Co to jest łopatka wieprzowa
Łopatka to mięso z górnej części przedniej kończyny świni, czyli z okolicy łopatki i kości ramiennej. To element złożony z kilku mięśni o różnym przebiegu włókien, przedzielonych pasmami tłuszczu i błon.
Mięśnie łopatki dużo pracują, więc mięso jest ukrwione, ciemniejsze niż schab i zawiera sporo tkanki łącznej. Przy krótkim smażeniu bywa przez to twarde, ale przy długim duszeniu lub pieczeniu kolagen zamienia się w żelatynę i mięso robi się miękkie i soczyste.
W sprzedaży jest łopatka z kością i bez kości, w całości, w kawałkach albo pokrojona w kostkę na gulasz. Łopatka to też podstawowy surowiec do mięsa mielonego i kiełbas, w tym kiełbasy białej, bo ma dobrą proporcję mięsa do tłuszczu.
Gdzie leży łopatka
Łopatka leży w przedniej części tuszy: za podgardlem, pod karkówką i nad golonką przednią. W polskim podziale karkówka jest oddzielana od łopatki, więc nasza łopatka to głównie dolna część tego, co w USA nazywa się pork shoulder. Amerykański odpowiednik to picnic shoulder, a Boston butt odpowiada bardziej naszej karkówce.
Łopatka z kością zawiera płaską kość łopatkową i część kości ramiennej. Na schemacie obok łopatka jest podświetlona. Kliknij inne elementy, żeby porównać ich położenie.
- Po angielsku
- shoulder, picnic shoulder (US)
- Po niemiecku
- Schulter
Łopatka wieprzowa na zdjęciach
Łopatka wieprzowa a łopatka wołowa
Obie nazwy dotyczą przedniej nogi, ale różnią się wielkością, smakiem i czasem obróbki. Przepisów nie da się przenosić jeden do jednego.
| Łopatka wieprzowa | Łopatka wołowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | górna część przedniej nogi | górna część przedniej nogi |
| Wielkość | bez kości zwykle 2-4 kg | znacznie większa, sprzedawana w kawałkach |
| Kolor i smak | różowa, łagodny smak | ciemnoczerwona, wyrazisty smak |
| Tłuszcz | umiarkowany, w pasmach między mięśniami | mniej tłuszczu między mięśniami |
| Gulasz | miękki po ok. 1,5 h | miękki po ok. 2-3 h |
| Typowe dania | gulasz, pieczeń, pulled pork, mielone, kiełbasy | gulasz, pieczeń duszona, mielone, rosół |
| Na surowo | nie | nie, na tatar wybiera się inne elementy |
Więcej o wołowej: Łopatka wołowa
Jak przyrządzić łopatkę wieprzową
Łopatka potrzebuje czasu, żeby tkanka łączna zmiękła. Czasy są orientacyjne, a o gotowości decyduje temperatura w środku lub miękkość mięsa. Minimum bezpieczeństwa dla kawałka w całości to 63°C i 3 minuty odpoczynku, dla mielonego 71°C.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń klasyczna | 160°C, pod koniec 200°C dla skórki | 70-75°C | ok. 60-70 min/kg | plastry trzymają kształt |
| Pieczeń wolna | 120°C | 75-80°C | ok. 100-120 min/kg | soczysta, mięknąca tkanka łączna |
| Pulled pork | 110-120°C, piekarnik lub wędzarnia | 90-95°C | zwykle 8-12 h dla 2-3 kg | rozpada się na włókna |
| Gulasz | kostka 3-4 cm, duszenie pod przykryciem | miękka | 1,5-2 h | miękkie mięso, gęsty sos |
| Duszenie w całości | w garnku lub brytfannie z płynem | miękka | 2-2,5 h | pieczeń duszona w sosie |
| Mielone | kotlety, pulpety, farsze | min. 71°C | zależnie od dania | soczyste dzięki tłuszczowi |
Kalkulator pieczenia łopatki
Wpisz wagę kawałka bez kości. Stopnie w kalkulatorze odpowiadają wieprzowinie: krwisty = 63°C (soczysta, lekko różowa), średnio krwisty = 66°C, średnio = 70°C, wysmażony = 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Łopatka najlepiej smakuje przy 70-75°C, bo wtedy tkanka łączna zaczyna mięknąć. Kalkulator nie dotyczy pulled pork, które piecze się do 90-95°C.
Jak wybrać dobrą łopatkę
- Kolor różowy do jasnoczerwonego, wilgotna ale nie mokra powierzchnia, bez szarych plam i nieprzyjemnego zapachu.
- Tłuszcz kremowobiały i jędrny. Kilka pasm tłuszczu między mięśniami to zaleta, nie wada.
- Na pieczeń i pulled pork wybierz kawałek w całości, o w miarę równej grubości. Łopatka z kością jest tańsza i daje więcej smaku, bez kości łatwiej ją kroić.
- Na gulasz kupuj kawałek i pokrój go sam w kostkę 3-4 cm. Gotowa kostka bywa przemieszana z obrzynkami z różnych elementów.
- Na mielone poproś o zmielenie łopatki przy Tobie albo zmiel ją w domu. Gotowe mielone wieprzowe może mieć dużo więcej tłuszczu.
Wartości odżywcze łopatki wieprzowej
Na 100 g surowego mięsa z tłuszczem, który da się oddzielić nożem. Łopatka ma około 19 g białka i 12-13 g tłuszczu, więc jest tłustsza od schabu i szynki, ale chudsza od karkówki i boczku.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 193 kcal (808 kJ) |
| Białko | 18,7 g |
| Tłuszcz | 12,5 g |
| w tym kwasy nasycone | 4,14 g |
| Cholesterol | 63 mg |
| Woda | 68,3 g |
| Żelazo | 0,57 mg |
| Cynk | 2,15 mg |
| Selen | 21,9 µg |
| Witamina B12 | 0,57 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,52 mg |
| Potas | 413 mg |
| Sód | 84 mg |
Najczęstsze pytania
Łopatka czy karkówka na pulled pork?
Obie się nadają. Karkówka jest tłustsza i trudniej ją przesuszyć, łopatka jest chudsza i tańsza, a po 8-12 godzinach w 110-120°C też rozpada się na soczyste włókna. Klasyczne amerykańskie pulled pork robi się z całego pork shoulder, czyli z obu tych elementów razem.
Do jakiej temperatury piec łopatkę wieprzową?
Bezpieczne minimum to 63°C w środku i 3 minuty odpoczynku. Na pieczeń w plastrach najlepiej sprawdza się 70-75°C, a na pulled pork 90-95°C, bo dopiero wtedy kolagen rozpuszcza się na tyle, że mięso daje się rozrywać widelcem.
Dlaczego łopatka wyszła twarda?
Najczęściej była obrabiana za krótko. Łopatka ma dużo tkanki łącznej i przy 65-80°C bywa jeszcze sprężysta. Gulasz duś, aż kawałek da się łatwo rozgnieść widelcem, a pieczeń krój cienko w poprzek włókien.
Czy łopatka wieprzowa nadaje się na kotlety?
Na kotlety mielone tak, to jeden z najlepszych wyborów. Plastry łopatki można usmażyć lub zgrillować, ale wyjdą twardsze niż kotlety ze schabu czy karkówki, dlatego lepiej je wcześniej rozbić, zamarynować albo krótko podusić.
Czym zastąpić łopatkę wieprzową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.