Co to jest głowa wieprzowa
Głowa wieprzowa to element, który w tradycyjnej kuchni wykorzystywano w całości po świniobiciu. Dziś trafia głównie do zakładów masarskich, ale w wielu sklepach mięsnych i u rzeźników można ją kupić, zwykle w połówkach albo na zamówienie. Po ugotowaniu i obraniu z kości nazywa się ją głowizną i pod tą nazwą występuje w przepisach na salceson i galaretę.
Czystego mięsa jest w głowie niewiele, za to dużo skóry, chrząstek i tkanki łącznej. Kolagen ze skóry, uszu i ryja przy długim gotowaniu przechodzi do wywaru jako żelatyna. Dlatego wywar z głowy po ostudzeniu tężeje bez dodatku żelatyny w proszku, a mięso z policzków i ozora robi się miękkie i delikatne.
Gotowanie głowy do miękkości trwa kilka godzin, więc temperatura w środku mięsa i tak wielokrotnie przekracza bezpieczne minimum 63°C. Wyroby z głowizny, jak salceson czy galareta, przechowuje się w lodówce i zjada w ciągu kilku dni.
Gdzie leży głowa i co do niej należy
Głowę oddziela się od tuszy za uszami, przed karkówką. Pod żuchwą leży podgardle, które przy rozbiorze odcina się osobno i sprzedaje jako oddzielny, tłusty element do pieczenia, wędzenia i pasztetów. Kiedy kupujesz głowę, podgardla zwykle w niej nie ma.
Po angielsku głowa to head, a policzki to cheeks. Uwaga na słowo jowl: w kuchni amerykańskiej oznacza raczej podgardle niż same policzki, więc przepisy z jowl nie zawsze przekładają się na nasze policzki wieprzowe.
- Inne nazwy
- głowizna
- Po angielsku
- head, cheeks
- Po niemiecku
- Kopf, Backe
Z czego składa się głowa wieprzowa
Policzki to niewielkie, okrągławe mięśnie żucia, każdy wielkości mniej więcej połowy dłoni. Mają dużo tkanki łącznej, dlatego po 2-3 godzinach duszenia robią się miękkie i soczyste. To najcenniejsza część głowy i coraz częściej sprzedaje się je osobno, oczyszczone, jako policzki wieprzowe.
Ozorek wieprzowy waży zwykle kilkaset gramów. Jest zwarty i delikatny, po ugotowaniu zdejmuje się z niego twardą, szorstką skórę. Pokrojony w kostkę jest typowym składnikiem salcesonu, a w plastrach podaje się go na zimno w galarecie albo na ciepło w sosie.
Uszy to głównie skóra i chrząstka, prawie bez mięsa. Dają dużo żelatyny do wywaru, a po ugotowaniu do miękkości i pokrojeniu w paski można je usmażyć lub upiec na chrupko jako przekąskę. Ryj, czyli przednia część pyska, to skóra, chrząstka i trochę tłuszczu, trafia do salcesonu i wywaru.
Reszta to mięso i tłuszcz z okolicy żuchwy i skroni oraz kości czaszki. Mózg i oczy zwykle usuwa rzeźnik, jeśli nie są potrzebne, a dziś rzadko się ich używa w domowej kuchni.
Jak przygotować głowę do gotowania
Opalanie: obejrzyj skórę pod światło. Resztki szczeciny opal nad płomieniem palnika gazowego albo palnikiem kuchennym, a potem zeskrob nadpalone włoski i zaczernienia tępą stroną noża. Szczególnie dokładnie oczyść uszy i okolice ryja, bo tam szczecina zostaje najczęściej.
Czyszczenie i moczenie: wyczyść wnętrze uszu i nozdrza, wytnij krwiaki i ciemne miejsca. Poproś rzeźnika o przecięcie głowy na połówki, w domu trudno to zrobić bez piły. Głowę moczy się w zimnej wodzie przez kilka godzin, zmieniając wodę, żeby wyciągnąć resztki krwi.
Blanszowanie i gotowanie: zalej głowę zimną wodą, zagotuj, po kilku minutach odlej wodę razem z szumowinami i opłucz mięso. Potem zalej świeżą wodą, dodaj włoszczyznę, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, i gotuj na bardzo małym ogniu 2,5-3,5 godziny, aż mięso zacznie samo odchodzić od kości. Ozorek i uszy sprawdzaj wcześniej, mogą być gotowe szybciej.
Obieranie: mięso wyjmij z wywaru, gdy jest jeszcze ciepłe, bo po ostudzeniu skóra i żelatyna sklejają się z kośćmi. Oddziel kości i chrząstki, z ozora zdejmij skórę. Wywar przecedź i zbierz tłuszcz z wierzchu, jeśli ma posłużyć na galaretę.
Głowa wieprzowa na zdjęciach
Głowa czy nóżki na galaretę
Oba elementy dają wywar, który sam tężeje. Głowa daje przy tym sporo mięsa, nóżki głównie żelatynę. Najpewniejsza galareta wychodzi z połączenia: głowa na mięso, jedna lub dwie nóżki dla mocniejszego ścięcia.
| Głowa wieprzowa | Nóżki wieprzowe | |
|---|---|---|
| Co daje | mięso i żelatynę | głównie żelatynę |
| Mięso | policzki, ozór, mięso z żuchwy | niewiele, skóra i ścięgna |
| Tężenie wywaru | dobre, dzięki skórze i uszom | bardzo dobre, najmocniejsze |
| Tłuszcz | umiarkowany, trzeba zebrać z wywaru | mniej, wywar łatwiej odtłuścić |
| Przygotowanie | opalanie, czyszczenie uszu i ryja, przecięcie na pół | opalanie, skrobanie, przecięcie wzdłuż |
| Czas gotowania | 2,5-3,5 h | 3-4 h |
| Do czego | salceson, głowizna w galarecie, wywar | zimne nóżki, dodatek do wywaru i galarety |
Więcej o nóżkach: Noga przednia na schemacie tuszy
Jak przyrządzić głowę wieprzową
Głowa i jej części zawsze wymagają długiej obróbki w płynie. Czasy są orientacyjne i zależą od wielkości głowy i wieku zwierzęcia. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu, a skóra i chrząstki są miękkie.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Gotowanie połówki głowy | po blanszowaniu, bardzo mały ogień, wywar ledwo mruga | zimna woda z zapasem, warzywa, przyprawy | 2,5-3,5 h | mięso odchodzi od kości, wywar tężeje po ostudzeniu |
| Salceson | pokrojona głowizna w osłonce, parzenie w 75-80°C, bez wrzenia | wywar lub woda | ok. 1 min na każdy mm średnicy osłonki | zwarty wyrób, po prasowaniu i schłodzeniu kroi się w plastry |
| Głowizna w galarecie | mięso zalane odtłuszczonym wywarem, chłodzenie w lodówce | przecedzony wywar z gotowania | 6-12 h tężenia | galareta z kawałkami mięsa bez dodatku żelatyny |
| Policzki duszone | po obsmażeniu, pod przykryciem, piekarnik 150-160°C lub mały ogień | bulion, piwo lub wino do połowy wysokości | 2-3 h | miękkie, rozpadające się mięso, gęsty sos |
| Ozorki gotowane | mały ogień | woda z warzywami i przyprawami | 1,5-2,5 h | miękki ozór, skórę zdjąć na ciepło |
| Uszy chrupiące | najpierw gotowanie, potem paski smażone na głębokim tłuszczu lub pieczone w 200-220°C | woda do gotowania | 2-3 h gotowania, 20-30 min pieczenia | chrupiące z wierzchu, chrząstka lekko sprężysta |
| Szybkowar | po blanszowaniu, pełne ciśnienie | według instrukcji garnka | ok. 50-70 min | miękkie mięso, wywar mniej klarowny |
Jak kupić głowę wieprzową
- Głowę najłatwiej kupić u rzeźnika lub w sklepie mięsnym przy ubojni, często na zamówienie. Poproś o przecięcie na połówki i usunięcie oczu i mózgu.
- Skóra powinna być jasna, kremowa do różowawej, sucha, bez śluzu, zielonkawych przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.
- Sprawdź, czy szczecina jest dobrze usunięta. Pojedyncze włoski opalisz w domu, ale gęsta szczecina na uszach i ryju to sporo pracy.
- Jeśli zależy Ci na samym mięsie, kup osobno policzki wieprzowe i ozorki. Są oczyszczone i nie wymagają opalania ani obierania z kości.
- Na galaretę dobierz do głowy jedną lub dwie nóżki wieprzowe, galareta będzie pewniej tężeć.
- Głowa i podroby psują się szybciej niż mięso z tuszy. Trzymaj je w lodówce do 2 dni albo od razu zamroź.
Najczęstsze pytania
Co to jest głowizna?
Głowizna to mięso z głowy wieprzowej, najczęściej już ugotowane i obrane z kości. Z głowizny robi się salceson i galaretę. W niektórych sklepach głowizną nazywa się też gotowy wyrób, czyli mięso z głowy w galarecie.
Ile gotować głowę wieprzową?
Połówkę głowy gotuj na bardzo małym ogniu 2,5-3,5 godziny, aż mięso samo zacznie odchodzić od kości. W szybkowarze wystarczy zwykle 50-70 minut. Ozorek i uszy bywają gotowe wcześniej, więc sprawdzaj je po półtorej godzinie.
Czy z samej głowy wyjdzie galareta?
Zwykle tak, bo skóra i uszy dają dużo żelatyny. Warunek: wywar nie może być zbyt rozcieńczony, więc nie zalewaj głowy przesadną ilością wody. Dla pewności dodaj do garnka jedną lub dwie nóżki wieprzowe.
Czym różnią się policzki od podgardla?
Policzki to małe, chude mięśnie żucia z głowy, do długiego duszenia. Podgardle leży niżej, pod żuchwą, i jest dużo tłustsze, bardziej przypomina boczek. Używa się go do pieczenia, wędzenia, pasztetów i kiełbas.
Czym zastąpić głowę wieprzową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.