Co to jest łata wołowa
Łata to mięśnie ściany brzucha bydła. Tworzą płaski, dość cienki płat z długimi, grubymi włóknami biegnącymi wzdłuż całego kawałka. Mięsień jest chudy i prawie nie ma marmurku, ale na brzegach nieoczyszczonej łaty są błony, tkanka łączna i tłuszcz.
W tradycyjnym polskim podziale łata była mięsem tańszym: szła do rosołu, na rolady, do duszenia i do mielenia na kotlety czy farsz. Wycięty z niej główny mięsień, sprzedawany jako flank steak, zrobił karierę dzięki kuchni amerykańskiej i meksykańskiej (fajitas, carne asada) oraz francuskiemu bavette.
Flank steak ma wyrazisty, mocno wołowy smak i chętnie przyjmuje marynaty. Twardości nie usuwa się tu długim pieczeniem, tylko sposobem podania: krótko na mocny żar do różowego środka, kilka minut odpoczynku i krojenie w cienkie plastry w poprzek włókien.
Łaty nie należy mylić z dwoma podobnymi stekami. Skirt steak i hanger steak (po francusku onglet) to inne mięśnie, wycinane z okolic przepony, a nie ze ściany brzucha. Wyglądają podobnie i przyrządza się je podobnie, ale w sklepie i w przepisie warto sprawdzić, o który kawałek chodzi.
Gdzie leży łata
Łata leży w dolnej części tuszy, w tylnej połowie brzucha: pod rostbefem, za szpondrem i przed udźcem, obok skrzydła. Flank steak to jej najgrubszy, zwarty mięsień, a reszta łaty jest cieńsza, przerośnięta błonami i tłuszczem.
Na schemacie obok łata jest podświetlona. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- flank
- Po angielsku
- flank
- Po niemiecku
- Dünnung, Flanke
Łata wołowa na zdjęciach
Flank steak a stek z rostbefu
Oba steki smaży się krótko na mocnym ogniu do różowego środka, ale to zupełnie inne mięso i inaczej się je podaje. Sprawdź, zanim wybierzesz kawałek na grilla.
| Flank steak (łata) | Stek z rostbefu (striploin) | |
|---|---|---|
| Część tuszy | ściana brzucha | lędźwiowa część grzbietu |
| Budowa | cienki, płaski płat, ok. 2-2,5 cm | porcjowane steki, zwykle 2,5-4 cm |
| Włókna | długie, grube, bardzo wyraźne | drobniejsze, mięso delikatniejsze |
| Tłuszcz | prawie bez marmurku | pas tłuszczu na brzegu, umiarkowany marmurek |
| Marynowanie | dobrze przyjmuje marynaty | zwykle tylko sól i pieprz |
| Podanie | w całości z grilla, krojony cienko w poprzek włókien | w całości na talerzu |
| Cena | niższa | wyraźnie wyższa |
Więcej o rostbefie: Rostbef wołowy: steki i pieczeń
Jak przyrządzić łatę
Łatę przyrządza się albo bardzo krótko, albo bardzo długo. Czasy są orientacyjne dla flank steaku o grubości ok. 2-2,5 cm, a o gotowości steku decyduje temperatura w środku.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Flank steak z grilla | bezpośredni, mocny żar | 54-57°C | 4-6 min z każdej strony, plus 5-10 min odpoczynku | różowy środek, kroić cienko w poprzek włókien |
| Flank steak z patelni | żeliwo lub stal, mocno rozgrzane | 54-57°C | 4-5 min z każdej strony, plus 5-10 min odpoczynku | brązowa skórka, soczysty środek |
| Marynowanie przed grillem | w lodówce | nie dotyczy | 2-12 h, z dużą ilością kwasu do 4-6 h | więcej smaku, bardziej kruche plastry |
| Rolada, duszenie | pod przykryciem, płyn lekko mruga, lub 160°C | miękka | 1,5-2,5 h | miękkie mięso w plastrach z nadzieniem |
| Rosół | woda na małym ogniu, bez wrzenia | miękka | 2,5-3 h | aromatyczny wywar, mięso do farszu |
| Mielenie | na kotlety, burgery i farsz | 71°C dla mielonego | zależnie od dania | chude mięso, warto dodać tłuszczu |
Jak wybrać dobrą łatę
- Na grilla pytaj o flank steak, czyli oczyszczony główny mięsień łaty. Cała łata z błonami i tłuszczem lepiej nadaje się na rosół, rolady i mielenie.
- Kolor ciemnoczerwony i matowy, bez szarych przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.
- Włókna powinny być wyraźne, długie i biec w jednym kierunku. Zapamiętaj ten kierunek przed grillowaniem, bo po zrumienieniu trudniej go zobaczyć.
- Wybieraj kawałek o możliwie równej grubości, wtedy cieńszy koniec nie wysmaży się, zanim środek dojdzie do różu.
- Błony i grubszy tłuszcz z brzegów usuń ostrym nożem przed smażeniem, a ścinki wykorzystaj do rosołu albo mielenia.
- Wołowina sezonowana będzie delikatniejsza, ale flank steak dobrze wychodzi także ze świeżego mięsa, jeśli jest marynowany i cienko krojony.
Wartości odżywcze łaty wołowej
Na 100 g surowego flank steaku razem z tłuszczem, oczyszczonego z zewnętrznego tłuszczu. Flank ma około 21 g białka i 7 g tłuszczu, czyli jest jednym z chudszych steków. Nieoczyszczona łata z tłuszczem na brzegach będzie wyraźnie bardziej kaloryczna.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 155 kcal (649 kJ) |
| Białko | 21,2 g |
| Tłuszcz | 7,2 g |
| w tym kwasy nasycone | 3,0 g |
| Cholesterol | 65 mg |
| Woda | 70,7 g |
| Żelazo | 1,55 mg |
| Cynk | 3,70 mg |
| Selen | 23,9 µg |
| Witamina B12 | 1,09 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,26 mg |
| Potas | 328 mg |
| Sód | 54 mg |
Najczęstsze pytania
Czy flank steak to to samo co łata wołowa?
Flank steak to główny mięsień łaty, wycięty i oczyszczony z błon i tłuszczu. Łatą nazywa się też cały element brzucha razem z cieńszymi, przerośniętymi częściami, które lepiej nadają się na rosół, rolady i mielenie.
Czy flank to skirt albo hanger?
Nie. Skirt steak i hanger steak (onglet) to inne mięśnie, z okolic przepony. Są podobnie płaskie i włókniste i przyrządza się je podobnie, ale flank pochodzi ze ściany brzucha i jest grubszy oraz bardziej regularny.
Jak kroić flank steak?
Po odpoczynku połóż stek tak, żeby włókna biegły od lewej do prawej, i krój pod kątem w poprzek nich na plastry 5-8 mm. Wtedy włókna są krótkie i mięso jest kruche. Krojony wzdłuż włókien będzie twardy i gumowy.
Dlaczego flank steak wyszedł twardy?
Najczęściej przez krojenie wzdłuż włókien, za grube plastry albo przesmażenie. Flank najlepiej zdjąć z ognia przy 54-57°C w środku. Powyżej ok. 63°C robi się suchy i ciągnący.
Czym zastąpić łatę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.