Co to jest słonina
Słonina to podskórna tkanka tłuszczowa z grzbietu tucznika. Rozbiór zdejmuje ją płatem ze skórą, a pod spodem zostaje schab. W sklepie dostaniesz ją jako płat lub kawałek ze skórą, czasem już bez skóry, pokrojoną w kostkę albo zmieloną do topienia. Po angielsku to back fat lub fatback, po niemiecku Rückenspeck.
To prawie czysty tłuszcz: około 89 g tłuszczu na 100 g, mało wody i śladowo białka. Na przekroju widać skórę, pod nią białą lub kremową, zwartą warstwę tłuszczu, a od strony schabu czasem cienkie pasmo mięsa. Grubość zależy od rasy i tuczu, u współczesnych chudych tuczników zwykle 2-4 cm, u ras tłuszczowych i ciężkich tusz więcej.
Słonina jest twarda i dobrze trzyma kształt, także po schłodzeniu i pokrojeniu. Dlatego nadaje się do solenia i wędzenia w płatach, do szpikowania paskami i do kiełbas, w których na przekroju ma być widać kostkę tłuszczu. Smalec ze słoniny jest biały, gładki i ma łagodny smak.
W kuchni ma kilka zastosowań: wytopiona daje smalec do smarowania, smażenia i pieczenia oraz skwarki do pierogów, kaszy i kapusty. Solona i wędzona to gotowa przekąska do chleba. Pokrojona w paski chroni chude mięso przed wysuszeniem w piekarniku.
Gdzie leży słonina
Słonina pokrywa grzbiet tuszy od karkówki aż po biodrówkę i szynkę. Bezpośrednio pod nią leży schab, dlatego schab kupuje się zwykle z cienką warstwą słoniny na wierzchu albo zupełnie bez niej.
Najgrubsza i najrówniejsza jest nad schabem, w środkowej części grzbietu. Przy karkówce i łopatce warstwa jest cieńsza i bardziej przerośnięta, w stronę brzucha przechodzi w boczek, w którym tłuszcz przeplata się z mięsem.
- Inne nazwy
- słonina grzbietowa
- Po angielsku
- back fat, fatback
- Po niemiecku
- Rückenspeck
Słonina a sadło: to nie to samo
Sadło to tłuszcz wewnętrzny, z jamy brzusznej: płat tłuszczu wyściełający od środka ścianę brzucha, okolice nerek i lędźwi. Nie ma skóry, jest miękkie, kruche i łatwo się kruszy w palcach. Słonina to tłuszcz zewnętrzny, podskórny, z grzbietu, sprzedawany ze skórą i znacznie twardszy.
Z sadła wytapia się najdelikatniejszy, najbielszy smalec, ceniony do ciast i wypieków. Ze słoniny smalec jest nieco twardszy i bardziej wyrazisty, za to słonina świetnie znosi solenie, wędzenie i krojenie, czego sadło nie lubi.
Uwaga na nazwy: w części regionów i w starszych przepisach słowem sadło potocznie nazywa się każdy tłuszcz wieprzowy, także słoninę. Jeśli przepis mówi o sadle do solenia lub wędzenia ze skórą, chodzi niemal na pewno o słoninę.
Słonina na zdjęciach
Słonina, sadło i boczek: porównanie
Wszystkie trzy to tłuste części wieprzowiny, ale każda pochodzi z innego miejsca i do czego innego się nadaje. Boczek to jedyny z nich, który ma dużo mięsa.
| Słonina | Sadło | Boczek | |
|---|---|---|---|
| Skąd | grzbiet, nad schabem, tłuszcz podskórny | wnętrze jamy brzusznej, okolice nerek | brzuch, pod żeberkami |
| Skóra | tak | nie | tak, zwykle |
| Mięso | prawie brak | brak | warstwy mięsa i tłuszczu |
| Konsystencja tłuszczu | twardy, zwarty | miękki, kruchy | średnio twardy |
| Do czego | smalec, solenie, wędzenie, szpikowanie, kiełbasy | najdelikatniejszy smalec, ciasta | pieczenie, smażenie, wędzenie, rolady |
Więcej o boczku: Boczek surowy: co to za mięso i jak go przyrządzić
Jak wykorzystać słoninę
Słoniny nie przyrządza się jak mięsa, tylko przetwarza. Czasy i temperatury są orientacyjne, zależą od grubości kawałków i ilości. Przy topieniu najważniejszy jest mały ogień: tłuszcz przegrzany powyżej ok. 180°C zaczyna dymić i gorzknieje.
| Metoda | Przygotowanie | Temperatura | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Smalec w garnku | bez skóry, kostka 1-1,5 cm lub mielona, na start kilka łyżek wody | mały ogień, tłuszcz najpierw ok. 100°C, pod koniec 120-140°C | 1,5-3 h | biały smalec, złote skwarki, cedzić przez gazę |
| Smalec w piekarniku | kostka lub mielona, naczynie żaroodporne bez przykrycia | piekarnik 110-130°C | 2-4 h, mieszać co 30 min | jasny smalec, mniejsze ryzyko przypalenia |
| Skwarki | kostka 0,5-1 cm, na patelni z odrobiną wody | średni ogień do zrumienienia | 20-40 min | chrupiące, złote, do pierogów, kaszy, kapusty |
| Solenie na sucho | płat ze skórą natarty solą, czosnkiem, pieprzem, papryką | lodówka 2-6°C | zwykle 2-4 tygodnie, zależnie od grubości | słonina solona do chleba, krojona na plastry |
| Wędzenie | po soleniu, osuszona | zimne 20-30°C lub ciepłe 40-60°C | zimne: kilka dni z przerwami; ciepłe: kilka godzin | słonina wędzona, trwalsza i aromatyczna |
| Szpikowanie | podmrożona, paski 5-8 mm grubości | według pieczeni | przed pieczeniem | chude mięso nie wysycha w piekarniku |
Jak kupić i przechowywać słoninę
- Dobra słonina jest biała lub kremowobiała, twarda i sucha w dotyku. Żółtawy kolor, śliska powierzchnia i zjełczały zapach oznaczają stary tłuszcz.
- Skóra powinna być czysta, jasna, dobrze oczyszczona ze szczeciny, bez przebarwień.
- Do solenia i wędzenia wybieraj gruby, równy płat ze skórą, najlepiej 3-5 cm. Do smalcu wystarczą ścinki i cieńsze kawałki, możesz poprosić o zmielenie.
- Do szpikowania kupuj słoninę bez skóry i z jak najmniejszą ilością mięsa, przed krojeniem podmroź ją 30-60 minut, wtedy paski są równe.
- Na najdelikatniejszy smalec do wypieków zapytaj o sadło, na smalec do chleba ze skwarkami wystarczy słonina.
- Świeża słonina wytrzyma w lodówce 3-5 dni, w zamrażarce kilka miesięcy (tłuszcz z czasem jełczeje, najlepiej zużyj ją w ciągu 4-6 miesięcy). Smalec w szczelnym słoiku trzymaj w lodówce.
Wartości odżywcze słoniny
Na 100 g surowej słoniny. To prawie czysty tłuszcz: 812 kcal, niecałe 89 g tłuszczu i około 3 g białka. Ponad połowę kwasów tłuszczowych stanowią jednonienasycone (ok. 42 g), nasyconych jest ok. 32 g. Witamin i minerałów jest niewiele.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 812 kcal (3400 kJ) |
| Białko | 2,92 g |
| Tłuszcz | 88,7 g |
| w tym kwasy nasycone | 32,2 g |
| w tym kwasy jednonienasycone | 42,0 g |
| w tym kwasy wielonienasycone | 10,4 g |
| Cholesterol | 57 mg |
| Woda | 7,69 g |
| Żelazo | 0,18 mg |
| Cynk | 0,37 mg |
| Selen | 8,0 µg |
| Witamina B12 | 0,18 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 0,99 mg |
| Potas | 65 mg |
| Sód | 11 mg |
Najczęstsze pytania
Czym różni się słonina od sadła?
Słonina to twardy tłuszcz podskórny z grzbietu, sprzedawany ze skórą. Sadło to miękki tłuszcz wewnętrzny z jamy brzusznej, z okolic nerek, bez skóry. Z sadła jest delikatniejszy smalec do wypieków, słonina lepiej nadaje się do solenia, wędzenia i szpikowania. Potocznie obie nazwy bywają mylone.
Czy słoninę można jeść na surowo?
Świeżej, niesolonej słoniny się nie je. Słonina solona i wędzona to tradycyjny produkt jedzony bez gotowania, ale to wciąż wyrób surowy: rób go tylko ze słoniny z badanej weterynaryjnie tuszy, przechowuj w chłodzie, a kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobom z obniżoną odpornością lepiej podać ją podsmażoną.
Ile smalcu wychodzi z kilograma słoniny?
Orientacyjnie 650-800 g smalcu i garść skwarków, zależnie od tego, ile mięsa i skóry było w słoninie i jak długo topiłeś. Słonina mielona oddaje tłuszcz szybciej i pełniej niż krojona w kostkę.
Dlaczego smalec wyszedł brązowy i gorzki?
Ogień był za duży albo skwarki zostały w tłuszczu za długo. Topienie zaczynaj z odrobiną wody, trzymaj mały ogień, a skwarki odcedź, gdy są złote. Gotowy smalec przecedź przez gazę, wtedy dłużej zachowa biały kolor i świeży smak.
Czym zastąpić słoninę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.