Schab wędzony: co to jest, jak powstaje i jak go jeść

Z czego robi się schab wędzony

Surowcem jest schab wieprzowy, czyli mięsień najdłuższy grzbietu, wycięty bez kości. Do wędzenia wybiera się kawałki o regularnym kształcie, z cienką warstwą tłuszczu na wierzchu (zwykle do kilku milimetrów), bo gruba słonina słabo przesiąka solą i dymem. Niektóre zakłady zostawiają przy schabie pasek boczku albo część od strony karkówki.

Poza mięsem potrzebna jest sól, w praktyce najczęściej mieszanka peklująca (sól z azotynem sodu), która daje różowy kolor przekroju i hamuje rozwój bakterii. Tradycyjne receptury dodają czosnek, pieprz, majeranek, ziele angielskie albo jałowiec. Wyroby przemysłowe często zawierają też wodę z solanki, fosforany, białka, cukry i substancje zagęszczające.

Producenci bardzo się różnią: od schabu peklowanego na sucho i wędzonego dymem z drewna po wyrób nastrzykiwany solanką i dogotowywany w siatce. Na tej stronie opisujemy wersję tradycyjną, a w części o składzie podpowiadamy, jak rozpoznać różnicę na etykiecie.

Surowiec

Schab: główny surowiec, schab bez kości

Inne nazwy

schab wędzony parzony, schab surowo wędzony, schab surowy wędzony, polędwica wędzona (nazwa handlowa), wędzonka schabowa

Po angielsku

smoked pork loin, cured smoked pork loin (w USA i Kanadzie podobny wyrób to Canadian bacon)

Po niemiecku

Kasseler (geräucherter Schweinerücken), surowo wędzony: Lachsschinken

Schab wędzony parzony i schab surowo wędzony

Schab wędzony parzony jest najpowszechniejszy. Po peklowaniu wędzi się go na ciepło, a potem parzy w wodzie albo dopieka w wędzarni, aż w środku osiągnie ok. 68-70°C. Ma jasnoróżowy, wilgotny przekrój, delikatny smak i kroi się go w plastry grubości kilku milimetrów. To typowa wędlina do kanapek, sałatek i na półmisek.

Schab surowo wędzony (w handlu także schab surowy wędzony albo po prostu schab surowy) nie przechodzi obróbki cieplnej. Po dłuższym peklowaniu wędzi się go zimnym dymem i suszy lub dojrzewa, aż straci część wody. Jest ciemniejszy, bardziej zwarty, ma intensywnie różowo-czerwony przekrój i mocniejszy, słony smak. Kroi się go bardzo cienko, prawie przezroczyście. Przykładem z Listy Produktów Tradycyjnych jest schab tradycyjny słubicki z Lubuskiego, wędzony w zimnym dymie z drewna jabłoni lub śliwy.

W domu wersję parzoną łatwiej zrobić bezpiecznie: końcowe parzenie zabija bakterie, które mogły przetrwać peklowanie. Wersja surowo wędzona wymaga precyzyjnej ilości soli peklującej, długiego peklowania i kontroli temperatury, a jej błędy nie są widoczne gołym okiem.

Polędwica wędzona a schab wędzony: skąd zamieszanie z nazwą

W kulinarnym i handlowym języku polskim słowo polędwica oznacza dwie różne rzeczy. W rozbiorze tuszy polędwiczka to mały, delikatny mięsień pod kręgosłupem. W wędliniarstwie nazwą polędwica od dawna określa się wędzonki z grubego mięśnia grzbietu, czyli ze schabu. Dlatego polędwica wędzona, polędwica surowa czy polędwica łososiowa w sklepie to bardzo często po prostu schab, peklowany i wędzony albo dojrzewający.

Skąd to wiedzieć? Z etykiety: producent musi podać surowiec w składzie. Jeśli w składzie jest mięso wieprzowe ze schabu albo schab wieprzowy, kupujesz schab wędzony pod inną nazwą. Prawdziwa wędzona polędwiczka wieprzowa jest znacznie mniejsza, ma średnicę kilku centymetrów i jest wyraźnie droższa.

Polędwica surowa w handlu to zwykle surowo wędzony schab, a więc wyrób, który dotyczą te same zasady co schabu surowo wędzonego: jemy go bez obróbki, ale nie podajemy kobietom w ciąży, małym dzieciom ani osobom z obniżoną odpornością.

Kto nie powinien jeść schabu surowo wędzonego

Wyroby surowo wędzone i dojrzewające nie przechodzą obróbki cieplnej, która zabija drobnoustroje. Zakład ogranicza ryzyko solą, azotynem, suszeniem i kontrolą procesu, ale nie usuwa go całkowicie. Dlatego kobietom w ciąży, osobom starszym, małym dzieciom i osobom z obniżoną odpornością zaleca się unikanie surowych wędlin ze względu na listeriozę i toksoplazmozę. Dla nich lepszy jest schab wędzony parzony albo surowo wędzony podgrzany na patelni lub zapieczony.

Domowy schab wędzony na zimno to osobna kategoria ryzyka. Bez wagi, dokładnej ilości mieszanki peklującej, odpowiedniej temperatury peklowania i czasu nie da się sprawdzić, czy sól przeniknęła do środka mięsa. Taki wyrób traktuj jak surową wieprzowinę: przed jedzeniem upiecz go lub ugotuj do min. 63°C w środku. Jeśli dopiero zaczynasz wędzić, zacznij od wędzenia na ciepło i parzenia.

Jak powstaje schab wędzony

Obie wersje zaczynają się tak samo: od peklowania i osuszenia schabu. Różnią się temperaturą wędzenia i tym, co dzieje się z mięsem później.

1. Przygotowanie schabu schab bez kości, tłuszcz przycięty do kilku mm

   Schab wyrównuje się, odcina błony i nadmiar tłuszczu. Długie kawałki dzieli się na odcinki, które zmieszczą się w naczyniu i wędzarni.

2. Peklowanie na sucho mieszanką peklującą lub w solance, 4-8°C · zwykle 7-14 dni, przy wersji surowej dłużej

   Na sucho mięso naciera się mieszanką peklującą z przyprawami i obraca co 1-2 dni. W solance kawałki zanurza się w roztworze, a w zakładach często dodatkowo nastrzykuje. Czas zależy od grubości kawałka: sól musi dojść do środka, inaczej przekrój będzie miał szare plamy.

3. Płukanie i osuszanie chłodne, przewiewne miejsce · kilka do kilkunastu godzin

   Po peklowaniu schab się płucze lub moczy, żeby zdjąć nadmiar soli, a potem osusza do suchej, lekko lepkiej powierzchni. Mokre mięso wędzi się nierówno i ciemnieje plamami.

4. Wędzenie na ciepło (wersja parzona) dym z drewna liściastego, ok. 45-60°C · zwykle 2-4 h

   Schab nabiera złoto-brązowego koloru i aromatu dymu. Najczęściej używa się drewna olchy, buku lub drzew owocowych.

5. Parzenie (wersja parzona) woda ok. 75-80°C lub dopiekanie w wędzarni · do ok. 68-70°C w środku

   Parzenie dogotowuje mięso bez wrzenia, żeby nie wyschło i nie popękało. Kontroluje się je termometrem włożonym w najgrubsze miejsce. Po parzeniu schab szybko się schładza.

6. Wędzenie na zimno i dojrzewanie (wersja surowa) zimny dym, zwykle poniżej 25-30°C · wędzenie od kilkunastu godzin do kilku dni, potem dojrzewanie

   Wędzenie na zimno prowadzi się z przerwami, a potem schab suszy się i dojrzewa w chłodzie, aż straci część wody i stanie się zwarty. Nie jest gotowany.

Czasy i temperatury są orientacyjne i pochodzą z praktyki wędliniarskiej, różnią się między zakładami i recepturami. Parzenie do ok. 68-70°C w środku to zwyczajowa praktyka masarska, a nie norma prawna.

Schab wędzony na zdjęciach

Schab wędzony parzony a surowo wędzony

Oba wyroby robi się z tego samego schabu i oba peklują się tak samo. Różnicę robi obróbka po wędzeniu, a od niej zależy smak, trwałość i to, komu można je podać.

O surowym schabie, kotletach i pieczeni: Schab wieprzowy: co to za mięso i jak go przyrządzić

Jak podawać i przyrządzić schab wędzony

Schab wędzony parzony i surowo wędzony ze sklepu nie wymagają obróbki. Ciepłe dania to sposób na urozmaicenie, a dla kobiet w ciąży i osób z obniżoną odpornością sposób na bezpieczne zjedzenie wersji surowej. Czasy są orientacyjne.

Jak czytać skład schabu wędzonego

Rozporządzenie UE 1169/2011 wymaga, żeby składniki były podane w kolejności malejącej masy, a woda dodana w ilości powyżej 5% masy produktu wpisana do składu. To pozwala odróżnić tradycyjny wyrób od przemysłowego, nawet gdy nazwa i wygląd są podobne.

• Na pierwszym miejscu powinien być schab wieprzowy albo mięso wieprzowe ze schabu. Im krótszy skład, tym bliżej tradycji: schab, sól, azotyn sodu, przyprawy.
• Woda wysoko w składzie, a do tego fosforany (E450, E451, E452), białko sojowe, białko wieprzowe, karagen (E407) czy skrobia oznaczają schab nastrzykiwany i wiązany wodą. Taki wyrób jest wydajniejszy dla producenta, ale ma mniej mięsa w kawałku.
• Azotyn sodu (E250) w schabie peklowanym to standard, odpowiada za różowy kolor i bezpieczeństwo. Wyrób bez azotynu będzie miał szarawy przekrój i krótszą trwałość.
• Uważaj na określenia typu produkt wieprzowy, wędlina z fileta albo schab formowany: mogą oznaczać kawałki mięsa łączone białkiem, a nie jeden mięsień. Jeśli woda stanowi ponad 5% masy wyrobu, który wygląda jak kawałek mięsa, informacja o dodanej wodzie powinna być też w nazwie.
• Sprawdź, czy wyrób jest parzony, czy surowo wędzony. Na etykiecie wersji surowej często pojawia się słowo surowy, surowo wędzony albo dojrzewający, a czasem tylko nazwa polędwica.
• Jeśli producent podaje, z ilu gramów mięsa zrobiono 100 g wyrobu, liczba poniżej 100 g oznacza dodatek wody, a powyżej 100 g ubytek wody przy wędzeniu i suszeniu, typowy dla wyrobów tradycyjnych.

Źródło: Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, załącznik VII

Jak wybrać i przechowywać schab wędzony

• Przekrój dobrego schabu parzonego jest jednolicie różowy, bez szarych plam w środku (oznaka niedopeklowania) i bez widocznych łączeń kawałków mięsa.
• Powierzchnia sucha, matowa, złoto-brązowa. Śliska, lepka lub mokra powierzchnia i wyciek w opakowaniu świadczą o dużej ilości wody albo o źle przechowywanym wyrobie.
• Plaster schabu tradycyjnego jest zwarty i nie rozwarstwia się. Bardzo wilgotny, gumowaty plaster, który się ugina jak szynka konserwowa, zwykle oznacza dodatek solanki.
• Schab surowo wędzony kupuj w sklepach z dobrym obrotem i proś o krojenie na miejscu, jak najcieńsze. Powinien pachnieć dymem i mięsem, bez kwaśnej ani stęchłej nuty.
• W lodówce trzymaj go w papierze, ściereczce lub oryginalnym opakowaniu, w temperaturze do 4-6°C. Krojony zjedz w ciągu 2-3 dni, a w kawałku zgodnie z terminem na etykiecie.
• Schab wędzony parzony można zamrozić w kawałkach. Po rozmrożeniu w lodówce lepiej nadaje się do zapiekanek i sałatek niż na kanapki, bo traci część soczystości.
• Wyrzuć schab, jeśli pojawi się śluz, zielonkawe lub szare przebarwienia albo nieprzyjemny zapach. Biały, suchy nalot na surowo wędzonym bywa wykwitem soli, ale nalot puszysty i kolorowy to pleśń.

Wartości odżywcze schabu wędzonego

Na 100 g. Schab wędzony jest chudy i bogaty w białko: ok. 110 kcal, 20 g białka i niecałe 3 g tłuszczu w wersji bez warstwy tłuszczu. Jest za to słony, bo 100 g zawiera ok. 750 mg sodu, czyli ok. 1,9 g soli. Wysoki potas w danych USDA wynika najpewniej z dodatków (np. mleczanu potasu) w amerykańskim wyrobie. Polskie wyroby mogą mieć inne wartości: wersja surowo wędzona ma mniej wody, a więc więcej białka, soli i kalorii na 100 g.

Źródło: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 10130: Canadian bacon, unprepared (peklowany, wędzony schab bez kości, odpowiednik przybliżony schabu wędzonego parzonego). Dane dotyczą produktu amerykańskiego, polskie wyroby mogą się różnić.

Podobne wędliny i surowce