Co to jest ogon wieprzowy
Ogon wieprzowy to przedłużenie kręgosłupa: szereg drobnych kręgów ogonowych, które ku końcowi robią się coraz mniejsze. Wokół kości jest cienka warstwa mięśni, sporo tłuszczu i gruba skóra. Mięsa w ścisłym sensie jest tu mało, większość masy to skóra, tłuszcz, chrząstki i tkanka łączna.
Ta budowa decyduje o kuchni. Skóra i tkanka łączna są bogate w kolagen, który przy kilku godzinach łagodnego gotowania rozpuszcza się w żelatynę. Wywar z ogonów jest gęsty, lepki w palcach i po ostudzeniu tężeje. Sam ogon po ugotowaniu jest miękki, kleisty i tłusty, je się go, obgryzając skórę i mięso z kręgów.
W Polsce ogony trafiają najczęściej do garnka razem z innymi elementami z kością i skórą: do rosołu wieprzowego, kapuśniaku, grochówki, fasolki po bretońsku i galarety. W kuchni amerykańskiej z południa USA (pig tails) gotuje się je z fasolą i warzywami albo piecze i grilluje z sosem barbecue. W kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej dusi się je w sosie sojowym z przyprawami. Wspólny mianownik zawsze ten sam: najpierw długa obróbka w wilgoci, dopiero potem ewentualnie mocne ciepło.
Gdzie leży ogon wieprzowy
Ogon zaczyna się tam, gdzie kończy się kość krzyżowa, czyli za szynką i biodrówką. Na schemacie zaznaczony jest jako linia na końcu tuszy.
W rozbiorze ogon odcina się zwykle przy oddzielaniu szynki. Sprzedawany jest w całości albo pocięty na odcinki po 4-6 cm. Grubszy odcinek przy nasadzie ma najwięcej mięsa i tłuszczu, cienki koniec to prawie sama skóra i kość.
- Po angielsku
- tail
- Po niemiecku
- Schwanz
Ogon wieprzowy na zdjęciach
Ogon wieprzowy a ogon wołowy
Nazwa ta sama, ale to dwa różne produkty. Ogon wołowy jest bez skóry i ma dużo więcej mięsa, wieprzowy to głównie skóra i tłuszcz na drobnych kręgach.
| Ogon wieprzowy | Ogon wołowy | |
|---|---|---|
| Skóra | tak, gruba, z kolagenem | nie, sprzedawany bez skóry |
| Mięso | mało, cienka warstwa na kręgach | sporo, mięsiste odcinki przy nasadzie |
| Tłuszcz | dużo, głównie pod skórą | umiarkowany, na zewnątrz odcinków |
| Wywar | bardzo żelatynowy, łagodny w smaku | żelatynowy, mocno mięsny i ciemny |
| Czas gotowania | ok. 2-3 h | ok. 3-4 h |
| Do czego | kapuśniak, grochówka, galareta, BBQ | zupa ogonowa, duszenie w winie, ragù |
Więcej o wołowym: Ogon wołowy: jak go przyrządzić
Jak przyrządzić ogon wieprzowy
Ogon zawsze zaczyna się od długiej obróbki w płynie albo w wilgotnym cieple. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości odcinków. Ogon jest gotowy, gdy skóra jest miękka i kleista, a mięso łatwo schodzi z kręgów. Bezpieczne minimum dla wieprzowiny (63°C w środku) jest przy takich czasach przekroczone z dużym zapasem.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Blanszowanie (przygotowanie) | zagotować, gotować krótko | zimna woda, potem wylać | 5-10 min | czysta skóra, klarowniejszy wywar |
| Wywar na zupę | na małym ogniu, ledwo mruga | zimna woda, zalać z zapasem | 2-3 h | gęsty, żelatynowy wywar do kapuśniaku i grochówki |
| Galareta | na bardzo małym ogniu, z nóżkami lub golonką | woda, odszumować | 3-4 h | wywar tężeje bez żelatyny z torebki |
| Duszenie w sosie | po obsmażeniu, pod przykryciem, piekarnik 150-160°C lub mały ogień | do połowy wysokości | 2-2,5 h | miękka skóra, kleisty sos |
| Pieczenie w glazurze | po ugotowaniu, piekarnik 200-220°C, smarować glazurą | bez płynu | 20-30 min | chrupiąca, karmelizowana skórka |
| Wolne pieczenie BBQ | grill pośredni lub wędzarnia 120-135°C, na koniec glazura | opcjonalnie spryskiwać | ok. 3-4 h | miękki środek, skórka z dymem |
| Szybkowar | po blanszowaniu, pełne ciśnienie | według instrukcji garnka | ok. 40-50 min | miękki, wywar mniej klarowny |
Jak kupić i przygotować ogon
- Skóra powinna być jasna, kremowa do lekko różowej, sucha i bez śluzu. Tłuszcz kremowobiały, zapach neutralny.
- Ogony kupuje się zwykle na zamówienie u rzeźnika albo w sklepach z elementami do zup. Zapytaj, czy są już oczyszczone i opalone.
- Na wywar i galaretę wystarczą odcinki z cienkiego końca. Na pieczenie i BBQ wybieraj grubsze ogony, bo mają więcej mięsa.
- Pozostałości szczeciny opal nad płomieniem palnika i zeskrob nożem, potem dokładnie umyj skórę szczotką.
- Zblanszuj ogony: zalej zimną wodą, zagotuj, gotuj 5-10 minut, wylej wodę i opłucz. Wywar będzie jaśniejszy i bez posmaku.
- Ogony to tłusty element. Wywar ostudź i zbierz stężały tłuszcz z wierzchu, jeśli zupa ma być lżejsza.
Wartości odżywcze ogona wieprzowego
Na 100 g surowego ogona, części jadalnej bez kości (ze skórą i tłuszczem). Ogon ma około 378 kcal, 18 g białka i 33 g tłuszczu, czyli więcej tłuszczu niż białka. Białko to w dużej części kolagen ze skóry.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 378 kcal (1580 kJ) |
| Białko | 17,8 g |
| Tłuszcz | 33,5 g |
| w tym kwasy nasycone | 11,6 g |
| Cholesterol | 97 mg |
| Woda | 46,0 g |
| Żelazo | 0,99 mg |
| Cynk | 2,31 mg |
| Selen | 2,7 µg |
| Witamina B12 | 0,88 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 2,06 mg |
| Potas | 349 mg |
| Sód | 63 mg |
Najczęstsze pytania
Ile gotować ogon wieprzowy?
Na wywar i do zupy zwykle 2-3 godziny na małym ogniu, na galaretę 3-4 godziny. Ogon jest gotowy, gdy skóra jest miękka, a mięso schodzi z kręgów bez oporu. W szybkowarze wystarcza około 40-50 minut.
Czy ogon wieprzowy trzeba opalać?
Jeśli na skórze zostały włoski, tak. Opal je nad płomieniem palnika i zeskrob nożem, potem umyj skórę i zblanszuj ogony przez 5-10 minut. Ogony ze sklepu bywają już oczyszczone, ale warto je obejrzeć.
Czy ogon wieprzowy można upiec bez gotowania?
Można, ale tylko powoli: na grillu pośrednim albo w wędzarni w 120-135°C przez kilka godzin. Szybkie pieczenie surowego ogona daje twardą, gumowatą skórę. Najpewniej jest go najpierw ugotować lub udusić, a dopiero potem zapiec w wysokiej temperaturze z glazurą.
Czym różni się ogon wieprzowy od wołowego?
Wieprzowy ma skórę, dużo tłuszczu i mało mięsa, daje łagodny, bardzo żelatynowy wywar. Wołowy jest bez skóry, mięsisty i daje ciemny, mocny wywar, z niego robi się klasyczną zupę ogonową.
Czym zastąpić ogon wieprzowy
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.