Gulasz wołowy z łopatki z papryką

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój i osusz mięso 15 min

   Zdejmij z łopatki srebrzystą błonę i grubsze ścięgna z powierzchni. Cienkich pasm tkanki łącznej w środku nie wycinaj, bo po duszeniu zmiękną i zagęszczą sos. Pokrój mięso w kostkę 3-4 cm: mniejsza wyschnie, zanim kolagen się rozpuści. Osusz kostki ręcznikiem papierowym, posól i opieprz tuż przed smażeniem. Cebulę pokrój w piórka, paprykę w paski, czosnek posiekaj.

2. Obsmaż mięso partiami 20-25 min

   W szerokim garnku z grubym dnem mocno rozgrzej 2 łyżki tłuszczu. Kładź kostki jedną warstwą, z odstępami, i nie ruszaj ich przez 2-3 minuty, aż odejdą od dna z ciemnobrązową skórką. Obsmaż mięso w 3-4 partiach i przekładaj na talerz. Partiami, bo przy pełnym garnku temperatura spada, mięso puszcza sok i zamiast się rumienić, gotuje się na szaro. Między partiami dolej tłuszczu, jeśli trzeba.

   

3. Zeszklij cebulę 12-15 min

   Zmniejsz ogień do średniego i wrzuć cebulę na tłuszcz po mięsie. Smaż ją, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Cebula puści sok, więc drewnianą łyżką zeskrob z dna brązowy osad po obsmażaniu: to on daje sosowi smak. Na końcu dodaj czosnek i smaż minutę.

4. Dodaj koncentrat i paprykę 3 min

   Wmieszaj koncentrat pomidorowy i smaż 1-2 minuty, aż lekko pociemnieje. Zdejmij garnek z ognia i dopiero wtedy wsyp słodką i ostrą paprykę mieloną. Mieszaj kilkanaście sekund i od razu wlej trochę gorącego bulionu. Przypalona papryka mielona robi się gorzka i brązowieje, a tego smaku nie da się już uratować.

5. Duś pod przykryciem 2-2,5 h

   Włóż mięso razem z sokiem z talerza, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Wlej tyle bulionu, żeby mięso było prawie przykryte (zwykle ok. 800 ml). Zagotuj, zmniejsz ogień na minimum i przykryj. Płyn ma tylko lekko mrugać, bo silne wrzenie wysusza mięso. Mieszaj co 30 minut i dolewaj odrobinę wody, jeśli sos za bardzo zgęstnieje. Paski świeżej papryki dodaj po ok. 1,5 h, wtedy zmiękną, ale się nie rozpadną.

   

6. Sprawdź miękkość

   Po 2 godzinach wyjmij jedną kostkę i naciśnij widelcem. Gulasz jest gotowy, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso rozchodzi się na włókna. Jeśli stawia opór, duś dalej i sprawdzaj co 20-30 minut. Nie przejmuj się, jeśli po godzinie mięso wydaje się twardsze niż na początku: to normalne, kolagen jeszcze się nie rozpuścił.

7. Zagęść i dopraw 10 min

   Wyjmij liście laurowe i ziele. Rozgotowana cebula zwykle sama zagęszcza sos. Jeśli jest za rzadki, gotuj gulasz bez przykrycia 10-15 minut albo rozmieszaj łyżkę mąki w 3-4 łyżkach zimnej wody, wlej do garnka, mieszając, i gotuj 2-3 minuty. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem roztartym w palcach. Przed podaniem odstaw na 10 minut.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Jakie mięso na gulasz wołowy? Takie, które ma dużo tkanki łącznej i długo duszone mięknie: łopatka, szyja, karkówka albo goleń, czyli pręga. Nie używaj polędwicy ani rostbefu: mają mało kolagenu, więc po dwóch godzinach duszenia robią się suche i włókniste. Są drogie i przeznaczone do krótkiego smażenia albo pieczenia na różowo.
• Kup łopatkę w kawałku i pokrój ją sam. Gotowa kostka „na gulasz” bywa mieszanką różnych elementów, które miękną w różnym czasie.
• Nie zalewaj mięsa całkowicie. Cebula i papryka oddają sporo wody, a za dużo płynu daje rzadką zupę zamiast gęstego sosu. Lepiej dolać w trakcie niż odparowywać na końcu.
• Gulasz jest smaczniejszy następnego dnia. Po nocy w lodówce sos gęstnieje od żelatyny, a smaki się przegryzają. Podgrzewaj go powoli, z odrobiną wody.
• Wolnowar i szybkowar: mięso obsmaż i zrób bazę z cebulą i papryką mieloną w garnku. W wolnowarze wlej tylko ok. 400 ml bulionu i gotuj 7-8 h na niskim poziomie, paprykę w paskach dodaj na ostatnią godzinę. W szybkowarze wlej ok. 500 ml płynu, gotuj 35-40 minut pod ciśnieniem i odczekaj 10 minut przed otwarciem, a paprykę w paskach duś potem 10-15 minut bez pokrywki.

Podanie i przechowywanie

Najbardziej klasycznie gulasz wołowy podaje się z kaszą gryczaną albo z ziemniakami z wody posypanymi koperkiem. Dobrze pasują też kluski śląskie, kopytka i makaron. Obok postaw ogórka kiszonego, surówkę z kapusty albo buraczki.

Z plackami ziemniaczanymi wychodzi placek po węgiersku: na talerz połóż chrupiący placek, nałóż na niego gorący gulasz i dodaj łyżkę gęstej śmietany.

Gulasz przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3-4 dni. Dobrze się mrozi: porcjuj go do pojemników bez dodatków (ziemniaki po rozmrożeniu robią się gąbczaste) i trzymaj w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc i podgrzewaj do zagotowania, w razie potrzeby z odrobiną wody.

Czym zastąpić łopatkę wołową w gulaszu