Kiełbasa krakowska sucha: co to jest, z czego się ją robi i jak ją jeść

Z czego robi się kiełbasę krakowską suchą

Podstawą jest chude mięso wieprzowe klasy I, czyli mięso bez tłuszczu zewnętrznego i bez ścięgien. W praktyce pochodzi przede wszystkim z szynki wieprzowej, bo to ono daje duże, ciemnoróżowe kawałki widoczne w przekroju. Według specyfikacji GTS „kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej” na 100 kg mięsa przypada 70 kg mięsa klasy I, po 10 kg mięsa klasy IIA (średnio tłustego) i klasy III (ścięgnistego) oraz do 10 kg drobnego, twardego tłuszczu wieprzowego.

Mięso klas IIA i III, np. z łopatki wieprzowej, mieli się drobniej i tworzy farsz, który wiąże duże kawałki w zwarty baton. Specyfikacja pozwala zastąpić 10 kg mięsa klasy I wołowiną klasy II, czyli ścięgnistym mięsem z niewielką ilością tłuszczu, np. z łopatki wołowej. Wołowina przyciemnia farsz i wzmacnia smak, ale nie jest obowiązkowa.

Przyprawy są proste: pieprz czarny i biały, gałka muszkatołowa, świeży czosnek, odrobina cukru i mieszanka peklująca (sól z azotynem). W wersji tradycyjnej nie ma białek roślinnych, skrobi ani preparatów dymu wędzarniczego. Kiełbasy sprzedawane po prostu jako „krakowska sucha”, bez słowa „staropolska”, mogą mieć inną recepturę, bo sama nazwa „kiełbasa krakowska” jest rodzajowa i każdy producent może ją stosować po swojemu.

Surowiec

Szynka: główny surowiec: chude mięso klasy I w dużych kawałkach, Łopatka: mięso klas IIA i III na farsz wiążący, Łopatka (wołowina): opcjonalnie, w GTS do 10 kg na 100 kg mięsa

Inne nazwy

sucha krakowska, krakowska sucha staropolska (nazwa zarejestrowana jako GTS)

Po angielsku

dry Krakow sausage (krakowska sucha), coarse dried smoked pork sausage

Po niemiecku

trockene Krakauer Wurst (polnische grobe Dauerwurst aus Schweinefleisch)

Krakowska sucha a krakowska parzona (podsuszana)

W sklepach spotkasz dwie odmiany krakowskiej. Krakowska sucha po wędzeniu i pieczeniu trafia do suszarni i traci dużo wody: w GTS wydajność nie może przekroczyć 70%, czyli ze 100 kg surowców zostaje najwyżej 70 kg kiełbasy. Baton robi się twardy, pomarszczony i ciemny, a plastry kroi się cienko jak salami.

Krakowska parzona, zwana też podsuszaną, ma podobny skład i podobnie wygląda w przekroju, ale po parzeniu jest tylko krótko podsuszana albo wcale. Zostaje w niej znacznie więcej wody, więc jest miękka, soczysta, kroi się ją grubiej i trzeba ją trzymać w lodówce przez cały czas. Smak jest łagodniejszy i mniej skoncentrowany.

Jeśli chcesz kiełbasę na wyjazd, w góry albo na dłużej, wybierz suchą. Do kanapek na co dzień i do sałatek lepiej sprawdza się parzona, bo jest delikatniejsza. Na etykiecie szukaj słowa „sucha” lub „suszona” w nazwie: „krakowska” bez dopisku to zwykle wersja parzona.

Krakowska sucha staropolska: Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” jest wpisana do unijnego rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności (numer TSG-PL-02145, rejestracja rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) 2018/1201). GTS chroni sposób produkcji, a nie miejsce: kiełbasę o tej nazwie może zrobić każdy producent w UE, ale tylko zgodnie ze specyfikacją. Słowo „staropolska” odnosi się do metody, nie do regionu.

Specyfikacja opisuje gotowy wyrób dość dokładnie: baton ok. 30 cm (albo jego część) o średnicy 50-70 mm, w jelicie naturalnym lub osłonce białkowej, z ciemnobrązową, równomiernie pomarszczoną, suchą w dotyku i lekko lśniącą powierzchnią. Końce są związane albo spięte.

W przekroju mają być wyraźnie widoczne duże kawałki chudej wieprzowiny w kolorze różowym do ciemnoróżowego, a między nimi jaśniejszy farsz z mięsa pozostałych klas i nieliczne, jaśniejsze kawałki tłuszczu. Cienkie plasterki pod światło lekko prześwitują i tworzą mozaikę, którą masarze nazywają „witrażykiem”. Smak: peklowane, wędzone i pieczone mięso z wyraźnym pieprzem i delikatnym czosnkiem oraz gałką muszkatołową.

Jak rozpoznać dobrą suchą krakowską

Dobra krakowska sucha jest twarda na całej długości i ma równomiernie pomarszczoną osłonkę. Miękki środek przy twardych końcach oznacza, że baton jest niedosuszony. Kolor zewnętrzny ciemnobrązowy, bez szarych plam i bez rozmazanych, mokrych miejsc.

Na przekroju szukaj dużych, wyraźnych kawałków mięsa, a nie jednolitej różowej masy. Farsz powinien dobrze trzymać kawałki: plaster nie może się rozpadać ani kruszyć. Biały, suchy nalot na osłonce to zwykle wytrącone białko lub sól i nie świadczy o zepsuciu. Puszysta, zielonkawa lub czarna pleśń, śluz i kwaśny, stęchły zapach to sygnał, żeby kiełbasy nie jeść.

Jak powstaje kiełbasa krakowska sucha

Etapy i parametry poniżej pochodzą ze specyfikacji GTS „kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej”. Kiełbasy bez tego oznaczenia powstają podobnie, ale producent może skrócić lub zmienić niektóre kroki.

1. Wybór i wstępne krojenie mięsa mięso schłodzone, nigdy mrożone, kawałki do 5 cm · 48-144 h po uboju

   Mięso musi pochodzić od tuczników (nie od loch i knurów) i być tylko schładzane. Wszystkie surowce kroi się na kawałki o podobnej wielkości, żeby równo się zapeklowały.

2. Peklowanie na sucho mieszanka peklująca ok. 1,5 kg na 100 kg · 24-72 h

   Mięso miesza się z solą peklującą i odstawia w chłodzie. Peklowanie utrwala różowy kolor, nadaje typowy smak i wydłuża trwałość. Tłuszcz soli się osobno, też przez 24-72 h.

3. Rozdrabnianie kl. I w dużych kawałkach, kl. IIA siatka 8-10 mm, kl. III siatka 3-4 mm lub kuter

   Mięso klasy I zostaje w dużych kawałkach i tworzy charakterystyczny wzór przekroju. Mięso klasy IIA mieli się średnio, a klasy III drobno albo kutruje z odrobiną lodu, żeby powstał lepki farsz. Tłuszcz mieli się na siatce do 8 mm albo kroi w kostkę 5-8 mm.

4. Mieszanie z przyprawami pieprz czarny i biały, gałka, świeży czosnek, cukier

   Wszystkie składniki dokładnie się miesza, aż farsz zacznie się kleić i oblepiać duże kawałki mięsa.

5. Nadziewanie jelito naturalne lub osłonka białkowa, średnica 50-70 mm

   Farszem ciasno napełnia się osłonki i formuje batony o długości ok. 30 cm. Końce zawiązuje się sznurkiem albo spina.

6. Osadzanie do 30°C · 2-3 h

   Batony wiszą na kijach, a w tym czasie wyrównuje się kolor i smak w całym przekroju. Specyfikacja uznaje ten etap za szczególnie ważny dla charakteru kiełbasy.

7. Osuszanie i wędzenie dym z drewna olchowego, bukowego lub owocowego

   Po osuszeniu powierzchni kiełbasę wędzi się dymem z drewna. Preparatów dymu wędzarniczego (tzw. płynnego dymu) nie wolno używać. Wędzenie nadaje ciemnobrązową barwę i aromat bez goryczy.

8. Parzenie i pieczenie min. 72°C w środku batonu

   Kiełbasę dogrzewa się parą i gorącym powietrzem, aż środek osiągnie co najmniej 72°C. Od tej chwili jest to wyrób poddany pełnej obróbce cieplnej.

9. Suszenie chłodne, przewiewne pomieszczenie · do wydajności max 70%

   Najdłuższy etap. Kiełbasa wisi, aż straci co najmniej 30% masy wyjściowej. Czas zależy od ilości towaru i warunków w suszarni, dlatego specyfikacja podaje cel (wydajność), a nie liczbę dni.

10. Natłuszczanie (opcjonalnie) olej rzepakowy lub słonecznikowy

    Niektórzy producenci przecierają batony olejem, żeby w czasie przechowywania nie pojawiał się biały nalot wytrąconego białka. To zabieg czysto estetyczny.

Czasy i temperatury pochodzą ze specyfikacji GTS i są wymaganiami minimalnymi lub zakresami. Poszczególne zakłady dobierają czas wędzenia i suszenia do swoich urządzeń, a kiełbasy bez oznaczenia GTS mogą być robione inaczej.

Kiełbasa krakowska sucha na zdjęciach

Krakowska sucha a kabanosy

Obie kiełbasy są wieprzowe, wędzone i suszone, więc długo zachowują świeżość i nadają się na wyjazd. Różnią się grubością, rozdrobnieniem mięsa i sposobem jedzenia.

Jak podawać i przyrządzić krakowską suchą

Krakowska sucha jest gotowa do jedzenia, więc obróbka cieplna to tylko sposób na inny smak. Najlepiej smakuje w bardzo cienkich plastrach, krojonych ostrym nożem w poprzek albo lekko ukośnie. Twardą osłonkę z jelita naturalnego można zjeść, osłonkę białkową lepiej zdjąć przed krojeniem.

Jak czytać skład kiełbasy krakowskiej suchej

Najprostszy sposób na sprawdzenie, czy kiełbasa jest zrobiona tradycyjnie, to porównanie składu z recepturą ze specyfikacji GTS. Krótszy skład zwykle oznacza lepszą kiełbasę.

• Na pierwszym miejscu powinno być mięso wieprzowe. Wołowina jest dopuszczalna, ale w GTS najwyżej jako 10 kg na 100 kg mięsa.
• W wersji tradycyjnej poza mięsem są tylko: sól, azotyn sodu (w mieszance peklującej), pieprz, gałka muszkatołowa, czosnek i cukier.
• Bo kiełbasa traci wodę w suszarni, na 100 g gotowego wyrobu zużywa się więcej niż 100 g surowców. Przy wydajności nie wyższej niż 70% (wymóg GTS) to co najmniej ok. 140 g. Jeśli producent podaje na etykiecie, z ilu gramów mięsa zrobiono 100 g kiełbasy, wyższa liczba oznacza mocniej wysuszony, bardziej mięsny wyrób.
• Uważaj na białko sojowe, skrobię, błonnik, karagen i mięso oddzielone mechanicznie. Pozwalają zatrzymać więcej wody i obniżyć koszt, a w tradycyjnej recepturze ich nie ma.
• „Aromat dymu wędzarniczego” lub „preparat dymu wędzarniczego” w składzie oznacza, że kiełbasa nie spełnia wymagań GTS, bo specyfikacja zabrania takich preparatów.
• Kiełbasa oznaczona jako „kiełbasa krakowska sucha staropolska” może mieć unijny znak GTS. Sama nazwa „krakowska sucha” niczego nie gwarantuje, trzeba czytać skład.

Źródło: Specyfikacja GTS „Kiełbasa krakowska sucha staropolska”, nr UE TSG-PL-02145, Dz.U. UE C 53 z 13.2.2018

Jak wybrać i przechowywać krakowską suchą

• Wybieraj batony twarde na całej długości, z równomiernie pomarszczoną, suchą osłonką. Miękkie miejsca świadczą o niedosuszeniu.
• Kupuj w całości albo w dużym kawałku, jeśli możesz. Plastry krojone na zapas szybciej wysychają i tracą aromat.
• Sprawdź przekrój: duże, wyraźne kawałki ciemnoróżowego mięsa, mało tłuszczu, farsz, który nie kruszy się przy krojeniu.
• Cały, nienapoczęty baton przechowuj w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu albo w lodówce, zawinięty w papier lub lnianą ściereczkę, nie w szczelnej folii, bo pod nią się poci.
• Napoczęty baton trzymaj w lodówce, a odkrojony koniec przykryj papierem. Zjedz go w terminie podanym przez producenta.
• Biały, suchy nalot można zetrzeć ściereczką. Kiełbasę z puszystą pleśnią, śluzem lub stęchłym zapachem wyrzuć.
• Pakowaną próżniowo krakowską w plastrach trzymaj zawsze w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni od otwarcia.

Podobne wędliny i surowce