Co to jest polędwiczka wieprzowa
Polędwiczka to mięsień lędźwiowy, który biegnie po wewnętrznej stronie kręgosłupa, w tylnej części tułowia. Prawie nie bierze udziału w ruchu, dlatego ma bardzo drobne włókna i mało tkanki łącznej. W sklepach bywa nazywana polędwicą wieprzową, po angielsku to pork tenderloin, po niemiecku Schweinefilet.
Cała polędwiczka ma około 30-40 cm długości, w najgrubszym miejscu 5-6 cm średnicy i wyraźnie zwęża się ku jednemu końcowi. Na powierzchni ma cienką, srebrzystą błonę, która podczas obróbki ściąga się i twardnieje, więc przed pieczeniem trzeba ją zdjąć. Czasem zostaje też przy niej trochę luźnego tłuszczu.
Polędwiczka jest chuda: ma około 21 g białka i nieco ponad 2 g tłuszczu na 100 g. To jej zaleta i największe ryzyko, bo przegrzana szybko robi się sucha. Dobrze znosi krótkie smażenie, szybkie pieczenie do 63°C w środku, owijanie boczkiem albo ciastem francuskim i sosy na śmietanie, grzybach czy musztardzie.
Gdzie leży polędwiczka
Polędwiczka leży wewnątrz tuszy, pod kręgosłupem lędźwiowym, czyli pod biodrówką i tylną częścią schabu. Z zewnątrz jej nie widać, dlatego na schemacie jest zaznaczona umownie. W kotlecie z kością z tylnej części schabu polędwiczka bywa widoczna jako mały, okrągły kawałek mięsa po drugiej stronie kości.
Z jednej świni są tylko dwie polędwiczki, po jednej z każdej strony kręgosłupa. Zakłady wycinają je w całości i sprzedają osobno, zwykle po 2 sztuki w opakowaniu. Na schemacie obok kliknij sąsiednie elementy grzbietu, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- polędwica wieprzowa
- Po angielsku
- tenderloin
- Po niemiecku
- Filet
Polędwiczka wieprzowa na zdjęciach
Polędwiczka wieprzowa a polędwica wołowa
To ten sam mięsień u dwóch gatunków. W przepisach łatwo je pomylić, bo obie bywają nazywane po prostu polędwicą, a różnią się wielkością, ceną i temperaturą, do której się je piecze.
| Polędwiczka wieprzowa | Polędwica wołowa | |
|---|---|---|
| Położenie | wnętrze lędźwi, pod kręgosłupem | to samo miejsce u bydła |
| Wielkość | ok. 30-40 cm, zwykle 0,3-0,6 kg | 50-60 cm, zwykle 2-3 kg z łańcuszkiem |
| Kolor i smak | jasnoróżowa, bardzo delikatna | jasnoczerwona, łagodny smak wołowy |
| Do czego | medaliony, pieczeń, w cieście, sznycle | steki, pieczeń, Wellington, tatar |
| W środku | min. 63°C, lekko różowa | 54-56°C, różowa |
| Czas pieczenia w całości | ok. 15-25 min | ok. 25-45 min |
| Na surowo | nie | tak, jako tatar ze świeżego, pewnego źródła |
Więcej o wołowej: Polędwica wołowa: steki, tatar i pieczeń
Jak przyrządzić polędwiczkę
Polędwiczka jest cienka i chuda, więc wymaga krótkiej obróbki. Bezpieczna i wciąż soczysta jest przy 63°C w środku i 3 minutach odpoczynku (zalecenie USDA dla wieprzowiny w całych kawałkach). Mięso jest wtedy lekko różowe, co przy wieprzowinie w całym kawałku jest w porządku. Czasy są orientacyjne, o gotowości decyduje termometr.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Medaliony (2,5-3 cm) | mocno rozgrzana patelnia, odrobina tłuszczu | 63°C | 3-4 min z każdej strony, plus 3 min odpoczynku | skórka z zewnątrz, soczysty środek |
| Pieczeń w całości | obsmażenie ze wszystkich stron, potem 180-200°C | 63°C | ok. 12-20 min w piekarniku, plus 5 min odpoczynku | lekko różowa, krojona w plastry |
| Pieczeń wolna | obsmażenie, potem 120°C | 63°C | ok. 35-50 min, plus 5 min odpoczynku | równy róż na całym przekroju |
| W cieście francuskim | 200°C, po obsmażeniu i ostudzeniu | wyjąć przy 61-62°C, po odpoczynku min. 63°C | ok. 25-35 min, plus 10 min odpoczynku | chrupiące ciasto, soczyste mięso |
| Grill | średnio mocny ogień, obracać co 3-4 min | 63°C | ok. 15-20 min, plus 5 min odpoczynku | dymny aromat, łatwo przesuszyć cienki koniec |
| Paski, stir fry | bardzo gorąca patelnia lub wok | w pełni ścięte | 2-4 min | szybki obiad z warzywami lub sosem |
Kalkulator pieczenia polędwiczki
Dla polędwiczki w całości, po obsmażeniu na patelni. Jest cienka, więc czas zależy bardziej od grubości niż od wagi. Jeśli pieczesz dwie polędwiczki obok siebie, wpisz wagę jednej. Przy wieprzowinie stopnie w kalkulatorze oznaczają: krwisty = 63°C (soczysta, lekko różowa), średnio krwisty = 66°C, średnio = 70°C, wysmażony = 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona).
Jak wybrać dobrą polędwiczkę
- Kolor jasnoróżowy do różowoczerwonego, powierzchnia matowa i lekko wilgotna, bez szarych plam, śliskości i nieprzyjemnego zapachu.
- Cienka srebrzysta błona na powierzchni jest normalna. Zdejmij ją przed obróbką: podważ czubkiem cienkiego noża, chwyć palcami i tnij płasko pod błoną, z ostrzem skierowanym lekko w jej stronę, żeby nie zabierać mięsa.
- Na medaliony wybieraj polędwiczki grube i równe na długości. Cienki koniec odetnij i usmaż osobno albo pokrój na paski.
- Sprawdź etykietę: polędwiczki marynowane lub nastrzykiwane solanką mają w składzie wodę i sól. Do pieczenia według własnego przepisu lepsza jest naturalna.
- Polędwiczki często sprzedaje się po dwie w opakowaniu. Jedna sztuka wystarcza zwykle na 2 porcje.
- Przechowuj w lodówce i zużyj do daty na opakowaniu. Wieprzowiny nie jemy na surowo, także polędwiczki.
Wartości odżywcze polędwiczki wieprzowej
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu. Polędwiczka ma około 21 g białka przy nieco ponad 2 g tłuszczu, dlatego jest najchudszym elementem wieprzowiny. Wyróżnia się też dużą zawartością tiaminy (witaminy B1), około 1 mg na 100 g.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 109 kcal (456 kJ) |
| Białko | 21,0 g |
| Tłuszcz | 2,2 g |
| w tym kwasy nasycone | 0,7 g |
| Cholesterol | 65 mg |
| Woda | 76,0 g |
| Żelazo | 0,98 mg |
| Cynk | 1,89 mg |
| Selen | 30,8 µg |
| Witamina B12 | 0,51 µg |
| Tiamina (witamina B1) | 1,00 mg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,68 mg |
| Potas | 399 mg |
| Sód | 53 mg |
Najczęstsze pytania
Czy polędwiczka wieprzowa może być różowa w środku?
Tak. USDA uznaje wieprzowinę w całych kawałkach za bezpieczną po osiągnięciu 63°C w środku i 3 minutach odpoczynku. Polędwiczka jest wtedy soczysta i lekko różowa. Nie dotyczy to mięsa mielonego, które musi osiągnąć 71°C.
Ile piec polędwiczkę wieprzową w całości?
Polędwiczka o wadze ok. 0,5 kg po obsmażeniu piecze się zwykle 12-20 minut w 180-200°C albo ok. 20-25 minut w 160°C. Wyjmij ją przy ok. 60-62°C w środku i odczekaj 5 minut, a temperatura dojdzie do 63°C. Skorzystaj z kalkulatora powyżej.
Czy trzeba zdejmować błonę z polędwiczki?
Tak. Srebrzysta błona nie rozpuszcza się podczas krótkiej obróbki, tylko ściąga się, wygina polędwiczkę i jest twarda w jedzeniu. Zdejmij ją cienkim nożem, tnąc płasko tuż pod nią. Luźny tłuszcz i cienkie błonki można zostawić.
Polędwiczka wieprzowa czy schab na kotlety?
Polędwiczka jest delikatniejsza i chudsza, ale mniejsza i droższa za kilogram. Robi się z niej medaliony i sznycle. Schab daje większe plastry, lepiej znosi panierowanie i dłuższe smażenie, dlatego to klasyczny wybór na kotlet schabowy.
Czym zastąpić polędwiczkę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.