Co to jest schab wieprzowy
Schab to długi mięsień grzbietu (najdłuższy grzbietu), który biegnie wzdłuż kręgosłupa od karkówki do biodrówki. Od góry przykrywa go słonina, od dołu przylegają żeberka.
Mięso jest jasnoróżowe, drobnowłókniste i prawie bez przerostów. Tłuszcz skupia się w warstwie na wierzchu, którą rzeźnik zwykle przycina do kilku milimetrów. Dzięki temu schab daje równe plastry i jest jednym z najchudszych elementów wieprzowiny.
W sklepie spotkasz schab bez kości (wyfiletowany mięsień) i schab z kością, czyli z fragmentami kręgów i nasadami żeber. Z kością piecze się trochę wolniej, ale mniej wysycha i ma wyraźniejszy smak. Krojony w poprzek daje kotlety z kością, w Niemczech znane jako Kotelett.
Gdzie leży schab
Schab leży w środkowej części grzbietu, pod słoniną. Z przodu przechodzi w karkówkę, z tyłu w biodrówkę, a pod jego tylną częścią, po wewnętrznej stronie kręgosłupa, leży polędwiczka.
Przednia część schabu (bliżej karkówki) ma trochę więcej przerostów i jest soczystsza, tylna jest najchudsza. Jeśli kupujesz kawałek na pieczeń, poproś o część środkową lub przednią.
- Po angielsku
- loin
- Po niemiecku
- Kotelettstrang, Lachs
Kotlet schabowy: grubość, rozbijanie i smażenie
Krój plastry grubości 1,5-2 cm w poprzek włókien. Cieńsze plastry po rozbiciu rwą się i szybko wysychają.
Rozbijaj tłuczkiem przez folię spożywczą do ok. 0,8-1 cm grubości, od środka na zewnątrz. Natnij brzeg tłuszczu w 2-3 miejscach, żeby kotlet nie zwijał się na patelni. Sól tuż przed panierowaniem.
Panieruj klasycznie: mąka, rozkłócone jajko, bułka tarta. Bułkę dociśnij delikatnie, nie ugniataj. Panierowany kotlet od razu kładź na tłuszcz.
Smaż na smalcu albo oleju rzepakowym rafinowanym o temperaturze 170-180°C, warstwa tłuszczu ok. 1 cm. Za zimny tłuszcz wsiąka w panierkę, za gorący przypala ją, zanim mięso dojdzie. Kotlet o grubości 1 cm potrzebuje zwykle 3-4 minut z każdej strony. Bez termometru: kawałek bułki wrzucony do tłuszczu powinien od razu się pienić, ale nie brązowieć w kilka sekund.
Po smażeniu odłóż kotlet na kratkę albo ręcznik papierowy na 2-3 minuty. Panierka zostaje chrupiąca, a sok wraca do środka.
Pieczeń ze schabu: jak nie przesuszyć
Najczęstszy błąd to pieczenie zbyt długo. Schab jest chudy, więc powyżej 70°C w środku szybko robi się suchy i włóknisty. Według zaleceń USDA całe kawałki wieprzowiny są bezpieczne po osiągnięciu 63°C w środku i 3 minutach odpoczynku. Przy 63-66°C mięso jest soczyste, a środek jasny, lekko różowawy.
Pomaga solanka: 50-60 g soli (i opcjonalnie łyżka cukru) na 1 litr wody, schab bez kości zanurzony na 8-12 godzin w lodówce. Mięso wchłania trochę wody i soli, przez co mniej traci przy pieczeniu. Po wyjęciu osusz je i nie dosalaj.
Obsmaż schab ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni, potem piecz w 160°C albo wolniej w 110-120°C, aż termometr w najgrubszym miejscu pokaże 2-3°C mniej niż docelowa temperatura. W czasie odpoczynku (10-15 minut pod luźno położoną folią) temperatura jeszcze wzrośnie.
Schab wędzony
Schab wędzony to tradycyjna wędlina: mięso peklowane solą peklową przez kilka dni, osuszone, wędzone w dymie z drewna liściastego i zwykle parzone lub dopiekane do ok. 68-72°C w środku. Kupny schab wędzony jest gotowy do jedzenia, kroi się go w cienkie plastry na kanapki.
Do domowego wędzenia nadaje się cały schab bez kości o regularnym kształcie, z cienką warstwą tłuszczu. Proces wymaga dokładnej receptury peklowania i kontroli temperatury, więc najlepiej korzystać ze sprawdzonych przepisów wędliniarskich.
Schab wieprzowy na zdjęciach
Schab a karkówka
Oba elementy leżą na grzbiecie, ale dają zupełnie inne mięso. Wybór zależy od tego, czy wolisz chudość, czy soczystość.
| Schab | Karkówka | |
|---|---|---|
| Część tuszy | środek grzbietu, pod słoniną | przód grzbietu, szyja |
| Tłuszcz | mało, warstwa na wierzchu | dużo przerostów wewnątrz |
| Struktura | zwarta, drobne włókna | luźniejsza, z kilku mięśni |
| Do czego | kotlety panierowane, pieczeń, wędzenie | grill, pieczeń, duszenie, gulasz |
| Wybacza błędy | mało, łatwo przesuszyć | dużo, trudno przesuszyć |
Więcej o karkówce: Karkówka wieprzowa
Jak przyrządzić schab
Czasy są orientacyjne, a o gotowości decyduje temperatura w środku. Całe kawałki wieprzowiny przygotowuj do min. 63°C i daj im odpocząć min. 3 minuty.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Kotlet panierowany | smalec lub olej 170-180°C | min. 63°C | 3-4 min na stronę (1 cm) | chrupiąca panierka, soczysty środek |
| Kotlet saute lub z grilla | patelnia lub grill, mocny ogień | 63-66°C | 3-5 min na stronę (2 cm) | bez panierki, krótko |
| Pieczeń | 160°C, po obsmażeniu | 63-66°C | ok. 50-55 min/kg | soczysta, kroić po odpoczynku |
| Pieczeń wolna | 110-120°C | 63-66°C | ok. 80-90 min/kg | równy kolor na całym przekroju |
| Schab z kością | 160°C | 63-66°C | ok. 10-15% dłużej | mniej wysycha, wyraźniejszy smak |
| Duszenie w sosie | plastry, pod przykryciem | miękki | 30-45 min | np. zrazy, schab w sosie |
Kalkulator pieczenia schabu
Wpisz wagę kawałka bez kości. Stopnie wysmażenia oznaczają dla wieprzowiny: pierwszy 63°C (soczysta, lekko różowa), drugi 66°C, trzeci 70°C, czwarty 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Czas zależy też od grubości, więc sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobry schab
- Kolor jasnoróżowy, jednolity, bez szarych przebarwień. Bardzo blade, wodniste i miękkie mięso (wada PSE) po usmażeniu jest suche.
- Tłuszcz na wierzchu biały lub kremowy, jędrny, gruby na kilka milimetrów. Chroni mięso przy pieczeniu, więc nie każ go zdejmować w całości.
- Powierzchnia wilgotna, ale nie mokra. Dużo soku w opakowaniu świadczy o złym przechowywaniu albo o mięsie, które dużo straci przy obróbce.
- Na kotlety kup kawałek w całości i pokrój sam: kupne plastry bywają za cienkie i nierówne.
- Na pieczeń wybierz część przednią lub środkową, o regularnym kształcie. Schab z kością jest tańszy za kilogram, ale doliczaj wagę kości.
Wartości odżywcze schabu wieprzowego
Na 100 g surowego schabu bez kości, z tłuszczem przyciętym do ok. 3 mm (mięso razem z tą warstwą tłuszczu). Po całkowitym zdjęciu tłuszczu wartość energetyczna jest wyraźnie niższa.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 166 kcal (696 kJ) |
| Białko | 21,3 g |
| Tłuszcz | 8,3 g |
| w tym kwasy nasycone | 2,8 g |
| Cholesterol | 64 mg |
| Woda | 70,1 g |
| Żelazo | 0,53 mg |
| Cynk | 1,73 mg |
| Selen | 26,5 µg |
| Witamina B12 | 0,54 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 5,57 mg |
| Potas | 358 mg |
| Sód | 47 mg |
Najczęstsze pytania
Czy schab może być różowy w środku?
Tak. Według USDA całe kawałki wieprzowiny są bezpieczne po osiągnięciu 63°C w środku i 3 minutach odpoczynku. Mięso jest wtedy jasne, lekko różowawe i soczyste. Mielona wieprzowina wymaga 71°C. Surowej wieprzowiny nie jemy.
Dlaczego kotlet schabowy wyszedł suchy?
Najczęściej przez za cienkie plastry, za mocne rozbicie albo smażenie w za zimnym tłuszczu, przez co kotlet leży na patelni za długo. Krój 1,5-2 cm, rozbijaj do ok. 1 cm i smaż w 170-180°C po 3-4 minuty z każdej strony.
Schab z kością czy bez?
Bez kości łatwiej pokroić na kotlety i równo upiec. Z kością pieczeń mniej wysycha i ma pełniejszy smak, a kotlety z kością dobrze sprawdzają się na grillu i patelni bez panierki.
Czym różni się schab od polędwiczki?
To dwa różne mięśnie. Schab leży nad kręgosłupem pod słoniną i jest duży, polędwiczka leży pod kręgosłupem, jest mała, cieńsza i jeszcze delikatniejsza. Polędwiczka jest droższa i wymaga krótszej obróbki.
Czym zastąpić schab
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.