Co to jest golonka
Golonka (w niektórych regionach gicz) to odcinek kończyny między szynką lub łopatką a nóżką. Sprzedaje się ją w całości: walec mięsa owinięty grubą skórą, z jedną lub dwiema kośćmi w środku. Pod skórą leży kilkumilimetrowa warstwa tłuszczu, a mięśnie są poprzerastane ścięgnami.
Najwięcej w golonce jest kolagenu: w skórze, ścięgnach i błonach. Przy krótkiej obróbce wszystko to się kurczy i twardnieje. Dopiero po 2-2,5 godzinach gotowania lub duszenia kolagen zamienia się w żelatynę, mięso robi się miękkie i lepkie, a wywar po ostudzeniu tężeje. Dlatego golonkę zawsze najpierw gotuje się albo długo piecze w niskiej temperaturze, a dopiero na końcu przypieka skórę.
Golonka występuje w handlu surowa (świeża), peklowana i wędzona. Świeża nadaje się do wszystkiego, peklowana ma różowe mięso i słony smak, klasyczny dla niemieckiego Eisbein i golonki z grochówką. Wędzoną wystarczy ugotować lub odgrzać.
Gdzie leży golonka i czym różni się tylna od przedniej
Golonka tylna leży w tylnej kończynie, pod szynką, golonka przednia w przedniej, pod łopatką. Na schemacie podświetlona jest golonka tylna. Poniżej obu golonek są nóżki (racice), które sprzedaje się osobno na galaretę.
Tylna golonka jest większa i ma więcej mięsa w stosunku do skóry i kości, dlatego to ją wybiera się do pieczenia i podania w całości, np. golonki po bawarsku. Przednia jest mniejsza, ma relatywnie więcej skóry i ścięgien, więc lepiej sprawdza się w gotowaniu, galarecie i wywarach. Oba kawałki można przyrządzić tak samo, różni się czas i ilość mięsa na talerzu.
- Inne nazwy
- gicz, golonka tylna, golonka przednia
- Po angielsku
- pork knuckle, ham hock (hind), front hock
- Po niemiecku
- Schweinshaxe, Eisbein, Hinterhaxe, Vorderhaxe
Golonka wieprzowa na zdjęciach
Golonka tylna a przednia i goleń wołowa
To ten sam typ mięsa, ale inna proporcja mięsa do skóry i kości. Dla porównania dodaliśmy goleń wołową, którą w przepisach czasem myli się z golonką.
| Golonka tylna | Golonka przednia | Goleń wołowa | |
|---|---|---|---|
| Część tuszy | tylna noga, pod szynką | przednia noga, pod łopatką | dolna część nogi bydła |
| Wielkość | większa, ok. 0,8-1,5 kg | mniejsza, ok. 0,6-1 kg | plastry z kością lub kawałki |
| Mięso | więcej, grubsze mięśnie | mniej, więcej ścięgien | chude, dużo ścięgien |
| Skóra i tłuszcz | gruba skóra, tłuszcz pod skórą | proporcjonalnie więcej skóry | bez skóry, mało tłuszczu |
| Gotowanie do miękkości | ok. 2-2,5 h | ok. 1,5-2 h | ok. 2,5-4 h |
| Najlepiej na | pieczenie w całości, w piwie, Schweinshaxe | gotowanie, galareta, Eisbein, grochówka | rosół, gulasz, osso buco |
Więcej o wołowej: Goleń wołowa (pręga)
Jak przyrządzić golonkę
Czasy dotyczą golonki tylnej ok. 1-1,3 kg, przednią sprawdzaj o 20-30 minut wcześniej. Golonka jest gotowa, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso zaczyna odchodzić od kości. Wtedy ma w środku ok. 85-90°C, czyli dużo więcej niż bezpieczne minimum dla wieprzowiny (63°C). Czasy są szacunkiem redakcji.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Gotowanie | na małym ogniu, woda ledwo mruga | woda z warzywami, liściem laurowym i zielem angielskim, zalać z zapasem | 2-2,5 h | miękkie mięso, wywar na zupę lub galaretę |
| Gotowanie i pieczenie (chrupiąca skórka) | po ugotowaniu piekarnik 200-220°C, na koniec grill lub 230-240°C | skóra osuszona, posmarowana tłuszczem, posolona | 2 h gotowania, potem 40-60 min pieczenia | chrupiąca, popękana skórka i miękkie mięso |
| Golonka w piwie | po obgotowaniu lub zamarynowaniu, piekarnik 180°C, co 20 min polewać | jasne lub ciemne piwo z cebulą, czosnkiem i kminkiem, ok. 2-3 cm na dnie | 1-1,5 h po ugotowaniu, ok. 3 h na surowo | ciemna skórka, sos z piwa i soków |
| Schweinshaxe (po bawarsku) | surowa golonka, piekarnik 160-170°C, na koniec 220-230°C | trochę piwa lub bulionu na dnie, polewać | ok. 2,5-3 h | skóra jak skwarka, mięso soczyste |
| Eisbein (peklowana, gotowana) | na małym ogniu | woda, golonka peklowana bez dodatku soli | 2-2,5 h | różowe, słone mięso, miękka skóra, do kapusty i grochu |
| Galareta | gotowanie z nóżkami, potem mięso obrać i zalać przecedzonym wywarem | woda z warzywami | 3-4 h gotowania, kilka godzin w lodówce | galareta tężejąca bez żelatyny |
Jak wybrać dobrą golonkę
- Do pieczenia i w piwie bierz golonkę tylną, do gotowania, galarety i grochówki wystarczy przednia.
- Skóra powinna być jasna, kremowa, gładka i sucha, bez szczeciny, przebarwień i śliskiego nalotu. Pozostałe włoski opal nad palnikiem albo zgól.
- Mięso w przekroju ma być różowe do jasnoczerwonego, a tłuszcz biały lub kremowy, bez szarego odcienia i nieprzyjemnego zapachu.
- Licz ok. 0,5-0,7 kg surowej golonki z kością na osobę. Po ugotowaniu i obraniu z kości zostaje mniej więcej połowa wagi.
- Golonka peklowana ma różowe mięso i jest słona. Nie sol wody, a jeśli chcesz ją upiec, najpierw ugotuj w wodzie.
- Do chrupiącej skórki skórę po gotowaniu dobrze osusz, a najlepiej zostaw golonkę na kilka godzin w lodówce bez przykrycia. Wilgoć to główny wróg skwarki.
Wartości odżywcze golonki
Na 100 g surowego mięsa razem z tłuszczem, bez kości. Baza USDA nie ma osobnego wpisu dla świeżej golonki, dlatego podajemy najbliższy odpowiednik: dolną część szynki od strony golonki. Wartości dotyczą mięsa i tłuszczu bez skóry. Golonka ze skórą jest wyraźnie tłustsza i bardziej kaloryczna, a skóra dokłada sporo kolagenu.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 193 kcal (807 kJ) |
| Białko | 19,9 g |
| Tłuszcz | 12,0 g |
| w tym kwasy nasycone | 3,94 g |
| Cholesterol | 67 mg |
| Woda | 67,7 g |
| Żelazo | 0,69 mg |
| Cynk | 2,02 mg |
| Selen | 19,5 µg |
| Witamina B12 | 0,54 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 5,75 mg |
| Potas | 329 mg |
| Sód | 84 mg |
Najczęstsze pytania
Ile gotować golonkę przed pieczeniem?
Golonkę tylną ok. 1-1,3 kg gotuj na małym ogniu 2-2,5 godziny, przednią ok. 1,5-2 godzin, aż widelec wejdzie w mięso bez oporu. Potem osusz skórę i piecz 40-60 minut w 200-220°C, a na koniec kilka minut pod grillem, żeby skóra popękała.
Dlaczego skórka na golonce nie jest chrupiąca?
Najczęściej skóra była mokra albo temperatura za niska. Po gotowaniu dokładnie osusz golonkę, natnij skórę, natrzyj solą i tłuszczem i nie przykrywaj jej w piekarniku. Skórka pęka dopiero w 220°C i więcej, a polewanie piwem pod sam koniec znów ją rozmiękcza.
Czym różni się Eisbein od Schweinshaxe?
Eisbein to golonka zwykle peklowana i gotowana, z miękką skórą, typowa dla Berlina i północnych Niemiec, podawana z kapustą kiszoną i purée z grochu. Schweinshaxe to golonka bawarska, pieczona z surowej lub po krótkim obgotowaniu, z chrupiącą skórą, podawana z sosem piwnym i knedlami.
Która golonka jest lepsza, tylna czy przednia?
Do pieczenia i podania w całości lepsza jest tylna: większa i bardziej mięsista. Przednia ma więcej skóry i ścięgien, więc daje gęstszy wywar i sprawdza się w galarecie, grochówce i gotowaniu. Smak mają bardzo podobny.
Czym zastąpić golonkę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.