Co to jest antrykot wołowy
Antrykot to mięśnie grzbietu leżące nad żebrami, w środkowej części tuszy. Po angielsku to rib eye (ribeye), po niemiecku Hohe Rippe albo Entrecôte. Steki z antrykotu bez kości to rib eye, a z kością żebrową côte de boeuf albo tomahawk.
Na przekroju antrykotu widać dwa główne mięśnie. Duże, owalne oko to mięsień najdłuższy grzbietu, a nad nim leży półksiężyc czapki (spinalis), uważanej przez wielu kucharzy za najsmaczniejszą część całej wołowiny. Między nimi biegnie wyraźny pas tłuszczu, czyli charakterystyczne oko tłuszczu, od którego bierze się część nazwy.
Mięśnie grzbietu mało pracują, więc mają niewiele twardej tkanki łącznej i są naturalnie kruche. Antrykot ma przy tym gęsty marmurek, czyli cienkie żyłki tłuszczu wewnątrz mięśnia. To on daje soczystość i maślany smak, ale wymaga dobrego wysmażenia z zewnątrz i co najmniej średnio krwistego środka, żeby tłuszcz zdążył zmięknąć.
Gdzie leży antrykot
Antrykot leży w grzbiecie, na wysokości żeber od 6 do 12. Od przodu przechodzi w rozbratel (bliżej karku), a od tyłu w rostbef (część lędźwiowa). Kawałki od strony rozbratla mają większą czapkę i więcej tłuszczu, a od strony rostbefu są bardziej zwarte i równe. Podział między elementami różni się nieco między zakładami, więc przy zakupie warto zapytać, z której części pochodzi mięso.
Na schemacie obok antrykot jest podświetlony. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- rib eye
- Po angielsku
- rib eye, ribeye
- Po niemiecku
- Entrecôte, Hohe Rippe
Antrykot z kością: côte de boeuf i tomahawk
Côte de boeuf to gruby stek z antrykotu z jedną kością żebrową, zwykle 4-6 cm grubości i 0,8-1,5 kg wagi. Wystarcza dla dwóch, trzech osób. Kość osłania mięso podczas smażenia i daje nieco głębszy smak przy samej kości.
Tomahawk to ten sam stek, ale z długą, oczyszczoną kością żebrową. Różnica jest głównie wizualna, za to płacisz za kilogram razem z kością. Oba steki są za grube na samą patelnię: najlepiej obsmażyć je na grillu lub patelni i dojść do temperatury w strefie pośredniej albo w piekarniku.
Antrykot wołowy na zdjęciach
Antrykot a rostbef
Oba elementy leżą w grzbiecie, jeden za drugim, i z obu kroi się steki. Różnią się jednak budową, ilością tłuszczu i tym, jak znoszą obróbkę.
| Antrykot | Rostbef | |
|---|---|---|
| Część tuszy | środek grzbietu, przy żebrach | tylna, lędźwiowa część grzbietu |
| Budowa | kilka mięśni, oko i czapka | jeden zwarty mięsień |
| Tłuszcz | gęsty marmurek i oko tłuszczu w środku | chudszy, pas tłuszczu na brzegu |
| Steki | rib eye, côte de boeuf, tomahawk | striploin (New York), T-bone z polędwicą |
| Smak i struktura | bardzo soczysty, maślany, wybacza błędy | bardziej mięsny i zwarty, łatwiej przesuszyć |
| Pieczeń w całości | tak, soczysta, krojona grubiej | tak, klasyczny rostbef na zimno |
Więcej o rostbefie: Rostbef na schemacie wołowiny
Jak przyrządzić antrykot
Temperatura w środku po odpoczynku: krwisty 50-52°C, średnio krwisty 54-57°C, średnio 58-62°C, wysmażony od 68°C. Mięso zdejmij z ognia 2-3°C wcześniej, bo podczas odpoczynku jeszcze się dogrzewa. Przy antrykocie polecamy średnio krwisty lub średni, bo wtedy marmurek zdąży zmięknąć. Czasy są orientacyjne i dotyczą mięsa w temperaturze pokojowej.
| Metoda | Patelnia, grill lub piekarnik | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Stek na patelni | żeliwo lub stal, mocno rozgrzane, obracanie co 1 min | 54-57°C | stek 3 cm: 6-8 min, plus 5 min odpoczynku | ciemna skórka, różowy środek |
| Stek z grilla | strefa bezpośrednia ok. 250°C, w razie potrzeby dokończenie w pośredniej | 54-57°C | stek 3 cm: 7-10 min | skórka i aromat dymu |
| Reverse sear | piekarnik lub grill 110-120°C, potem 1 min z każdej strony na bardzo gorącej patelni | wyjąć z piekarnika przy 48-50°C, po obsmażeniu 54-57°C | stek 4-5 cm: 40-60 min | równy róż na całym przekroju, cienka szara obwódka |
| Côte de boeuf | obsmażenie na grillu, dokończenie w strefie pośredniej lub w piekarniku 120-140°C | 54-57°C | stek 5 cm: 35-55 min | gruba skórka, soczyste mięso przy kości |
| Pieczeń w całości | obsmażenie, potem 160°C albo wolno 120°C | 54-57°C | ok. 45-55 min/kg w 160°C, plus 15 min odpoczynku | soczyste plastry, krojone grubiej niż rostbef |
Kalkulator pieczenia antrykotu
Wpisz wagę kawałka antrykotu bez kości. Antrykot jest gruby i przerośnięty, więc czas zależy mocno od średnicy kawałka. Traktuj wynik jako przedział i zacznij sprawdzać termometrem po dwóch trzecich czasu.
Jak wybrać dobry antrykot
- Szukaj gęstego, równomiernego marmurku: wielu cienkich białych żyłek w całym mięśniu, a nie kilku grubych pasów tłuszczu.
- Steki kupuj grube, co najmniej 2,5-3 cm. Cieńszy stek zdąży się przegotować w środku, zanim zrobi się na nim dobra skórka.
- Wołowina sezonowana (dojrzewająca) jest wyraźnie bardziej krucha i ma głębszy smak. Na steki najlepiej sprawdza się sezonowanie co najmniej 14-21 dni, a sezonowanie na sucho daje najmocniejszy aromat.
- Kolor mięsa powinien być czerwony do ciemnoczerwonego, a tłuszcz biały lub kremowy i twardy. Mięso sezonowane na sucho jest ciemniejsze i to jest normalne.
- Przy steku z kością (côte de boeuf, tomahawk) pamiętaj, że kość to nawet 15-25% wagi. Licz porcje według wagi mięsa.
- Wołowina z bydła ras mięsnych (np. limousin, angus, hereford) zwykle ma lepszy marmurek niż mięso z krów mlecznych.
Wartości odżywcze antrykotu wołowego
Na 100 g surowego antrykotu razem z marmurkiem i tłuszczem między mięśniami, bez zewnętrznej warstwy tłuszczu. Antrykot ma około 19 g białka i 17 g tłuszczu, czyli należy do tłustszych elementów wołowiny. Mocniej przerośnięte kawałki mają więcej tłuszczu i kalorii.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 228 kcal (954 kJ) |
| Białko | 19,3 g |
| Tłuszcz | 16,7 g |
| w tym kwasy nasycone | 7,4 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Woda | 63,0 g |
| Żelazo | 1,81 mg |
| Cynk | 4,96 mg |
| Selen | 24,2 µg |
| Witamina B12 | 1,73 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,78 mg |
| Potas | 246 mg |
| Sód | 52 mg |
Najczęstsze pytania
Czy antrykot to to samo co rib eye i entrecôte?
Tak, w praktyce chodzi o ten sam element. Rib eye to nazwa amerykańska, a w Niemczech i w wielu polskich restauracjach ten sam stek nazywa się entrecôte. We Francji entrecôte bywa krojone także z sąsiednich części grzbietu, więc w przepisach francuskich warto to sprawdzić.
Ile smażyć stek z antrykotu?
Stek grubości 3 cm na mocno rozgrzanej patelni smaży się łącznie 6-8 minut, obracając go co minutę, do 54-57°C w środku. Potem odstaw go na 5 minut. Grubsze steki lepiej zrobić metodą reverse sear albo dokończyć w piekarniku.
Antrykot czy polędwica na stek?
Polędwica jest delikatniejsza i chudsza, ma łagodny smak. Antrykot jest mniej miękki, ale wyraźnie soczystszy i bardziej aromatyczny dzięki marmurkowi. Jeśli lubisz wołowinę krwistą i chudą, wybierz polędwicę, jeśli soczystą i wyrazistą, antrykot.
Co zrobić z okiem tłuszczu w steku?
Nie odkrawaj go przed smażeniem. Przy średnio krwistym i średnim stopniu wysmażenia tłuszcz mięknie i oddaje smak mięsu. Jeśli po usmażeniu jest nadal twardy, przy następnym steku piecz trochę dłużej albo wybierz grubszy kawałek, który dłużej zostanie na ogniu.
Czym zastąpić antrykot
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.