Kaszanka: z czego się ją robi, czy trzeba ją gotować i jak ją przyrządzić

Z czego robi się kaszankę

Kaszanka składa się z czterech grup surowców: podrobów, tłuszczu, krwi i kaszy. Z podrobów wieprzowych najczęściej używa się wątroby, płuc i serca, czasem także nerek i śledziony. Tłuszcz i mięso dają podgardle, mięso i skórki z głowy wieprzowej oraz okrawki. Krew wiąże masę i nadaje kaszance ciemnobrązowy, prawie czarny kolor.

Kasza to zwykle kasza gryczana (palona lub niepalona) albo jęczmienna, w niektórych regionach łączy się obie. Gryczana daje wyraźniejszy, orzechowy smak i ciemniejszy kolor, jęczmienna jest łagodniejsza i bardziej kleista. Smak domykają cebula, zwykle podsmażona na smalcu, majeranek, pieprz, sól i często ziele angielskie.

Proporcje nie są nigdzie ustalone dla zwykłej kaszanki, więc każdy producent ma własną recepturę. Jedne kaszanki są mięsiste i tłuste, inne składają się głównie z kaszy. Dlatego dwie kaszanki z różnych sklepów mogą się bardzo różnić smakiem i tym, jak zachowują się na patelni. Na schemacie podświetlone są elementy tuszy, z których pochodzi tłuszcz i mięso, podrobów i krwi na nim nie ma.

Surowiec

Podgardle: tłuszcz, Głowa: mięso i skórki

Inne nazwy

kiszka, krupniok (Śląsk), kaszanka gruba, kaszanka wędzona

Po angielsku

kaszanka, Polish blood sausage with buckwheat or barley groats

Po niemiecku

Grützwurst (polnische Blutwurst mit Grütze)

Rodzaje kaszanki: gruba, cienka, wędzona, krupniok

Kaszanka gruba to wyrób napełniony w szersze jelito, zwykle w laski o średnicy kilku centymetrów. Lepiej kroi się ją w plastry do smażenia i dobrze znosi pieczenie w całości. Cienka kaszanka w jelicie cienkim, często w wiankach lub krótkich laskach, szybciej się rozgrzewa i nadaje się na grill.

Kaszanka wędzona po parzeniu przechodzi jeszcze krótkie wędzenie, ma ciemniejszą, suchszą osłonkę i lekko dymny smak. W sklepach spotkasz też kaszankę z kaszą jęczmienną, z dodatkiem ryżu lub bułki oraz wersje z mniejszą ilością krwi, jaśniejsze w przekroju.

Na Śląsku i Opolszczyźnie podobny wyrób nazywa się krupniok. Nazwa „Krupnioki śląskie” jest od 2016 r. chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) i ma specyfikację z konkretnymi wymaganiami co do składu i wyglądu. Porównanie znajdziesz w tabeli niżej.

Czy kaszankę trzeba gotować

Nie. Kaszanka jest parzona już w produkcji, a podroby i mięso gotuje się przed zmieleniem, więc po zakupie można ją zjeść na zimno, np. w plastrach na chlebie. Gotowanie w wodzie nie jest potrzebne, a we wrzątku osłonka zwykle pęka i kasza wypływa.

Obróbka cieplna w domu służy smakowi: tłuszcz się topi, kasza mięknie, osłonka robi się chrupiąca. Wyjątek dotyczy kobiet w ciąży, małych dzieci, osób starszych i z obniżoną odpornością: wędliny przechowywane w lodówce mogą przenosić bakterie Listeria, dlatego te osoby powinny jeść kaszankę tylko dobrze rozgrzaną, gorącą i parującą w środku.

Jeśli chcesz kaszankę tylko podgrzać w wodzie, włóż ją do gorącej, ale nie wrzącej wody na 10-15 minut. Wrzenie rozsadza osłonkę.

Jak usmażyć kaszankę, żeby się nie rozpadła

Kaszanka rozpada się na patelni, gdy jest ciepła, pokrojona w cienkie plastry albo zbyt często przewracana. Krój ją prosto z lodówki, w plastry o grubości ok. 2 cm, z osłonką. Smaż na dobrze rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej) na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony i przewracaj tylko raz, gdy spód złapie skórkę. Plastry możesz wcześniej lekko obtoczyć w mące.

Cebulę usmaż osobno albo na tej samej patelni wcześniej, a do kaszanki dodaj na koniec. Duszona razem od początku puszcza wodę i rozmiękcza plastry.

Druga szkoła to kaszanka bez osłonki: zdejmujesz jelito, rozkruszasz masę na patelni z cebulą i smażysz, mieszając, przez 10-15 minut, aż kasza się podsmaży. Wychodzi sypka, chrupiąca masa do ziemniaków, kiszonej kapusty lub chleba. Tu rozpadanie się jest celem.

Jak powstaje kaszanka

Kaszanka to wyrób parzony: wszystkie surowce poza krwią są przed napełnieniem gotowane, a gotowy wyrób przechodzi jeszcze parzenie w wodzie. Tak wygląda tradycyjny proces w masarni i w domu.

1. Gotowanie podrobów i mięsa woda na małym ogniu, bez wrzenia · ok. 1,5-2,5 h

   Płuca, serca, podgardle i mięso z głowy gotuje się do miękkości. Wątrobę dodaje się na krótko pod koniec albo surową do mielenia. Wywar zostaje do kaszy.

2. Przygotowanie kaszy na wywarze z podrobów · do półmiękkości

   Kaszę gryczaną lub jęczmienną zalewa się gorącym wywarem i parzy, aż wchłonie płyn, ale zostanie lekko twarda. Dojdzie w trakcie parzenia kaszanki.

3. Mielenie i mieszanie cebula, majeranek, pieprz, sól, krew

   Podroby i mięso mieli się, łączy z kaszą, podsmażoną cebulą i przyprawami. Krew dodaje się na końcu, do ciepłej, ale nie gorącej masy, żeby się nie ścięła przed napełnieniem.

4. Napełnianie jelit jelita wieprzowe lub wołowe

   Masą napełnia się jelita luźno, bo kasza jeszcze pęcznieje, a końce zawiązuje się sznurkiem lub spina. Za ciasno napełniona kaszanka pęka w czasie parzenia.

5. Parzenie woda ok. 75-85°C, bez wrzenia · ok. 30-60 min, zależnie od grubości

   Kaszankę parzy się, aż w środku osiągnie ok. 70-72°C, a krew się zetnie. Pęcherzyki powietrza nakłuwa się cienką igłą.

6. Schładzanie zimna woda, potem chłodnia · kilka godzin

   Szybkie schłodzenie ogranicza rozwój bakterii i ujędrnia masę. Część kaszanek trafia potem na krótko do wędzarni.

Czasy i temperatury są orientacyjne i różnią się między zakładami oraz recepturami domowymi.

Kaszanka na zdjęciach

Kaszanka a krupniok śląski

Krupniok to śląska nazwa wyrobu bardzo podobnego do kaszanki. Zwykła kaszanka nie ma wymagań co do składu, a „Krupnioki śląskie” z chronionym oznaczeniem geograficznym muszą spełniać specyfikację. Liczby w kolumnie krupnioka pochodzą z wniosku o rejestrację opublikowanego w Dzienniku Urzędowym UE (C 67 z 2016 r.).

Więcej o surowcu: Podgardle wieprzowe: co to za mięso i jak je przyrządzić

Jak podawać i przyrządzić kaszankę

Kaszanka jest już parzona, więc chodzi o rozgrzanie i zrumienienie, a nie o dogotowanie. Czasy są orientacyjne dla kaszanki prosto z lodówki o grubości ok. 4 cm. Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura: osłonka pęka, zanim środek się rozgrzeje.

Jak czytać skład kaszanki

Składniki na etykiecie są podane w kolejności od tego, którego jest najwięcej. To najprostszy sposób, żeby porównać dwie kaszanki bez znajomości receptury.

• Sprawdź, co jest na pierwszym miejscu. Jeśli kasza stoi przed podrobami i krwią, kaszanka będzie łagodniejsza, bardziej sypka i zwykle tańsza. Im wyżej podroby, mięso i krew, tym bardziej wyrazista.
• Krew powinna być w składzie wyraźnie wymieniona. Kaszanka bez krwi albo z krwią na końcu listy jest jaśniejsza w przekroju i ma inny smak.
• Podroby bywają podane ogólnie albo z nazwy (wątroba, płuca, serca). Dokładny opis świadczy o przejrzystości producenta.
• Rodzaj kaszy: gryczana daje ciemny kolor i wyraźny smak, jęczmienna jest łagodniejsza. Dodatek ryżu, bułki lub skrobi zwiększa objętość i zmienia strukturę.
• Przyprawy i dodatki: w tradycyjnej kaszance wystarczą cebula, majeranek, pieprz i sól. Długa lista substancji dodatkowych nie jest konieczna w wyrobie, który i tak jest parzony.
• Krupnioki śląskie z oznaczeniem ChOG muszą spełniać wymagania specyfikacji (tabela wyżej), więc ich skład jest bardziej przewidywalny.

Źródło: Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, art. 18 (wykaz składników w kolejności malejącej masy)

Jak wybrać i przechowywać kaszankę

• Świeża kaszanka ma jędrną, lekko wilgotną, ale nie śliską osłonkę, ściśle przylegającą do masy. Śluz, szarozielone przebarwienia lub kwaśny zapach oznaczają, że wyrób jest nieświeży.
• Przekrój powinien być ciemnobrązowy do prawie czarnego, z widocznymi ziarnami kaszy i drobinami tłuszczu. Szary, blady przekrój to zwykle mało krwi.
• Porównuj ceny za kilogram, nie za sztukę. Kaszanka należy do najtańszych wędlin, ale bardzo niska cena za kg zwykle oznacza dużo kaszy i mało podrobów.
• Do smażenia w plastrach i pieczenia wybierz kaszankę grubą, bardziej zwartą. Do smażenia bez osłonki i zapiekanek nada się każda, także bardziej sypka.
• Przechowuj w lodówce w temperaturze 0-4°C i zjedz przed datą na etykiecie. Kaszanka z lady bez daty najlepsza jest w ciągu 2-3 dni.
• Kaszankę można zamrozić w szczelnym woreczku. Rozmrażaj ją powoli w lodówce, bo szybko rozmrożona łatwiej się rozpada.

Podobne wędliny i surowce