Co to jest szynka wieprzowa
Szynka wieprzowa to mięso z tylnej kończyny świni, od biodrówki do golonki. To największy pojedynczy element tuszy: cała szynka z kością waży zwykle kilka do kilkunastu kilogramów, dlatego w sklepie rzadko kupuje się ją w całości.
Mięso z szynki jest chude i zwarte, różowe, z niewielką ilością przerostów. Tłuszcz leży głównie na zewnątrz, pod skórą, i łatwo go odciąć. Dzięki temu szynka należy do najchudszych elementów wieprzowiny, obok schabu, biodrówki i polędwiczki.
Słowo szynka ma w Polsce dwa znaczenia. W sklepie mięsnym to szynka surowa, czyli świeże mięso do pieczenia, smażenia czy mielenia. W dziale z wędlinami to gotowy wyrób: szynka wędzona, gotowana albo surowa dojrzewająca. Ta strona dotyczy głównie mięsa, ale różnice opisujemy niżej.
Gdzie leży szynka i z jakich elementów się składa
Szynka obejmuje całe udo tylnej nogi: zaczyna się za biodrówką i schabem, a kończy nad golonką tylną. W środku biegnie kość udowa, wokół której leżą mięśnie o różnej budowie.
Przy rozbiorze szynkę dzieli się wzdłuż naturalnych błon na pięć elementów: kulkę z przodu uda, zrazową górną od wewnątrz, zrazową dolną od zewnątrz, podłużną ligawę przy zrazowej dolnej i małą myszkę przy golonce. Każda ma trochę inne zastosowanie, co pokazuje tabela poniżej. Nazwy i dokładny podział mogą się różnić między zakładami, więc przy zakupie warto dopytać.
- Po angielsku
- leg, ham
- Po niemiecku
- Keule, Schinken
Szynka surowa a szynka jako wędlina: rodzaje szynek
Szynka wieprzowa surowa to świeże mięso. Nie je się go na surowo: elementy w całości piecze się lub smaży do min. 63°C w środku, a mięso mielone do 71°C.
Szynka wędzona powstaje z mięsa peklowanego (solonego z dodatkiem azotynu), wędzonego i najczęściej parzonego. Ma różowy kolor i smak dymu. Szynka gotowana jest peklowana i parzona bez wędzenia, bywa formowana w kształt bloku.
Szynka surowa dojrzewająca, jak prosciutto czy jamón, to wędlina z całej nogi z kością, solona i suszona przez wiele miesięcy. Mimo nazwy surowa jest gotowa do jedzenia, ale tego efektu nie da się uzyskać, krojąc świeże mięso ze sklepu. Do domowego wędzenia i peklowania najlepiej nadają się kulka i zrazowa górna.
Szynka wieprzowa a schab
Oba elementy są chude, ale różnią się budową. Schab to jeden długi mięsień z grzbietu, o równych, delikatnych włóknach i z warstwą tłuszczu od góry. Szynka składa się z kilku mięśni o różnej twardości, ma nieco grubsze włókna i wyraźniejszy, mięsny smak.
W praktyce schab lepiej sprawdza się na klasyczne kotlety schabowe i pieczeń, która ma wyjść bardzo delikatna. Szynka jest zwykle tańsza, daje więcej mięsa z kilograma i lepiej znosi zrazy, mielenie, duszenie oraz peklowanie. Na pieczeń z szynki wybieraj kulkę albo zrazową górną i nie przekraczaj 70°C w środku, bo chude mięso szybko wysycha.
Szynka wieprzowa na zdjęciach
Elementy szynki wieprzowej i do czego je użyć
Pięć części szynki różni się położeniem, wielkością i delikatnością. Wagi są orientacyjne, zależą od wielkości tuszy i sposobu rozbioru.
| Element | Gdzie leży | Cechy | Najlepiej na |
|---|---|---|---|
| Kulka | przód uda, nad kolanem | zwarta, okrągła, chuda, zwykle 1,5-2,5 kg | pieczeń w całości, szynka wędzona, kotlety |
| Zrazowa górna | wewnętrzna strona uda | najdelikatniejsza część szynki, duża | pieczeń, kotlety, sznycle, domowa szynka gotowana |
| Zrazowa dolna | zewnętrzna strona uda | twardsza, grubsze włókna | zrazy zawijane, duszenie, gulasz, mielone |
| Ligawa | przy zrazowej dolnej, od strony ogona | podłużna, walcowata, bardzo chuda, mała | mała pieczeń, medaliony, wędzenie |
| Myszka | dolna część uda, nad golonką | mała, z większą ilością błon | duszenie, gulasz, mielone |
Więcej o jednej z części: Ligawa wieprzowa: co warto wiedzieć
Co na obiad z szynki wieprzowej: metody obróbki
Dania z mięsa szynki to przede wszystkim pieczeń, zrazy, kotlety i mielone. Czasy są orientacyjne, o gotowości decyduje temperatura w środku mierzona termometrem. Pieczeń po wyjęciu odstaw na min. 3 minuty, a lepiej na 10-15.
| Danie | Część i sposób | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń z szynki | kulka lub zrazowa górna, 160°C | 63-70°C | ok. 50-60 min/kg | soczysta, jasnoróżowa przy 63°C |
| Pieczeń wolna | kulka lub zrazowa górna, 120°C | 63-70°C | ok. 85-110 min/kg | równy kolor na całym przekroju |
| Zrazy zawijane | zrazowa dolna, plastry ok. 1 cm, duszenie | miękkie | 1-1,5 h | kruche, w gęstym sosie |
| Kotlety z szynki | zrazowa górna, plastry 1,5 cm, smażenie | 63°C | 3-4 min z każdej strony | chudsze i bardziej zwarte niż schabowe |
| Gulasz | zrazowa dolna lub myszka, kostka | miękki | 1-1,5 h | chudy, wymaga pilnowania płynu |
| Mielone | zrazowa dolna, myszka, ścinki | 71°C | zależnie od dania | chude, warto dodać trochę tłustszego mięsa |
| Szynka domowa parzona | kulka, peklowanie 7-10 dni, woda 75-80°C | 68-70°C | ok. 1 h/kg | różowa wędlina do kanapek |
Kalkulator pieczenia szynki wieprzowej
Wpisz wagę kawałka bez kości (kulka lub zrazowa górna). Stopnie w kalkulatorze dla wieprzowiny oznaczają temperaturę w środku: krwisty to 63°C (soczysta, lekko różowa), średnio krwisty 66°C, średnio 70°C, wysmażony 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Wynik traktuj jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobrą szynkę wieprzową
- Mięso jasnoróżowe do różowego, jędrne i lekko wilgotne, bez szarych plam i śliskiego nalotu.
- Tłuszcz biały lub kremowy. Żółty tłuszcz i nieprzyjemny zapach to sygnał, że mięso jest nieświeże.
- Bardzo blade, wodniste mięso, z którego wycieka sok, gorzej znosi pieczenie i traci dużo wagi.
- Na pieczeń proś o kulkę albo zrazową górną w jednym kawałku, na zrazy o zrazową dolną pokrojoną w poprzek włókien.
- Jeśli kupujesz szynkę ze skórą, ponacinaj skórę i tłuszcz w kratkę przed pieczeniem, wtedy ładnie się przyrumieni.
- Świeżą szynkę przechowuj w lodówce 2-3 dni, mieloną zużyj tego samego lub następnego dnia.
Szynka wieprzowa: wartości odżywcze
Na 100 g surowej szynki bez widocznego tłuszczu i skóry. Szynka ma ok. 20,5 g białka przy ok. 5,4 g tłuszczu, dlatego jest dobrym źródłem białka. Z warstwą tłuszczu wartość energetyczna jest wyraźnie wyższa, a wędzona szynka jako wędlina zawiera dużo więcej sodu.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 136 kcal (569 kJ) |
| Białko | 20,5 g |
| Tłuszcz | 5,41 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,87 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Woda | 72,9 g |
| Żelazo | 1,01 mg |
| Cynk | 2,27 mg |
| Selen | 35,4 µg |
| Witamina B12 | 0,71 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 5,34 mg |
| Potas | 369 mg |
| Sód | 55 mg |
Najczęstsze pytania
Jakie są rodzaje szynek?
Jako mięso szynka dzieli się na kulkę, zrazową górną, zrazową dolną, ligawę i myszkę. Jako wędlina wyróżnia się szynkę wędzoną, gotowaną (parzoną) i surową dojrzewającą, np. prosciutto lub jamón.
Czy szynkę wieprzową surową można jeść bez obróbki?
Nie. Świeżą szynkę ze sklepu mięsnego trzeba upiec, usmażyć lub ugotować do min. 63°C w środku, a mielone do 71°C. Gotowa do jedzenia jest tylko szynka surowa dojrzewająca, czyli wędlina solona i suszona miesiącami.
Która część szynki jest najlepsza na pieczeń?
Kulka albo zrazowa górna. Są zwarte i delikatne, dobrze trzymają kształt. Zrazowa dolna jest twardsza i lepiej sprawdza się na zrazy i duszenie, a myszka na gulasz i mielone.
Ile białka ma szynka wieprzowa?
Surowa szynka bez widocznego tłuszczu ma ok. 20,5 g białka i 136 kcal w 100 g (USDA). Po upieczeniu mięso traci wodę, więc 100 g pieczeni ma więcej białka i kalorii niż 100 g surowego mięsa.
Czym zastąpić szynkę wieprzową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.