Co to jest polędwica wołowa
Polędwica to mięsień lędźwiowy, który biegnie po wewnętrznej stronie kręgosłupa, od ostatnich żeber do miednicy. Prawie nie bierze udziału w ruchu, dlatego ma bardzo drobne włókna, mało tkanki łącznej i miękkość, której nie da żaden inny element. Po angielsku to tenderloin (w Wielkiej Brytanii fillet), po niemiecku Filet.
Cała polędwica ma 50-60 cm długości i wyraźnie się zwęża. Gruby koniec od strony udźca to głowa, środkowa, walcowata część to serce polędwicy (z niego kroi się chateaubriand i najrówniejsze steki), a cienki koniec od strony żeber to ogon. Nieoczyszczona polędwica ma wzdłuż boku łańcuszek, czyli wąski pas mięsa przerośniętego tłuszczem, a na wierzchu srebrzystą błonę. Oba trzeba usunąć przed obróbką.
Z polędwicy powstają klasyki: filet mignon (grube, okrągłe steki ze środka), tournedos (mniejsze medaliony z węższej części), befsztyk (plaster smażony krótko na patelni), tatar siekany na surowo i polędwica Wellington pieczona w cieście francuskim. Za delikatność płaci się łagodniejszym smakiem niż w antrykocie czy rostbefie, dlatego polędwica dobrze znosi masło, sosy i mocną skórkę z obsmażenia.
Gdzie leży polędwica
Polędwica leży wewnątrz tuszy, pod kręgosłupem lędźwiowym, czyli pod rostbefem i przednią częścią krzyżowej. Z zewnątrz jej nie widać, dlatego na schemacie jest zaznaczona umownie. W steku T-bone i porterhouse polędwica to mniejszy kawałek mięsa po jednej stronie kości, a rostbef po drugiej.
Większość zakładów wycina polędwicę w całości i sprzedaje osobno, bo jest najdroższa. Na schemacie obok kliknij sąsiednie elementy grzbietu, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- polędwica wołowa
- Po angielsku
- tenderloin, fillet (UK)
- Po niemiecku
- Filet
Polędwica wołowa na zdjęciach
Polędwica wołowa a polędwiczka wieprzowa
To ten sam mięsień, ale u dwóch gatunków wygląda i smakuje inaczej. W przepisach łatwo je pomylić, bo obie bywają nazywane po prostu polędwicą.
| Polędwica wołowa | Polędwiczka wieprzowa | |
|---|---|---|
| Położenie | wnętrze lędźwi, pod kręgosłupem | to samo miejsce u świni |
| Wielkość | 50-60 cm, zwykle 2-3 kg z łańcuszkiem | ok. 30 cm, zwykle 0,3-0,6 kg |
| Kolor i smak | jasnoczerwona, łagodny smak wołowy | różowa, bardzo delikatna |
| Do czego | steki, pieczeń, Wellington, tatar | medaliony, pieczeń, sznycle |
| Na różowo | tak, 54-56°C w środku | lekko różowa przy ok. 63°C |
| Na surowo | tak, jako tatar ze świeżego, pewnego źródła | nie |
Więcej o wieprzowej: Polędwiczka na schemacie wieprzowiny
Jak przyrządzić polędwicę
Polędwica jest chuda i delikatna, więc wymaga krótkiej obróbki do różowego środka. Przegrzana szybko traci soczystość. Czasy są orientacyjne, a o gotowości decyduje termometr.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Steki filet mignon (4-5 cm) | patelnia lub grill na mocnym ogniu, potem ewentualnie piekarnik 180°C | 52-56°C | obsmażanie 2-3 min z każdej strony, łącznie 8-12 min, plus 5 min odpoczynku | skórka z zewnątrz, różowy środek |
| Befsztyk (plaster 2-2,5 cm) | bardzo gorąca patelnia | 52-56°C | 1,5-2,5 min z każdej strony | szybki obiad, kroić przed podaniem lub podać w całości |
| Pieczeń w całości (1-1,5 kg) | obsmażenie, potem 160-200°C | 54-56°C | ok. 25-45 min, plus 10 min odpoczynku | równe, różowe medaliony |
| Pieczeń wolna | 120°C, obsmażenie na końcu lub na początku | 54-56°C | ok. 50-60 min/kg | róż od brzegu do brzegu |
| Polędwica Wellington | 200-220°C, w cieście francuskim | wyjąć przy 50-52°C | ok. 30-40 min, plus 10 min odpoczynku | ciasto chrupiące, mięso różowe |
| Tatar | na surowo | nie dotyczy | nie dotyczy | siekany nożem tuż przed podaniem |
Kalkulator pieczenia polędwicy
Dla pieczeni z oczyszczonej polędwicy w całości, po obsmażeniu na patelni. Polędwica jest cienka, więc czas zależy bardziej od grubości niż od wagi. Wynik traktuj jako przedział i zacznij sprawdzać termometrem wcześniej.
Jak wybrać dobrą polędwicę
- Polędwica z łańcuszkiem i błoną jest tańsza za kilogram, ale przy oczyszczaniu odpada spora część wagi. Łańcuszek nie idzie do kosza: nadaje się na gulasz, farsz albo stir fry.
- Oczyszczona polędwica jest gotowa do krojenia, ale droższa. Sprawdź, czy zdjęto całą srebrzystą błonę, bo w steku ściąga się i twardnieje.
- Kolor jasnoczerwony do wiśniowego, powierzchnia matowa i lekko wilgotna, bez szarych plam i zapachu.
- Polędwica sezonowana (dojrzewająca kilka do kilkunastu dni) jest bardziej krucha i ma pełniejszy smak. Kupuj ją z pewnego źródła z podaną datą uboju lub dojrzewania.
- Na tatar kupuj świeży kawałek w całości od sprawdzonego sprzedawcy, przechowuj w lodówce i siekaj nożem tuż przed podaniem. Mielona polędwica z lady się do tego nie nadaje.
- Na steki i Wellington wybieraj środek polędwicy, bo ma równą grubość. Głowa i ogon są tańsze i dobre na befsztyki, tatar i boeuf Strogonow.
Wartości odżywcze polędwicy wołowej
Na 100 g surowej polędwicy, bez widocznego tłuszczu. Polędwica ma około 22 g białka i 6,5 g tłuszczu, czyli jest chuda, choć ma trochę więcej tłuszczu śródmięśniowego niż ligawa.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 152 kcal (636 kJ) |
| Białko | 22,1 g |
| Tłuszcz | 6,5 g |
| w tym kwasy nasycone | 2,4 g |
| Cholesterol | 67 mg |
| Woda | 70,6 g |
| Żelazo | 1,60 mg |
| Cynk | 4,01 mg |
| Selen | 26,9 µg |
| Witamina B12 | 1,09 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,85 mg |
| Potas | 347 mg |
| Sód | 56 mg |
Najczęstsze pytania
Czym różni się filet mignon od chateaubriand?
Oba pochodzą ze środka polędwicy. Chateaubriand to gruby kawałek z samego serca polędwicy, pieczony w całości i krojony przy stole, zwykle dla dwóch osób. Filet mignon to pojedyncze, okrągłe steki o grubości 4-5 cm krojone z tej samej części.
Jak oczyścić polędwicę wołową?
Najpierw oddziel łańcuszek, czyli wąski pas mięsa z tłuszczem wzdłuż boku: zwykle odchodzi palcami i nożem po naturalnej błonie. Potem zdejmij grubszy tłuszcz i srebrzystą błonę: podważ ją czubkiem cienkiego noża i tnij płasko, z ostrzem lekko skierowanym w stronę błony, żeby nie zabierać mięsa.
Ile piec polędwicę wołową w całości?
Oczyszczona polędwica o wadze 1-1,5 kg po obsmażeniu piecze się zwykle 25-45 minut w 160-200°C. Wyjmij ją przy 52-53°C w środku, jeśli chcesz średnio krwistą, i odczekaj 10 minut, a temperatura dojdzie do ok. 55-56°C. Skorzystaj z kalkulatora powyżej.
Czy polędwica wołowa nadaje się na tatar?
Tak, to klasyczne mięso na tatar, obok ligawy i zrazowej górnej. Kupuj świeży kawałek w całości z pewnego źródła, trzymaj w lodówce i siekaj nożem tuż przed podaniem. Tatar nie jest zalecany kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobom z obniżoną odpornością.
Czym zastąpić polędwicę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.