Kiełbasa biała surowa: z czego jest, czym różni się od parzonej i jak ją przyrządzić

Z czego jest biała kiełbasa

Podstawą białej kiełbasy jest wieprzowina, najczęściej łopatka wieprzowa, która ma dobrą proporcję chudego mięsa do przerostu. Żeby farsz był soczysty, dodaje się tłuste mięso: podgardle albo boczek. W części receptur do farszu trafia też trochę wołowiny, która wzmacnia smak i lepiej wiąże farsz. Wersja wielkopolska jest czysto wieprzowa.

Przyprawy są proste i właśnie one decydują o charakterze kiełbasy: sól, pieprz, świeży czosnek i dużo majeranku. Niektórzy masarze dodają odrobinę cukru, gałki muszkatołowej albo cebuli. Mięso miele się grubo, więc w przekroju widać osobne kawałki mięsa i tłuszczu, a nie jednolitą masę jak w parówce. Do farszu dodaje się niewiele zimnej wody, żeby dało się go nadziać i żeby po obróbce był soczysty.

Farsz nadziewa się w naturalne, cienkie jelito wieprzowe, które jest jadalne. Kiełbasę sprzedaje się w zwojach albo w długich odcinkach przewiązanych lub skręconych co kilkanaście centymetrów. Receptury różnią się między masarniami, więc zawsze sprawdzaj skład na etykiecie.

Surowiec

Łopatka: główny surowiec, Podgardle: tłuszcz do farszu, Boczek: zamiennie z podgardlem, Łopatka (wołowina): dodatek w części receptur

Inne nazwy

biała kiełbasa, surowa kiełbasa, biała surowa, kiełbasa biała parzona (wersja sparzona), Kiełbasa biała parzona wielkopolska (ChOG)

Po angielsku

Polish white sausage, fresh and uncured (fresh kielbasa)

Po niemiecku

polnische Weißwurst, frisch und ungepökelt (ähnlich frischer Bratwurst)

Dlaczego biała kiełbasa jest biała

Większość wędlin jest różowa, bo mięso pekluje się mieszanką soli i azotynu sodu. Azotyn łączy się z barwnikiem mięśni (mioglobiną) i utrwala czerwono-różowy kolor, który nie znika po ugotowaniu ani wędzeniu. Białej kiełbasy się nie pekluje: idzie do niej zwykła sól, bez azotynu. Surowa jest więc blada, szaroróżowa, a po obróbce cieplnej jej farsz robi się jasnoszary, tak jak zwykły kotlet mielony.

Biała kiełbasa nie jest też wędzona, więc nie ma brązowej skórki ani dymnego zapachu. Jeśli surowa kiełbasa w sklepie jest intensywnie różowa w środku, to znak, że użyto mieszanki peklującej. Taki wyrób nie jest błędem, ale nie jest już klasyczną białą kiełbasą.

Kiełbasa biała parzona: czym jest i jak ją przyrządzić

Kiełbasa biała parzona to ta sama kiełbasa, którą producent po nadzianiu sparzył w gorącej wodzie, aż w środku się dogotowała, a potem szybko schłodził. Jest jednolicie jasnoszara, jędrna i sprężysta, a w przekroju nie ma ani śladu różu. Można ją zjeść od razu, także na zimno, choć zwykle podaje się ją na ciepło.

Jak przyrządzić białą kiełbasę parzoną? Wystarczy ją podgrzać: włóż ją do gorącej wody (ok. 80°C, nie wrzącej) na 8-10 minut, podsmaż na patelni przez kilka minut z każdej strony albo połóż na grillu, aż skórka się zrumieni. Pokrojona w plastry trafia do żurku i białego barszczu pod koniec gotowania, bo nie trzeba jej długo gotować.

Najbardziej znana parzona biała kiełbasa to Kiełbasa biała parzona wielkopolska, zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Według opisu na Liście Produktów Tradycyjnych to kiełbasa niepeklowana i parzona, z wieprzowiny, czosnku, soli, pieprzu i majeranku, w jelicie naturalnym, o jasnoszarej barwie na zewnątrz i w przekroju.

Biała kiełbasa na grilla i na patelnię: surowa czy parzona

Na grill łatwiej wziąć kiełbasę parzoną: jest już dogotowana, więc wystarczy ją zrumienić, a ryzyko, że w środku zostanie surowa, znika. Surową też można grillować, ale potrzebuje 15-20 minut na umiarkowanym żarze i częstego obracania. Na zbyt mocnym ogniu jelito pęka, tłuszcz wycieka, skórka się przypala, a środek zostaje niedopieczony.

Najpewniejszy sposób na surową kiełbasę na grilla albo na patelnię to najpierw ją sparzyć: 15-20 minut w wodzie o temperaturze 75-80°C, potem osuszyć i zrumienić przez kilka minut. Kiełbasa wychodzi soczysta, nie pęka i na pewno jest dogotowana.

Smażenie białej kiełbasy bez parzenia: rozgrzej łyżkę tłuszczu na średnim ogniu, włóż kiełbasę w całości lub w kawałkach po 8-10 cm i smaż 15-20 minut, często obracając. Pod koniec możesz wlać kilka łyżek wody i przykryć patelnię na 3-4 minuty, żeby środek doszedł. Nie nakłuwaj kiełbasy widelcem, bo ucieknie z niej sok.

Jak powstaje biała kiełbasa

Proces jest krótki, bo kiełbasy nie pekluje się ani nie wędzi. Wersja surowa kończy się na nadzianiu i schłodzeniu, a parzona przechodzi jeszcze obróbkę w gorącej wodzie.

1. Przygotowanie mięsa mięso schłodzone do 0-4°C

   Wieprzowinę z łopatki i tłuste mięso z podgardla lub boczku oczyszcza się z grubych ścięgien i kroi w kostkę. Zimne mięso lepiej się mieli i nie rozmazuje.

2. Rozdrabnianie wilk, siatka o dużych oczkach

   Mięso miele się grubo, żeby w farszu zostały widoczne kawałki mięsa i tłuszczu. Niewielką część chudego mięsa można zmielić drobniej, żeby lepiej związała farsz.

3. Mieszanie z przyprawami sól, pieprz, czosnek, majeranek, zimna woda · kilka minut

   Farsz wyrabia się z przyprawami, aż zrobi się lekko kleisty. Wtedy kiełbasa po obróbce się nie kruszy.

4. Nadziewanie jelito wieprzowe cienkie

   Farsz nadziewa się w namoczone jelito, niezbyt ciasno, żeby nie pękło przy obróbce. Kiełbasę formuje się w zwój albo skręca w odcinki.

5. Chłodzenie (wersja surowa) 0-4°C

   Surową kiełbasę od razu się schładza i sprzedaje. Ma krótki termin przydatności, jak każde mielone mięso.

6. Parzenie (wersja parzona) woda 75-80°C, w środku ok. 70°C · zwykle 20-40 min

   Kiełbasę parzy się w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, aż w środku się dogotuje, a potem szybko schładza zimną wodą, żeby jelito się nie pomarszczyło.

Czasy i temperatury są orientacyjne i różnią się między zakładami oraz zależą od grubości kiełbasy.

Biała kiełbasa na zdjęciach

Kiełbasa biała surowa a parzona

Obie wersje mają ten sam farsz i tę samą osłonkę. Różnią się tym, czy przeszły obróbkę cieplną, a to zmienia wygląd, trwałość i sposób przyrządzania.

Więcej o surowcu: Łopatka wieprzowa: co to za mięso i jak ją przyrządzić

Jak przyrządzić białą kiełbasę

Czasy dotyczą surowej kiełbasy o typowej grubości 3-3,5 cm. Kiełbasa jest gotowa, gdy w środku ma co najmniej 71°C: farsz jest jasnoszary w całym przekroju, bez różowego środka, a sok jest przezroczysty. Kiełbasę parzoną wystarczy podgrzać, więc czasy skracają się mniej więcej o połowę.

Jak czytać skład białej kiełbasy

Biała kiełbasa nie potrzebuje wielu dodatków: mięso, sól, przyprawy, trochę wody i jelito. Im dłuższy skład, tym większa szansa, że część mięsa zastąpiono czymś tańszym.

• Sprawdź nazwę: na etykiecie musi być napisane, czy kiełbasa jest surowa, czy parzona. Od tego zależy, czy wymaga obróbki.
• Mięso powinno być na pierwszym miejscu w składzie. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS w Bydgoszczy) wskazuje, że dobra biała kiełbasa ma co najmniej 90% mięsa.
• Skrobia, białko sojowe, błonnik pszenny czy karagen to dodatki, które wiążą wodę i zastępują część mięsa. Im więcej ich w składzie, tym zwykle słabsza jakość.
• Szukaj w składzie czosnku i majeranku, a nie samych aromatów. Azotyn sodu (E250) w białej kiełbasie oznacza, że wyrób jest peklowany, czyli nie jest klasyczną białą kiełbasą.
• Osłonka jadalna musi być wymieniona w składzie, np. jelito wieprzowe. Osłonka niejadalna musi być wyraźnie oznaczona.
• Przy kiełbasie sprzedawanej luzem nazwa, skład i producent powinny być wywieszone tak, żeby dało się je przeczytać bez pytania sprzedawcy.
• Kiełbasa biała parzona wielkopolska (ChOG) według opisu na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW ma kaliber do 36 mm, jasnoszarą barwę na zewnątrz i w przekroju, a barwa różowa jest w niej niedopuszczalna.

Źródło: WIJHARS Bydgoszcz: Wielkanoc zaczyna się od białej kiełbasy (gov.pl); opis kaliber i barwa: Lista Produktów Tradycyjnych MRiRW, Kiełbasa biała parzona wielkopolska

Jak wybrać i przechowywać białą kiełbasę

• Surowa kiełbasa powinna być blada, szaroróżowa, z widocznymi drobinami majeranku i kawałkami mięsa pod jelitem. Szare, zielonkawe lub ciemne plamy oznaczają, że jest nieświeża.
• Jelito ma być wilgotne, ale nie śliskie i nie lepkie. Zapach powinien przypominać czosnek i majeranek, bez kwaśnej nuty.
• Parzona kiełbasa powinna być jędrna, jednolicie jasnoszara i bez wycieku galarety czy wody w opakowaniu.
• Cena białej kiełbasy zależy od zawartości mięsa i od tego, gdzie kupujesz: wyroby z masarni i z oznaczeniem ChOG są zwykle droższe od marketowych. Porównuj ceny za kilogram razem ze składem, a nie za opakowanie.
• Surową kiełbasę trzymaj w lodówce w 0-4°C i zużyj w 1-2 dni od zakupu luzem albo do daty na opakowaniu. Przed Wielkanocą kupuj ją 1-2 dni przed świętami albo zamroź.
• Mrożona surowa kiełbasa zachowa jakość przez 1-2 miesiące. Rozmrażaj ją w lodówce, nie w temperaturze pokojowej.
• Ugotowaną albo upieczoną kiełbasę schłodź w ciągu 2 godzin i zjedz w ciągu 3-4 dni.

Podobne wędliny i surowce