Co to jest karkówka wołowa
Karkówka wołowa to mięso z górnej części szyi, które przechodzi w przednią część grzbietu. Bywa nazywana karkiem, a w przepisach anglojęzycznych odpowiada jej chuck, czyli przednia ćwiartka nad łopatką.
To nie jeden mięsień, tylko kilka mięśni o różnym przebiegu włókien, przedzielonych pasmami tłuszczu i tkanki łącznej. Dzięki temu ma mocny, wołowy smak i jest soczysta, ale na szybko z patelni wychodzi twarda i żylasta.
Najlepiej znosi długą obróbkę w wilgoci: duszenie, gulasz, pieczeń pod przykryciem. Kolagen z tkanki łącznej rozpuszcza się wtedy w żelatynę, mięso mięknie i rozchodzi się na włókna. Ze względu na proporcję mięsa do tłuszczu to też dobry wybór na mielone do burgerów.
Gdzie leży karkówka wołowa
Karkówka leży w górnej części karku, za szyją i nad łopatką, a od tyłu graniczy z rozbratlem. Granica z rozbratlem i szyją jest różnie prowadzona w zależności od zakładu, dlatego w sklepach te nazwy bywają mylone.
Na schemacie obok karkówka jest podświetlona. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- kark
- Po angielsku
- chuck, neck chuck
- Po niemiecku
- Kamm
Karkówka wołowa na zdjęciach
Karkówka wołowa a karkówka wieprzowa
Obie pochodzą z karku, ale zachowują się w kuchni zupełnie inaczej. Przepis na grillowaną karkówkę wieprzową nie zadziała z wołową.
| Karkówka wołowa | Karkówka wieprzowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | kark, przed rozbratlem | kark i przód grzbietu, przed schabem |
| Kolor | ciemnoczerwony | różowy |
| Tkanka łączna | dużo, wymaga długiej obróbki | mało |
| Na grill w plastrach | nie, będzie twarda | tak, klasyk grilla |
| Do czego | duszenie, gulasz, pieczeń, burgery | grill, pieczeń, duszenie |
Więcej o wieprzowej: Karkówka wieprzowa na schemacie tuszy
Jak przyrządzić karkówkę wołową
Karkówka potrzebuje czasu, nie wysokiej temperatury. Czasy są orientacyjne: mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Duszenie w kawałku | garnek pod przykryciem, płyn lekko mruga | miękka | 2,5-3,5 h | rozchodzi się na włókna |
| Pieczeń pod przykryciem | 150-160°C, z płynem na dnie | 90-95°C | ok. 3-4 h na 1,5 kg | miękka, soczysta, dobra do szarpania |
| Gulasz | kostka 3-4 cm, po obsmażeniu | miękka | 2-2,5 h | soczystszy niż z ligawy czy zrazowej |
| Sous-vide | kąpiel 57-60°C, potem obsmażenie | 57-60°C | 24-36 h | różowa i miękka, do krojenia w plastry |
| Burgery | mielona, grill lub patelnia | min. 71°C | ok. 3-4 min z każdej strony | soczyste dzięki przerostom |
Jak wybrać dobrą karkówkę wołową
- Kolor czerwony do wiśniowego, tłuszcz biały lub kremowy, bez szarych przebarwień.
- Widoczne cienkie żyłki tłuszczu w mięsie to zaleta: dają soczystość po duszeniu.
- Pasma tkanki łącznej między mięśniami są normalne i rozpuszczą się przy długim duszeniu. Grube, twarde ścięgna z wierzchu można odciąć.
- Zapytaj, czy to karkówka, czy szyja albo rozbratel. Nazwy w sklepach bywają mieszane.
- Na burgery poproś o zmielenie świeżego kawałka na miejscu albo zmiel go w domu.
Wartości odżywcze karkówki wołowej
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu. Karkówka ma około 21 g białka i 6 g tłuszczu, czyli dwa razy więcej tłuszczu niż ligawa, a do tego sporo cynku.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 137 kcal (571 kJ) |
| Białko | 20,6 g |
| Tłuszcz | 6,0 g |
| w tym kwasy nasycone | 2,55 g |
| Cholesterol | 69 mg |
| Woda | 72,5 g |
| Żelazo | 2,18 mg |
| Cynk | 8,21 mg |
| Selen | 22,5 µg |
| Witamina B12 | 2,95 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,59 mg |
| Potas | 357 mg |
| Sód | 85 mg |
Najczęstsze pytania
Czy karkówkę wołową można grillować jak wieprzową?
Nie w cienkich plastrach prosto z surowej. Ma dużo tkanki łącznej i wyjdzie twarda. Na grill nadaje się mielona na burgery albo kawałek wcześniej uduszony lub zrobiony sous-vide i tylko obsmażony.
Jak długo dusić karkówkę wołową?
Zwykle 2,5-3,5 godziny w kawałku i 2-2,5 godziny w kostce na gulasz, na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Gotowa jest wtedy, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso zaczyna się rozchodzić.
Dlaczego karkówka wołowa wyszła twarda?
Najczęściej była za krótko duszona. Między 70 a 85°C w środku karkówka jest już ścięta, ale kolagen jeszcze się nie rozpuścił, więc jest najtwardsza. Wystarczy dusić dalej.
Karkówka czy łopatka na gulasz?
Obie się sprawdzą. Karkówka jest bardziej przerośnięta i wychodzi soczystsza, łopatka jest nieco chudsza i łatwiej kroi się ją w równą kostkę.
Czym zastąpić karkówkę wołową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.