Co to są nóżki wieprzowe
Nóżka to odcinek nogi poniżej golonki: śródręcze lub śródstopie i palce zakończone racicami. W środku jest kilkanaście drobnych kości i chrząstek, wokół nich ścięgna, trochę tłuszczu i gruba skóra. Mięśni prawie nie ma, więc nóżek nie kupuje się dla mięsa, tylko dla kolagenu.
Kolagen ze skóry, ścięgien i chrząstek podczas długiego gotowania rozpuszcza się w żelatynę. Wywar z nóżek po ostudzeniu tężeje w galaretę bez dodawania żelatyny w proszku, a ugotowana skóra jest miękka, kleista i delikatna. To z tego powodu nóżki dodaje się też do rosołu, bigosu czy fasolki, żeby zagęścić sos.
W Polsce najbardziej znane są zimne nóżki, czyli galareta z nóżek, często z dodatkiem golonki dla mięsa, podawana z octem lub cytryną. W innych kuchniach nóżki się piecze lub panieruje po ugotowaniu (francuskie pieds de cochon), duszą w sosie sojowym (kuchnia chińska) albo peklują i wędzą.
Racica to rogowa osłona palca. Nie jest jadalna: zwykle zdejmuje ją ubojnia, a jeśli zostanie na nóżce, usuwa się ją po ugotowaniu razem z kośćmi.
Gdzie leżą nóżki wieprzowe
Noga przednia leży na dole przedniej kończyny, poniżej golonki przedniej. Noga tylna jest na dole tylnej kończyny, poniżej golonki tylnej. Na schemacie podświetlona jest noga przednia.
Nóżki przednie są zwykle krótsze i trochę bardziej mięsiste przy stawie, tylne dłuższe, z większym udziałem kości i ścięgien. W sklepach na etykiecie najczęściej jest po prostu nóżki wieprzowe, bez rozróżnienia. Do galarety i wywaru obie nadają się tak samo.
- Inne nazwy
- noga przednia i tylna, nóżka, racica
- Po angielsku
- pig's trotters, pig's feet
- Po niemiecku
- Schweinefüße, Spitzbein
Jak oczyścić i opalić nóżki
Nóżki ze sklepu są zwykle sparzone i oskrobane, ale na skórze często zostają pojedyncze szczeciny. Opal je nad płomieniem palnika gazowego, obracając nóżkę na widelcu do mięsa, albo palnikiem kuchennym. Spaloną szczecinę zeskrob nożem pod bieżącą wodą i umyj nóżkę szczoteczką, szczególnie między palcami.
Jeśli na nóżce zostały racice albo przebarwiona skóra między palcami, wytnij ją nożem. Na zimne nóżki warto poprosić sprzedawcę o przecięcie nóżek wzdłuż: łatwiej mieszczą się w garnku, szybciej oddają kolagen i łatwiej oddzielić potem kości.
Przed właściwym gotowaniem nóżki dobrze obgotować: zalać zimną wodą, zagotować, gotować 5-10 minut, wylać wodę i opłukać mięso. Szumowiny zostają w pierwszej wodzie, a galareta wychodzi klarowniejsza.
Nóżki wieprzowe na zdjęciach
Nóżki wieprzowe a golonka
Golonka leży bezpośrednio nad nóżką. Obie mają skórę i dużo kolagenu, ale golonka ma znacznie więcej mięsa, a nóżka głównie skórę, ścięgna i kości. Do zimnych nóżek często daje się oba elementy razem: nóżki dla galarety, golonkę dla mięsa.
| Nóżki wieprzowe | Golonka | |
|---|---|---|
| Część tuszy | najniższa część nogi, z racicą | nad nóżką, pod łopatką lub szynką |
| Mięso | bardzo mało | dużo, mięsień wokół kości |
| Kości | kilkanaście drobnych kości i chrząstek | jedna lub dwie grube kości |
| Kolagen | bardzo dużo, wywar mocno tężeje | dużo, wywar tężeje słabiej |
| Do czego | zimne nóżki, wywary, zagęszczanie sosów | golonka pieczona, w piwie, gotowana, galareta |
Więcej o golonce: Golonka wieprzowa na schemacie tuszy
Jak przyrządzić nóżki wieprzowe
Nóżki zawsze wymagają długiego gotowania. Czasy są orientacyjne i zależą od wielkości nóżek. Gotowe są wtedy, gdy skóra jest miękka i lekko kleista, a kości same odchodzą. Woda ma ledwo mrugać, mocne wrzenie mętni wywar.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Zimne nóżki (galareta) | po obgotowaniu, mały ogień; warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz na ostatnią godzinę | zimna woda, ok. 2-2,5 l na 1,5 kg nóżek, przykryć z zapasem | 3-4 h, potem stężenie w lodówce 6-12 h | mięso i skóra odchodzą od kości, wywar sam tężeje |
| Wywar z nóżek | mały ogień, bez przykrycia lub uchylone | zimna woda | 3-4 h | gęsty, kleisty wywar do sosów, zup, bigosu |
| Nóżki pieczone | najpierw gotowanie 2,5-3 h, potem piekarnik 200-220°C | gotowanie w wodzie z przyprawami, pieczenie bez płynu | gotowanie 2,5-3 h + pieczenie 30-40 min | chrupiąca z wierzchu, miękka i kleista skóra w środku |
| Duszenie w sosie | po obgotowaniu, pod przykryciem, mały ogień | sos sojowy, bulion lub woda, uzupełniać | 2-3 h | miękka skóra w gęstym, błyszczącym sosie |
| Szybkowar | po obgotowaniu, pełne ciśnienie | według instrukcji garnka | ok. 60-90 min | miękkie, wywar tężeje, ale bywa mniej klarowny |
Jak wybrać dobre nóżki
- Skóra jasna, kremowa do lekko różowej, gładka, bez ciemnych plam, zadrapań i śluzu.
- Bez zapachu poza delikatnym zapachem świeżej wieprzowiny. Kwaśny lub zatęchły zapach to znak, że nóżki są nieświeże.
- Sprawdź, czy skóra jest oczyszczona ze szczeciny. Pojedyncze włoski opalisz w domu, gęstej szczeciny lepiej unikać.
- Na zimne nóżki licz ok. 1,5 kg nóżek na 6-8 porcji. Jeśli chcesz więcej mięsa w galarecie, dodaj golonkę albo kawałek łopatki.
- Poproś o przecięcie nóżek wzdłuż albo w poprzek. Domowym nożem trudno przeciąć kości.
- Nóżki to element mocno nietrwały: kupuj je na dzień, dwa przed gotowaniem albo zamroź od razu po zakupie.
Wartości odżywcze nóżek wieprzowych
Na 100 g surowej części jadalnej, czyli skóry, ścięgien i mięsa bez kości. Nóżki mają ok. 23 g białka, w większości kolagenu, i ok. 13 g tłuszczu. Kolagen to białko niepełnowartościowe, uboższe w niektóre aminokwasy niż białko mięśni, więc nóżki nie zastąpią chudego mięsa.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 212 kcal (889 kJ) |
| Białko | 23,2 g |
| Tłuszcz | 12,6 g |
| w tym kwasy nasycone | 3,57 g |
| Cholesterol | 88 mg |
| Woda | 65,0 g |
| Żelazo | 0,58 mg |
| Cynk | 0,76 mg |
| Selen | 23,3 µg |
| Witamina B12 | 0,52 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 1,13 mg |
| Potas | 63 mg |
| Sód | 132 mg |
Najczęstsze pytania
Ile gotować nóżki na zimne nóżki?
Zwykle 3-4 godziny na małym ogniu, po wcześniejszym obgotowaniu i wylaniu pierwszej wody. Nóżki są gotowe, gdy skóra jest miękka, a kości same odchodzą. Potem galareta potrzebuje jeszcze 6-12 godzin w lodówce, żeby stężeć.
Dlaczego galareta z nóżek nie stężała?
Najczęściej było za dużo wody w stosunku do nóżek albo nóżki gotowały się za krótko. Wywar można odparować na małym ogniu albo ugotować w nim kolejną porcję nóżek. Szybki test: kilka łyżek wywaru na zimnym talerzu w lodówce powinno stężeć w ok. 30 minut.
Czy trzeba opalać nóżki?
Tylko jeśli na skórze zostały szczeciny. Opal je nad płomieniem i zeskrob nożem. Nóżki z dobrego sklepu są zwykle sparzone i oskrobane, wystarczy je dokładnie umyć.
Nóżki przednie czy tylne?
Do galarety i wywaru obojętnie. Przednie są krótsze i trochę bardziej mięsiste przy stawie, tylne dłuższe i bardziej kościste. W sklepach zwykle nie są rozróżniane.
Czym zastąpić nóżki wieprzowe
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.