Co to jest rostbef wołowy
Rostbef to długi, zwarty mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa w tylnej, lędźwiowej części grzbietu. Jego mięso jest delikatne, bo ten mięsień mało pracuje, a jednocześnie ma wyraźniejszy, bardziej wołowy smak niż polędwica. Na jednym brzegu ma pas białego tłuszczu, a w środku umiarkowany marmurek.
Słowo rostbef ma w polszczyźnie dwa znaczenia. To nazwa elementu tuszy, ale też potrawy: pieczeni po angielsku (od angielskiego roast beef), czyli wołowiny upieczonej w całości na różowo i krojonej w cienkie plastry. Taką pieczeń robi się najczęściej właśnie z rostbefu, choć w przepisach bywa też z antrykotu, polędwicy albo ligawy. Na tej stronie piszemy o elemencie, a pieczeń znajdziesz w tabeli metod i w kalkulatorze.
Z rostbefu bez kości wycina się steki strip, w USA nazywane New York strip, a w Wielkiej Brytanii sirloin. Uwaga: amerykański sirloin to co innego, czyli element z okolicy krzyżowej. Gdy rostbef kroi się razem z kręgosłupem, powstają steki z kością w kształcie litery T: T-bone i porterhouse. Po jednej stronie kości jest rostbef, po drugiej mniejszy kawałek polędwicy. Porterhouse to T-bone z tylnej części, z większym kawałkiem polędwicy.
Gdzie leży rostbef
Rostbef leży na grzbiecie za antrykotem, a przed krzyżową, nad polędwicą, od której oddzielają go wyrostki kręgów lędźwiowych. W polskich sklepach i zakładach mięsnych bywa nazywany rostbefem niskim albo rumsztykiem górnym, a antrykot bywa sprzedawany jako rostbef wysoki. Warto zapytać, co dokładnie leży na ladzie.
Na schemacie obok rostbef jest podświetlony. Kliknij sąsiednie elementy grzbietu, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- rumsztyk górny
- Po angielsku
- striploin (US), sirloin (UK)
- Po niemiecku
- Roastbeef
Rostbef wołowy na zdjęciach
Rostbef a polędwica wołowa
Oba elementy leżą obok siebie w części lędźwiowej i oba nadają się na steki i pieczeń na różowo, ale różnią się smakiem, tłuszczem i ceną.
| Rostbef | Polędwica | |
|---|---|---|
| Położenie | na grzbiecie, nad kręgosłupem | wewnątrz tuszy, pod kręgosłupem |
| Tłuszcz | pas tłuszczu na brzegu, umiarkowany marmurek | prawie bez tłuszczu |
| Tekstura i smak | zwarta, lekko sprężysta, wyrazisty smak | najdelikatniejsza, łagodny smak |
| Steki | strip (New York, sirloin UK), część T-bone | filet mignon, chateaubriand, część T-bone |
| Pieczeń | klasyczny rostbef po angielsku | polędwica Wellington, pieczeń w całości |
| Cena | wysoka | zwykle najwyższa w tuszy |
Więcej o polędwicy: Polędwica na schemacie wołowiny
Jak przyrządzić rostbef
Rostbef najlepiej smakuje krwisty albo średnio krwisty. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości kawałka, o gotowości decyduje temperatura w środku. Pieczeń i steki wyjmuj 2-3°C przed docelową temperaturą, bo w czasie odpoczynku jeszcze dojdą.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń po angielsku | obsmażenie, potem 160-180°C | 52-55°C | ok. 40-50 min/kg, plus 15 min odpoczynku | brązowa skórka, różowy środek |
| Pieczeń wolna | 110-120°C, na końcu obsmażenie | 52-55°C | ok. 70-85 min/kg | równy róż na całym przekroju |
| Steki na patelni lub grillu | bardzo mocny ogień, stek 2,5-3 cm | 50-55°C | 2-4 min na stronę, plus 5 min odpoczynku | skórka i soczysty środek |
| Reverse sear (grube steki) | 110-120°C, potem patelnia lub grill | do 46-50°C w piekarniku, końcowo 52-55°C | stek 4-5 cm ok. 35-50 min, obsmażenie 1 min na stronę | równy róż, cienka szara obwódka |
| Sous-vide | kąpiel wodna 54-56°C, potem obsmażenie | 54-56°C | steki 1-3 h, kawałek w całości 3-5 h | idealnie równy środek |
Kalkulator pieczenia rostbefu
Wpisz wagę kawałka. Czas zależy też od grubości: płaski kawałek upiecze się szybciej niż wysoki, więc traktuj wynik jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobry rostbef
- Mięso jasno- lub ciemnoczerwone, matowe, z drobnymi białymi żyłkami tłuszczu w środku. Im więcej marmurku, tym soczystszy stek.
- Pas tłuszczu na brzegu powinien być biały lub kremowy, twardy i bez zapachu. Na pieczeń zostaw go w całości, na steki przytnij do ok. 0,5 cm i ponacinaj co 2-3 cm.
- Na pieczeń wybierz kawałek o równej grubości na całej długości, wtedy upiecze się równo. Koniec od strony krzyżowej ma często żyłę tkanki łącznej, warto go odłożyć na steki albo gulasz.
- Na steki proś o plastry grubości 2,5-4 cm. Cieńsze trudno usmażyć z różowym środkiem.
- Dojrzewający rostbef (sezonowany na sucho lub w próżni przez 2-4 tygodnie) jest wyraźnie delikatniejszy i ma głębszy smak.
- Pytaj, czy to rostbef niski (lędźwiowy). Pod nazwą rostbef wysoki sprzedawany bywa antrykot.
Wartości odżywcze rostbefu wołowego
Na 100 g surowego steku z rostbefu razem z tłuszczem, z pasem tłuszczu przyciętym do ok. 3 mm. Rostbef ma około 21 g białka i 13 g tłuszczu. Po odkrojeniu pasa tłuszczu wartość energetyczna wyraźnie spada.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 199 kcal (833 kJ) |
| Białko | 21,3 g |
| Tłuszcz | 12,7 g |
| w tym kwasy nasycone | 5,5 g |
| Cholesterol | 62 mg |
| Woda | 65,3 g |
| Żelazo | 1,80 mg |
| Cynk | 3,29 mg |
| Selen | 19,5 µg |
| Witamina B12 | 1,69 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 6,12 mg |
| Potas | 254 mg |
| Sód | 44 mg |
Najczęstsze pytania
Czy rostbef to to samo co polędwica?
Nie. Oba elementy leżą w części lędźwiowej, ale rostbef jest na grzbiecie, nad kręgosłupem, a polędwica pod nim, wewnątrz tuszy. Rostbef ma pas tłuszczu i wyraźniejszy smak, polędwica jest chudsza, delikatniejsza i zwykle droższa. W steku T-bone dostajesz oba naraz.
Rostbef to mięso czy potrawa?
Jedno i drugie. W sklepie rostbef to element tuszy (striploin). W kuchni to też nazwa pieczeni po angielsku, czyli wołowiny upieczonej w całości na różowo. Najlepszą pieczeń tego typu robi się właśnie z rostbefu.
Ile piec rostbef, żeby był różowy?
Po obsmażeniu piecz w 160°C ok. 45-50 minut na kilogram, aż środek osiągnie 52-54°C. Potem odstaw go na 15 minut pod luźno przykrytą folią. Czas zależy od grubości kawałka, dlatego najpewniejszy jest termometr.
Czy stek z rostbefu to sirloin?
W Wielkiej Brytanii tak, sirloin steak to stek z rostbefu. W USA ten sam stek nazywa się New York strip albo strip steak, a nazwa sirloin oznacza tam stek z okolicy krzyżowej, który jest chudszy i twardszy. Sprawdzaj, skąd pochodzi przepis.
Czym zastąpić rostbef
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.