Co to jest łopatka wołowa
Łopatka to mięso zdjęte z kości łopatkowej przedniej kończyny. Nie jest jednym mięśniem, tylko grupą kilku: największy to mięsień trójgłowy ramienia, a obok leżą m.in. mięsień nadgrzebieniowy i podgrzebieniowy. Oddzielają je cienkie pasma tkanki łącznej.
Kończyna przednia ciągle pracuje, dlatego łopatka ma zwarte włókna i sporo kolagenu. Krótko smażona bywa twarda, ale po 2,5-3 godzinach duszenia kolagen zamienia się w żelatynę, a mięso robi się miękkie i soczyste. To dlatego łopatka jest klasykiem na pieczeń duszoną, gulasz i mięso mielone.
Wyjątkiem jest mięsień podgrzebieniowy. Po wycięciu grubego ścięgna, które biegnie przez jego środek, zostają dwa płaskie płaty: to stek flat iron, jeden z delikatniejszych steków wołowych. Z jednej sztuki wychodzi ich niewiele, więc zwykle trzeba go zamówić u rzeźnika.
Gdzie leży łopatka
Łopatka leży na przedniej kończynie, nad goleniem przednią, za szyją i karkówką, a nad mostkiem. Od tyłu graniczy ze szpondrem i rozbratlem.
W sklepie łopatka jest sprzedawana bez kości, najczęściej w kawałkach albo już pokrojona na gulasz. Ponieważ to kilka mięśni, dwa kawałki z tej samej łopatki mogą się różnić twardością i ilością błon. Na schemacie obok łopatka jest podświetlona.
- Inne nazwy
- pieczeń wołowa II
- Po angielsku
- shoulder clod, chuck (US)
- Po niemiecku
- Schulter, Bug
Łopatka wołowa na zdjęciach
Łopatka wołowa a łopatka wieprzowa
Ten sam rejon tuszy, ale inne mięso i inny czas obróbki. Sprawdź, zanim kupisz według przepisu.
| Łopatka wołowa | Łopatka wieprzowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | przednia kończyna | przednia kończyna |
| Wielkość | duża, w sklepie kawałki 1-2 kg | wyraźnie mniejsza |
| Tłuszcz | niewiele, dużo tkanki łącznej | więcej przerostów tłuszczu |
| Smak | wyrazisty, wołowy | delikatny |
| Duszenie w kawałkach | ok. 2,5-3,5 h | zwykle krócej |
| Do czego | pieczeń duszona, gulasz, mielone, flat iron | pieczeń, pulled pork, gulasz, mielone |
Więcej o wieprzowej: Łopatka wieprzowa na schemacie tuszy
Jak przyrządzić łopatkę
Większość łopatki potrzebuje długiej obróbki w wilgoci. Krótko i do różu przyrządza się tylko stek flat iron. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości kawałka.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń duszona | po obsmażeniu, pod przykryciem, 150-160°C lub płyn lekko mruga | miękka, widelec wchodzi bez oporu | 2,5-3,5 h na kawałek 1,5 kg | rozpada się na włókna |
| Gulasz | kostka 3-4 cm, obsmażona, potem duszenie | miękka | 2-2,5 h | soczysty, gęsty sos |
| Pieczeń wolna | 120°C, jednolity kawałek bez grubych błon | 55-60°C | ok. 1,5-2,5 h | różowa, kroić bardzo cienko |
| Stek flat iron | mocno rozgrzana patelnia lub grill | 54-57°C | 3-4 min z każdej strony | delikatny, kroić w poprzek włókien |
| Mielone, burgery | patelnia lub grill | 71°C | zależnie od grubości | soczyste dzięki kolagenowi |
Jak wybrać dobrą łopatkę
- Kolor ciemnoczerwony i matowy, bez szarych przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.
- Cienkie, białe pasma tkanki łącznej między mięśniami są normalne. Po duszeniu zmiękną.
- Srebrzystą błonę z powierzchni zdejmij ostrym nożem, zwłaszcza przed pieczeniem i na gulasz.
- Na gulasz kupuj kawałek w całości i krój sam: gotowa kostka bywa mieszanką różnych elementów.
- Flat iron zamów u rzeźnika wcześniej, bo z jednej sztuki są tylko dwa płaty.
Przepisy z łopatką
Pieczeń wołowa duszona z łopatki
Łopatka w całości, obsmażona i duszona ok. 3 godzin z warzywami korzeniowymi, w gęstym sosie z warzyw.
Gulasz wołowy z łopatki
Kostka 3-4 cm obsmażana partiami, dużo cebuli, świeża i mielona papryka, 2-2,5 h duszenia do miękkości. Dobrze się mrozi.
Wołowina po burgundzku
Duże kawałki łopatki duszone 2,5-3 h w czerwonym winie z boczkiem, z pieczarkami i cebulką perłową dodanymi na końcu.
Stek flat iron z patelni z masłem ziołowym
Ścięgno wycięte, dwa płaty smażone po 3-4 minuty na stronę na żeliwnej patelni i polewane masłem z tymiankiem, krojone w poprzek włókien.
Wartości odżywcze łopatki wołowej
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu. Łopatka ma około 20 g białka i 5 g tłuszczu: jest tłustsza od ligawy, ale wciąż należy do chudszych elementów do duszenia. Wyróżnia się zawartością cynku i witaminy B12.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 129 kcal (540 kJ) |
| Białko | 19,6 g |
| Tłuszcz | 5,0 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,4 g |
| Cholesterol | 59 mg |
| Woda | 73,4 g |
| Żelazo | 2,35 mg |
| Cynk | 4,83 mg |
| Selen | 30,0 µg |
| Witamina B12 | 3,21 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 3,44 mg |
| Potas | 354 mg |
| Sód | 64 mg |
Najczęstsze pytania
Ile dusić łopatkę wołową?
Kawałek 1,5 kg zwykle 2,5-3,5 godziny, a gulasz z kostki 2-2,5 godziny. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu i włókna same się rozchodzą. Pilnuj, żeby płyn tylko lekko mrugał, bo silne wrzenie wysusza mięso.
Czy z łopatki można zrobić stek?
Tak, ale tylko z jej części. Stek flat iron wycina się z mięśnia podgrzebieniowego po usunięciu ścięgna biegnącego przez środek. Zwykła łopatka pokrojona w plastry i krótko usmażona będzie twarda.
Łopatka czy karkówka na gulasz?
Obie się nadają. Karkówka jest bardziej przerośnięta tłuszczem i wybacza więcej, łopatka jest chudsza i daje gulasz w wyraźniejszych kawałkach. Ważniejsze od wyboru jest długie duszenie na małym ogniu.
Dlaczego łopatka wyszła twarda?
Najczęściej była duszona za krótko. Między 1 a 2 godziną łopatka bywa twardsza niż na początku, bo kolagen jeszcze się nie rozpuścił. Duś dalej pod przykryciem i sprawdzaj co 20-30 minut.
Czym zastąpić łopatkę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.