij go z lodówki na kilka minut przed podaniem, ale nie trzymaj długo w cieple, bo galareta mięknie. Plastry kroi się ostrym nożem na grubość ok. 0,5-1 cm.

Jak czytać skład salcesonu

Salceson z fabryki i salceson z masarni potrafią się bardzo różnić. Etykieta pozwala sprawdzić, ile w nim mięsa, a ile galarety i dodatków.

• Składniki są wymienione w kolejności od tego, którego jest najwięcej. Dobrze, gdy na początku jest mięso wieprzowe z głowy, ozory albo golonka, a nie skórki, woda czy żelatyna.
• Jeśli nazwa wyróżnia składnik, jak w salcesonie ozorkowym, producent musi podać jego procentową zawartość. Porównuj ten procent między produktami.
• W salcesonie czarnym szukaj w składzie krwi wieprzowej. Jeśli jej nie ma, a masa jest ciemna, kolor może pochodzić z karmelu lub innych barwników.
• Dodatek żelatyny, skrobi, białka sojowego czy błonnika oznacza zwykle, że galareta nie powstała tylko z wywaru i skórek.
• Azotyn sodu (E250) w składzie oznacza, że mięso było peklowane: przekrój jest wtedy różowy, a nie szary.
• Sprawdź rodzaj osłonki: żołądek lub kątnica to osłonka naturalna, którą można jeść, osłonkę sztuczną trzeba zdjąć przed podaniem.

Źródło: Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (art. 18 i 22)

Jak wybrać i przechowywać salceson

• Dobry salceson ma w przekroju dużo wyraźnych kawałków mięsa i ozora, a galareta tylko je wypełnia. Duże, puste pola galarety oznaczają tańszy wyrób.
• Galareta powinna być zwarta i lekko sprężysta, przejrzysta w białym salcesonie. Mętna, płynąca lub śliska galareta to znak, że wyrób był przechowywany za ciepło albo za długo.
• Zapach ma być mięsny, czosnkowo-pieprzowy, bez kwaśnej nuty. Śluz na osłonce, szarozielone przebarwienia i kwaśny zapach dyskwalifikują salceson.
• Salceson ma krótką trwałość, bo galareta i gotowane podroby szybko się psują. Kupuj na wagę tyle, ile zjesz w ciągu 2-3 dni, a pakowany jedz według daty „należy spożyć do” i zaleceń na etykiecie po otwarciu.
• Przechowuj go w lodówce, zawiniętego w papier albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie wysychał i nie łapał zapachów. Kroi się go dopiero przed podaniem.
• Salcesonu nie warto mrozić: po rozmrożeniu galareta puszcza wodę, a plastry się rozpadają. Rozmrożony nadaje się już tylko do smażenia.
• Domowy salceson zjedz w ciągu kilku dni. Czarny, z krwią, psuje się najszybciej.

Podobne wędliny i surowce