Co to jest rozbratel wołowy
Rozbratel to przedni odcinek grzbietu wołowego, mniej więcej na wysokości pierwszych pięciu żeber. Bywa nazywany rostbratlem, w przepisach anglojęzycznych odpowiada mu chuck roll albo chuck eye, a po niemiecku Hochrippe.
W przekroju widać kilka mięśni rozdzielonych pasmami tłuszczu i cienkimi żyłkami tkanki łącznej. Główny mięsień jest przedłużeniem tego samego mięśnia, który w antrykocie tworzy rib eye, dlatego rozbratel bywa mylony z antrykotem, a w części sklepów oba elementy sprzedaje się pod jedną nazwą.
Od antrykotu rozbratel jest jednak twardszy i mniej regularny, bo leży bliżej szyi i mocniej pracuje. Dużo tłuszczu sprawia, że dobrze znosi długie duszenie i pieczenie, nie wysychając. Z młodego, dobrze sezonowanego bydła mięsnego można z niego robić też steki, tańsze od rib eye i bardziej wyraziste w smaku.
Od rozbratla wzięła nazwę klasyczna polska potrawa: rozbratle, czyli plastry rozbite tłuczkiem, obsmażone i duszone z cebulą.
Gdzie leży rozbratel
Rozbratel leży w górnej, przedniej części tuszy: za karkówką, przed antrykotem i nad szpondrem. Od dołu przylegają do niego pierwsze żebra, a od przodu łopatka. Sprzedaje się go z kością (z odcinkami żeber) albo bez kości, w całości lub w plastrach.
Granica między rozbratlem a antrykotem i karkówką nie jest wszędzie przeprowadzana tak samo, więc kupując w nowym miejscu, warto zapytać, z której części grzbietu pochodzi kawałek.
Na schemacie obok rozbratel jest podświetlony. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- rostbratel
- Po angielsku
- chuck roll, chuck eye
- Po niemiecku
- Hochrippe
Rozbratel wołowy na zdjęciach
Rozbratel a antrykot
Oba elementy leżą obok siebie w grzbiecie i oba są przerośnięte, dlatego często się je myli. Różnią się jednak budową, twardością i ceną.
| Rozbratel | Antrykot | |
|---|---|---|
| Część tuszy | przód grzbietu, za karkówką (ok. 1-5 żebro) | środek grzbietu, za rozbratlem |
| Budowa | kilka mięśni, pasma tłuszczu i żyłki tkanki łącznej | duże oko mięśnia z czapką i okiem tłuszczu |
| Twardość | wyraźnie twardszy, bardziej gryzący | delikatny |
| Do czego | zrazy, duszenie, pieczeń, steki z dobrego mięsa | steki rib eye, côte de boeuf, pieczeń |
| Cena | zwykle wyraźnie tańszy | droższy |
Więcej o antrykocie: Antrykot na schemacie wołowiny
Jak przyrządzić rozbratel
Rozbratel dobrze znosi zarówno długie duszenie, jak i pieczenie do różowego środka. Czasy są orientacyjne, a przy pieczeni i stekach o gotowości decyduje temperatura w środku.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Zrazy (rozbratle) | plastry 1 cm rozbite, obsmażone, duszone pod przykryciem | miękkie | 1,5-2 h | miękkie plastry w gęstym sosie |
| Duszenie w kawałku | obsmażenie, potem 150°C pod przykryciem lub na małym ogniu | miękki, ok. 90°C | kawałek 1,5-2 kg ok. 3-3,5 h | rozpada się na włókna |
| Pieczeń | 160°C, po obsmażeniu | 56-60°C | ok. 60 min/kg | soczysta, kroić w poprzek włókien |
| Pieczeń wolna | 110-120°C | 56-60°C | ok. 100 min/kg | równy róż, tłuszcz bardziej wytopiony |
| Steki | patelnia lub grill bardzo mocno rozgrzane, plastry 2,5-3 cm | 54-58°C | 3-4 min z każdej strony, 5 min odpoczynku | wyrazisty, bardziej gryzący niż rib eye |
Kalkulator pieczenia rozbratla
Wpisz wagę kawałka bez kości. Rozbratel jest gruby i nieregularny, więc czas zależy mocno od jego średnicy. Traktuj wynik jako przedział i sprawdzaj termometrem w najgrubszym miejscu. Ze względu na tkankę łączną lepiej piec go do 56-60°C niż do krwistego środka.
Jak wybrać dobry rozbratel
- Mięso ciemnoczerwone, a tłuszcz biały lub kremowy, twardy i bez zapachu.
- Pasma tłuszczu między mięśniami i drobny marmurek są tu normalne i pożądane. Na pieczeń i steki wybieraj kawałek z gęstym marmurkiem.
- Na steki kupuj rozbratel z bydła mięsnego, sezonowany przynajmniej 14-21 dni. Rozbratel z krów mlecznych lepiej przeznaczyć na zrazy i duszenie.
- Grube żyłki tkanki łącznej i błony na powierzchni odetnij przed obróbką. Ostatnich śladów błony po długim duszeniu nie poczujesz.
- Na rozbratle (zrazy) poproś o plastry ok. 1 cm, krojone w poprzek włókien.
- Jeśli przepis wymaga antrykotu, upewnij się, co jest na ladzie. Zdarza się, że rozbratel jest sprzedawany jako antrykot i na odwrót.
Wartości odżywcze rozbratla wołowego
Na 100 g surowego mięsa razem z tłuszczem między mięśniami, bez zewnętrznej warstwy tłuszczu. Rozbratel ma około 19 g białka i 16 g tłuszczu, czyli jest wyraźnie tłustszy od chudych elementów udźca, ale chudszy od mostka. Jest też dobrym źródłem cynku i witaminy B12.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 223 kcal (933 kJ) |
| Białko | 18,9 g |
| Tłuszcz | 16,4 g |
| w tym kwasy nasycone | 7,0 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Woda | 64,5 g |
| Żelazo | 2,10 mg |
| Cynk | 7,26 mg |
| Selen | 19,8 µg |
| Witamina B12 | 2,70 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,35 mg |
| Potas | 329 mg |
| Sód | 66 mg |
Najczęstsze pytania
Czy rozbratel to to samo co antrykot?
Nie. Rozbratel leży bliżej szyi, przed antrykotem. Ma podobny marmurek, ale składa się z kilku mięśni z żyłkami tkanki łącznej, dlatego jest twardszy i tańszy. W sklepach oba elementy bywają mylone, więc warto dopytać sprzedawcę.
Czy z rozbratla można zrobić stek?
Tak, ale tylko z dobrego mięsa: z bydła mięsnego, dobrze przerośniętego i sezonowanego. Stek z rozbratla będzie bardziej wyrazisty i bardziej gryzący niż rib eye. Smaż go do 54-58°C w środku i krój w poprzek włókien. Rozbratel z przeciętnej wołowiny lepiej przeznaczyć na zrazy albo duszenie.
Ile dusić rozbratle?
Plastry grubości ok. 1 cm, rozbite i obsmażone, dusi się zwykle 1,5-2 godziny pod przykryciem na małym ogniu, aż widelec wchodzi bez oporu. Cały kawałek 1,5-2 kg potrzebuje ok. 3-3,5 godziny.
Dlaczego rozbratel wyszedł twardy?
Najczęściej przez obróbkę pośrodku: za długo jak na stek, za krótko jak na duszenie. Rozbratel jest dobry albo zrobiony krótko do różowego środka, albo duszony tak długo, aż tkanka łączna zmięknie. Pomaga też krojenie w poprzek włókien i mięso dobrze sezonowane.
Czym zastąpić rozbratel
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.