Co to jest boczek surowy
Boczek to mięśnie brzucha świni razem z otaczającym je tłuszczem. W przekroju widać kilka warstw: od góry skóra, pod nią gruba warstwa tłuszczu, a dalej na przemian pasma mięsa i tłuszczu. Im więcej i grubszych pasm mięsa, tym boczek jest chudszy i zwykle droższy. Po angielsku to pork belly, po niemiecku Bauch.
Słowo surowy oznacza tu po prostu świeży, czyli niepeklowany, niewędzony i nieparzony. Taki boczek sprzedaje się ze skórą albo bez niej oraz z kością (z dolnymi końcami żeber, tzw. boczek z żeberkami) albo bez kości. Boczek z kością jest zwykle grubszy i bardziej tłusty, bez kości łatwiej go równo pokroić i zwinąć w roladę.
Tłuszcz w boczku jest miękki i przy dłuższym pieczeniu częściowo się wytapia, a tkanka łączna mięknie. Dlatego boczku nie traktuje się jak schabu: zamiast pilnować minimalnej temperatury, piecze się go dłużej, aż będzie miękki, a skórka chrupiąca.
Gdzie leży boczek
Boczek leży w dolnej części tułowia, na brzuchu: pod żeberkami, od łopatki aż do pachwiny. Część przylegająca do żeber to boczek z kością, a dalej w stronę brzucha płat jest cieńszy i bez kości. Przednia część boczku bywa grubsza i chudsza niż tylna, bliżej pachwiny.
Na schemacie obok boczek jest podświetlony. Kliknij sąsiednie elementy, na przykład żeberka albo pachwinę, żeby porównać ich położenie.
- Po angielsku
- belly
- Po niemiecku
- Bauch
Boczek surowy, wędzony i parzony: czym się różnią
Boczek surowy (świeży) to mięso bez żadnej obróbki. Tak jak każdą wieprzowinę, przed jedzeniem trzeba go upiec, usmażyć, udusić albo ugotować. Surowego boczku nie je się na surowo.
Boczek wędzony powstaje z surowego: najpierw jest peklowany (solony z dodatkiem soli peklującej), a potem wędzony. W sklepie spotkasz dwa rodzaje. Boczek wędzony parzony po wędzeniu jest jeszcze ogrzewany w wodzie lub parze, więc jest gotowy do jedzenia i można go kroić na kanapki. Boczek wędzony surowy (nieparzony) nie przeszedł parzenia i producenci przeznaczają go zwykle do smażenia, pieczenia albo jako dodatek do potraw. Zawsze sprawdź etykietę: jeśli producent pisze, że produkt wymaga obróbki termicznej, nie jedz go bez niej.
Bekon w stylu angielskim lub amerykańskim to też peklowany, zwykle wędzony boczek, cienko krojony do smażenia na chrupko. Surowy boczek z mięsnego różni się od niego smakiem (jest mniej słony) i tym, że wymaga dłuższej obróbki.
Boczek: kalorie, białko i czy jest zdrowy
Według USDA 100 g surowego boczku ma 518 kcal, 53 g tłuszczu i 9,3 g białka. To jedno z najbardziej kalorycznych mięs, bo ponad połowę masy stanowi tłuszcz. Prawdziwa wartość mocno zależy od kawałka: boczek z grubymi pasmami mięsa może mieć wyraźnie mniej kalorii i więcej białka niż płat, w którym przeważa tłuszcz.
Ile kalorii ma pieczony boczek? Podczas pieczenia boczek traci wodę i część tłuszczu, który spływa do blachy. W przeliczeniu na 100 g gotowego mięsa kaloryczność zwykle pozostaje podobnie wysoka, bo razem z tłuszczem odparowuje też woda. Mniej kalorii zjesz wtedy, gdy wytopiony tłuszcz zostawisz w blasze, a nie polejesz nim ziemniaków. Smażenie na sucho, bez dodatku oleju, działa podobnie.
Czy boczek jest zdrowy? Boczek nie jest szkodliwy sam w sobie, ale to produkt bardzo tłusty i kaloryczny, z dużą ilością kwasów nasyconych (ok. 19 g na 100 g). Dlatego lepiej traktować go jako dodatek albo danie od czasu do czasu, niż jeść codziennie w dużych porcjach. Świeży boczek różni się od wędzonego i od bekonu: nie jest peklowany ani wędzony, więc ma mało soli. Zalecenia żywieniowe, m.in. WHO, każą ograniczać przede wszystkim przetworzone mięso, czyli wędliny, a do nich należy boczek wędzony.
Boczek na zdjęciach
Boczek a słonina
Oba elementy są tłuste i oba się wędzi, ale do innych celów. Boczek to mięso przerośnięte tłuszczem, słonina to prawie czysty tłuszcz.
| Boczek | Słonina | |
|---|---|---|
| Część tuszy | brzuch, pod żeberkami | grzbiet, nad schabem |
| Budowa | warstwy mięsa i tłuszczu, zwykle ze skórą | twardy tłuszcz ze skórą, prawie bez mięsa |
| Konsystencja tłuszczu | miękki, szybciej się wytapia | twardy, zwarty |
| Najlepiej na | pieczenie, rolady, smażenie, wędzenie | smalec, skwarki, solenie, szpikowanie |
| Wyroby | boczek wędzony i parzony, bekon | słonina solona i wędzona, smalec |
Więcej o słoninie: Słonina na schemacie wieprzowiny
Jak przyrządzić boczek surowy
Boczek piecze się do miękkości, a nie do minimalnej temperatury. Bezpieczny jest już przy 63°C w środku, ale miękki i soczysty robi się dopiero przy ok. 85-90°C, gdy tkanka łączna zmięknie. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości płata.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczenie z chrupiącą skórką (pork belly) | 150-160°C, na koniec 220-240°C | ok. 85-90°C | płat 1-1,5 kg ok. 2-2,5 h plus 20-30 min na skórkę | miękkie mięso, skórka spuchnięta i chrupiąca |
| Rolada z boczku | 160-170°C | ok. 85-90°C | rolada 1,5 kg ok. 1,5-2 h | zwarte plastry z nadzieniem, dobra na ciepło i na zimno |
| Smażenie plastrów | patelnia na średnim ogniu, start na zimnej | w pełni wysmażony | plastry 3-5 mm: 6-10 min | rumiane, częściowo chrupiące plastry |
| Duszenie i gotowanie | pod przykryciem, płyn lekko mruga | miękki | kostka lub kawałki 1-1,5 h | do kapusty, bigosu, fasolki |
| Domowe wędzenie | peklowanie w lodówce, wędzenie ok. 50-60°C, parzenie w wodzie 72-75°C | 68-70°C po parzeniu | peklowanie 7-14 dni, wędzenie kilka godzin | boczek wędzony parzony, gotowy do jedzenia |
Jak wybrać dobry boczek
- Patrz na przekrój: dobry boczek ma kilka wyraźnych pasm mięsa, a nie tylko cienką żyłkę pod grubą warstwą tłuszczu.
- Mięso powinno być różowe do jasnoczerwonego, tłuszcz biały lub kremowy, a skóra gładka, sucha i bez szczeciny.
- Na pieczenie z chrupiącą skórką kupuj boczek ze skórą, bez kości, o równej grubości 3-4 cm. Cienkie brzegi przypalą się, zanim środek zmięknie.
- Na roladę wybierz szeroki, płaski płat bez kości. Poproś w mięsnym o odcięcie żeber albo zrób to w domu.
- Do smażenia i do kapusty wystarczy boczek bez skóry, pokrojony w plastry lub kostkę.
- Świeży boczek przechowuj w lodówce 2-3 dni albo zamroź. Nie kupuj mięsa lepkiego, szarego lub z kwaśnym zapachem.
Wartości odżywcze surowego boczku
Na 100 g surowego boczku (mięso i tłuszcz razem). Według USDA boczek ma 518 kcal, 9,3 g białka i 53 g tłuszczu. To dane dla dość tłustego boczku, chudszy kawałek z grubszymi pasmami mięsa ma mniej kalorii i więcej białka. Wpis nie określa, czy boczek był ze skórą.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 518 kcal (2170 kJ) |
| Białko | 9,34 g |
| Tłuszcz | 53,0 g |
| w tym kwasy nasycone | 19,3 g |
| Cholesterol | 72 mg |
| Woda | 36,7 g |
| Żelazo | 0,52 mg |
| Cynk | 1,02 mg |
| Selen | 8,0 µg |
| Witamina B12 | 0,84 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,65 mg |
| Potas | 185 mg |
| Sód | 32 mg |
Najczęstsze pytania
Ile kalorii ma boczek surowy?
Według USDA 100 g surowego boczku ma 518 kcal, czyli plaster ok. 30 g to około 155 kcal. Chudszy boczek z wyraźnymi pasmami mięsa ma mniej, bardzo tłusty płat więcej. Boczek wędzony ma kaloryczność podobnego rzędu, bo wędzenie nie usuwa tłuszczu.
Ile białka ma boczek?
Surowy boczek ma według USDA ok. 9,3 g białka na 100 g, czyli mniej więcej połowę tego, co chude mięso wieprzowe, na przykład schab. Boczek nie jest dobrym źródłem białka, bo razem z nim dostajesz dużo tłuszczu.
Czy można jeść surowy boczek?
Nie. Świeży, surowy boczek trzeba przed jedzeniem upiec, usmażyć, udusić albo ugotować, jak każdą wieprzowinę. Na kanapki nadaje się boczek wędzony parzony. Boczek wędzony surowy (nieparzony) zwykle jest przeznaczony do obróbki termicznej, co producent podaje na etykiecie.
Jak upiec boczek, żeby skórka była chrupiąca?
Natnij skórę w kratkę, nie przecinając mięsa, natrzyj ją solą i zostaw odkrytą w lodówce na noc, żeby wyschła. Piecz skórą do góry ok. 2 h w 150-160°C, a potem 20-30 min w 220-240°C, aż skórka spuchnie i zacznie pękać. Mięso powinno mieć wtedy ok. 85-90°C w środku i być miękkie.
Czym zastąpić boczek
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.