Co to jest biodrówka wieprzowa
Biodrówka to element z tylnej części grzbietu, z okolicy lędźwi i kości biodrowej. Od przodu przechodzi w schab, od tyłu w szynkę. Pod nią, wewnątrz tuszy, leży polędwiczka, którą w rozbiorze zwykle odcina się osobno.
To mięso chude i delikatne, podobne do schabu, ale zbudowane z kilku mięśni, a nie z jednego. Na przekroju widać ich granice i cienkie pasma tkanki łącznej. Dzięki temu biodrówka bywa nieco soczystsza i ma odrobinę wyraźniejszy smak niż schab, choć przy przepieczeniu też szybko wysycha.
Sprzedaje się ją z kością (fragmentem kości biodrowej i kręgosłupa) albo bez kości. Bez kości łatwiej ją równo upiec i pokroić na kotlety lub steki.
Gdzie leży biodrówka i jak jej szukać w sklepie
Biodrówka leży na końcu grzbietu, za ostatnim odcinkiem schabu, w miejscu, gdzie zaczyna się szynka. Granica między nimi zależy od sposobu rozbioru, dlatego w różnych zakładach biodrówka bywa większa albo mniejsza.
To element mniej znany niż schab czy karkówka i nie w każdym sklepie leży osobno na ladzie. Część zakładów zostawia ją przy schabie albo przy szynce, więc kawałek z tylnego końca schabu lub z przodu szynki może zawierać jej fragment. Najprościej zapytać rzeźnika wprost o biodrówkę wieprzową i powiedzieć, czy ma być z kością, czy bez.
W przepisach anglojęzycznych odpowiada jej w przybliżeniu pork sirloin (USA) albo chump (Wielka Brytania). Podział tuszy w tych krajach jest inny niż w Polsce, więc to odpowiednik orientacyjny.
- Po angielsku
- chump, sirloin (US)
- Po niemiecku
- Hüfte
Biodrówka wieprzowa na zdjęciach
Biodrówka a schab
Oba elementy leżą na grzbiecie, jeden za drugim, i w wielu przepisach można je stosować zamiennie. Różnią się budową i tym, jak wybaczają błędy przy pieczeniu.
| Biodrówka | Schab | |
|---|---|---|
| Położenie | tył grzbietu, przy kości biodrowej | środek grzbietu, od karkówki do biodrówki |
| Budowa | kilka mięśni, cienkie pasma tkanki łącznej | jeden podłużny, jednolity mięsień |
| Tłuszcz | mało, cienka warstwa z wierzchu | mało, warstwa tłuszczu z wierzchu |
| Smak i soczystość | odrobinę wyraźniejszy, nieco soczystsza | delikatny, łatwo przesuszyć |
| Kształt | zwarty, nieregularny | długi, regularny, równe plastry |
| Dostępność | rzadziej osobno, warto pytać rzeźnika | w każdym sklepie mięsnym |
| Do czego | pieczeń, kotlety, steki | kotlety schabowe, pieczeń, wędzenie |
Więcej o schabie: Schab wieprzowy
Jak przyrządzić biodrówkę
Biodrówka jest chuda, więc najlepiej znosi krótką obróbkę do 63-66°C w środku. Czasy są orientacyjne, o gotowości decyduje termometr. Według USDA wieprzowina w całym kawałku jest bezpieczna od 63°C w środku i 3 minut odpoczynku, mięso mielone od 71°C.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń w całości | 160°C, po obsmażeniu | 63-66°C | ok. 50-55 min/kg | soczysta, lekko różowa |
| Pieczeń wolna | 120°C | 63-66°C | ok. 80-90 min/kg | równy kolor na całym przekroju |
| Steki 2-2,5 cm | patelnia lub grill, mocny ogień | 63°C | 3-4 min z każdej strony | rumiane z wierzchu, jasne i soczyste w środku |
| Kotlety panierowane | plastry 1 cm, rozbite, smażenie na tłuszczu | przesmażone | 2-3 min z każdej strony | delikatniejsze niż ze schabu |
| Duszenie w sosie | plastry lub zrazy, pod przykryciem | miękka | 45-60 min | nie przedłużać, bo mięso wysycha |
Kalkulator pieczenia biodrówki
Wpisz wagę kawałka bez kości. Przy wieprzowinie przyciski stopnia wysmażenia oznaczają temperaturę w środku: Krwisty = 63°C (soczysta, lekko różowa, minimum bezpieczeństwa według USDA), Średnio krwisty = 66°C, Średnio = 70°C, Wysmażony = 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Wieprzowiny nie podaje się na surowo ani naprawdę krwistej.
Jak kupić dobrą biodrówkę
- Jeśli nie widzisz biodrówki na ladzie, zapytaj rzeźnika. Często jest zostawiana przy schabie albo szynce i można ją odkroić na zamówienie.
- Kolor jasnoróżowy do różowego, mięso jędrne i lekko wilgotne, bez szarych przebarwień i wycieku w opakowaniu.
- Tłuszcz biały lub kremowy, cienka warstwa z wierzchu jest zaletą, bo chroni mięso przed wyschnięciem w piekarniku.
- Na pieczeń wybierz zwarty kawałek bez kości o w miarę równej grubości. Na steki poproś o plastry 2-2,5 cm.
- Kawałek z kością daje więcej smaku, ale trudniej go równo upiec i pokroić.
Wartości odżywcze biodrówki wieprzowej
Na 100 g surowego mięsa bez kości, z tłuszczem. Biodrówka ma około 22 g białka przy około 4 g tłuszczu, dlatego należy do chudych elementów wieprzowiny.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 133 kcal (555 kJ) |
| Białko | 22,5 g |
| Tłuszcz | 4,05 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,39 g |
| Cholesterol | 63 mg |
| Woda | 73,2 g |
| Żelazo | 0,55 mg |
| Cynk | 1,70 mg |
| Selen | 36,7 µg |
| Witamina B12 | 0,49 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 7,24 mg |
| Potas | 354 mg |
| Sód | 63 mg |
Najczęstsze pytania
Czy biodrówka to to samo co polędwiczka?
Nie. Polędwiczka to osobny, wąski mięsień leżący wewnątrz tuszy, pod kręgosłupem. Biodrówka leży nad nią, na zewnątrz grzbietu, jest większa i zbudowana z kilku mięśni. Polędwiczka jest delikatniejsza i droższa.
Biodrówka czy schab na pieczeń?
Oba się nadają. Schab daje równe, regularne plastry, a biodrówka jest zwykle odrobinę soczystsza i ma wyraźniejszy smak. W obu przypadkach kluczowe jest, żeby nie przepiec mięsa: wyjmij je przy 63-66°C w środku.
Czy biodrówka może być różowa w środku?
Tak, jeśli w najgrubszym miejscu osiągnęła co najmniej 63°C i odpoczęła 3 minuty. Według USDA to bezpieczna temperatura dla wieprzowiny w całym kawałku. Lekko różowy kolor przy tej temperaturze jest normalny. Mięso mielone musi mieć 71°C.
Dlaczego nie mogę znaleźć biodrówki w sklepie?
Bo nie każdy zakład wydziela ją osobno. Często zostaje przy schabie albo przy szynce. Zapytaj rzeźnika o biodrówkę wieprzową, w wielu sklepach mięsnych odkroją ją na zamówienie.
Czym zastąpić biodrówkę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.