Co to jest zrazowa wołowa
Zrazowa to największa część udźca wołowego. Rozbiór dzieli ją na dwa elementy, które różnią się budową i przeznaczeniem: zrazową górną i zrazową dolną. Nazwa pochodzi od zrazów, bo właśnie z tego mięsa kroi się plastry do rozbijania i zawijania.
Zrazowa górna (po angielsku topside albo top round) to duży, gruby mięsień z wewnętrznej strony udźca. Ma drobne włókna, mało tkanki łącznej i cienką warstwę tłuszczu z jednej strony. To najdelikatniejsza część udźca: nadaje się na zrazy, befsztyki, tatar i rostbef pieczony na różowo, podawany na zimno.
Zrazowa dolna (silverside albo bottom round) leży po zewnętrznej stronie udźca. Jest dłuższa i bardziej płaska, ma grubsze włókna, więcej tkanki łącznej i srebrzystą błonę na powierzchni. Na szybko wychodzi twarda, za to dobrze znosi długie duszenie, gotowanie i peklowanie: to mięso na pieczeń duszoną, rolady i wołowinę gotowaną.
Obie części są chude, więc łatwo je przesuszyć. Górną albo piecz krótko do różowego środka, albo duś w sosie. Dolną duś lub gotuj do miękkości.
Gdzie leży zrazowa
Zrazowa leży w udźcu, czyli w tylnej kończynie, nad goleniem. Zrazowa górna zajmuje wewnętrzną stronę udźca, od strony drugiej nogi. Zrazowa dolna leży na zewnątrz, od tyłu i z boku, a przylega do niej ligawa. W wielu zakładach zrazowa dolna jest sprzedawana razem z ligawą, dlatego warto zapytać, co dokładnie leży na ladzie.
Od przodu udźca zrazową graniczy ze skrzydłem, a od góry z krzyżową. Na schemacie obok zrazowa jest podświetlona. Kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- udziec
- Po angielsku
- topside / silverside (UK), top round / bottom round (US)
- Po niemiecku
- Oberschale, Unterschale
Zrazowa wołowa na zdjęciach
Zrazowa górna a zrazowa dolna
Obie części pochodzą z udźca i obie są chude, ale nie są wymienne w każdym przepisie. Sprawdź, którą kupić.
| Zrazowa górna | Zrazowa dolna | |
|---|---|---|
| Położenie | wewnętrzna strona udźca | zewnętrzna strona udźca, przy ligawie |
| Po angielsku | topside (UK), top round (US) | silverside (UK), bottom round (US) |
| Kształt | duży, gruby klin | dłuższy, płaski element |
| Włókna | drobne, mało tkanki łącznej | grubsze, więcej tkanki łącznej, srebrzysta błona |
| Krucha po krótkiej obróbce | tak, przy różowym środku | nie, wymaga duszenia lub gotowania |
| Do czego | zrazy, befsztyki, tatar, pieczeń na różowo | pieczeń duszona, rolady, wołowina gotowana, peklowanie |
| Na surowo | tak, jako tatar ze świeżego kawałka | nie polecamy |
Element sprzedawany często ze zrazową dolną: Ligawa wołowa
Jak przyrządzić zrazową
Wybierz część i metodę według efektu, który chcesz uzyskać. Czasy są orientacyjne. Przy pieczeni o gotowości decyduje temperatura w środku, przy duszeniu miękkość mięsa.
| Metoda | Część | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|---|
| Zrazy zawijane | górna lub dolna | obsmażenie, potem duszenie pod przykryciem, płyn lekko mruga | miękkie | górna 1,5-2 h, dolna 2-2,5 h | miękkie roladki w ciemnym sosie |
| Pieczeń różowa (rostbef na zimno) | górna | 160°C, po obsmażeniu | 54-57°C | ok. 45-50 min/kg | soczysta, kroić cienko w poprzek włókien |
| Pieczeń duszona | dolna | 150°C pod przykryciem albo na kuchni, w płynie do połowy wysokości | miękka | 2,5-3,5 h | kruche plastry i gęsty sos |
| Rolady | dolna | obsmażenie, potem duszenie pod przykryciem | miękkie | 2-2,5 h | większe niż zrazy, z nadzieniem |
| Wołowina gotowana | dolna | woda lub rosół na małym ogniu, bez wrzenia | miękka | 2,5-3 h | sztuka mięsa do chrzanu |
| Tatar | górna | na surowo | nie dotyczy | nie dotyczy | siekany nożem tuż przed podaniem |
Kalkulator pieczenia zrazowej górnej
Wpisz wagę kawałka zrazowej górnej. Kalkulator dotyczy pieczeni w jednym kawałku, nie zrazów. Grube kawałki pieką się dłużej niż płaskie o tej samej wadze, więc traktuj wynik jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobrą zrazową
- Pytaj wprost o zrazową górną albo dolną. Na etykiecie często jest tylko "zrazowa" lub "udziec", a różnica w kruchości jest duża.
- Na zrazy, befsztyki, tatar i pieczeń na różowo wybieraj zrazową górną. Na rolady, pieczeń duszoną i wołowinę gotowaną wystarczy dolna.
- Kolor głęboko czerwony i matowy, tłuszcz biały lub kremowy, bez szarych przebarwień i bez zapachu.
- Srebrzysta błona na zrazowej dolnej jest normalna. Zdejmij ją ostrym nożem, bo w czasie obróbki się kurczy.
- Na zrazy kup kawałek w całości i pokrój go sam w poprzek włókien, na plastry ok. 1 cm. Gotowe plastry ze sklepu bywają krojone wzdłuż włókien.
- Na tatar kupuj świeży kawałek zrazowej górnej, nie mielone mięso, i siekaj go w domu tuż przed podaniem.
- Wołowina sezonowana (dojrzewająca) będzie delikatniejsza i mniej wyschnie przy pieczeniu.
Wartości odżywcze zrazowej wołowej
Na 100 g surowej zrazowej górnej, bez widocznego tłuszczu. Zrazowa górna ma ponad 23 g białka przy nieco ponad 3 g tłuszczu, więc należy do najchudszych elementów wołowiny.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 124 kcal (518 kJ) |
| Białko | 23,6 g |
| Tłuszcz | 3,3 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,3 g |
| Cholesterol | 61 mg |
| Woda | 72,7 g |
| Żelazo | 2,35 mg |
| Cynk | 3,78 mg |
| Selen | 21,9 µg |
| Witamina B12 | 1,66 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,67 mg |
| Potas | 309 mg |
| Sód | 56 mg |
Najczęstsze pytania
Czym różni się zrazowa górna od dolnej?
Zrazowa górna leży po wewnętrznej stronie udźca, ma drobniejsze włókna i jest delikatniejsza, więc nadaje się na zrazy, befsztyki, tatar i pieczeń na różowo. Zrazowa dolna leży na zewnątrz, ma grubsze włókna i więcej tkanki łącznej, dlatego lepiej ją dusić, gotować albo peklować.
Czy zrazowa nadaje się na tatar?
Zrazowa górna tak. Jest chuda i ma drobne włókna, więc obok polędwicy i ligawy to klasyczny wybór na tatar. Kupuj świeży kawałek w całości i siekaj go tuż przed podaniem. Zrazowej dolnej na tatar nie polecamy, bo jest twardsza i bardziej żylasta.
Ile dusić zrazy zawijane?
Zrazy ze zrazowej górnej duś zwykle 1,5-2 godziny, ze zrazowej dolnej 2-2,5 godziny, pod przykryciem, na małym ogniu. Płyn powinien tylko lekko mrugać. Są gotowe, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu.
Dlaczego zrazy wyszły twarde?
Najczęściej są po prostu za krótko duszone albo gotowały się w zbyt mocno wrzącym sosie. Twarde bywają też plastry krojone wzdłuż włókien i za słabo rozbite. Krój mięso w poprzek włókien, rozbij plastry na grubość ok. 3-5 mm i duś do miękkości.
Czym zastąpić zrazową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.