Co to jest karkówka wieprzowa
Karkówka to element z karku świni, sprzedawany zwykle bez kości jako walcowaty kawałek. W różnych regionach nazywa się ją karczkiem albo szyjką, a w przepisach anglojęzycznych pojawia się jako pork collar lub, w nieco szerszym ujęciu, Boston butt.
Składa się z kilku mięśni przerośniętych tłuszczem i cienkimi pasmami tkanki łącznej. Na przekroju widać wyraźny marmurek i jaśniejsze żyłki tłuszczu, a mięso jest różowe, ciemniejsze niż schab. To właśnie ten tłuszcz sprawia, że karkówka wybacza błędy: zostaje soczysta nawet wtedy, gdy schab byłby już suchy.
Karkówka nadaje się do trzech zupełnie różnych celów. Pokrojona w plastry idzie na grill i patelnię, w całości do piekarnika na pieczeń, a pieczona bardzo długo w niskiej temperaturze rozpada się na włókna jak pulled pork. Jest też surowcem na baleron i karkówkę wędzoną.
Gdzie leży karkówka
Karkówka leży w górnej części szyi i na początku grzbietu, nad łopatką i przed schabem. Od strony głowy graniczy z podgardlem, a od tyłu przechodzi w schab. Z wierzchu przykrywa ją słonina, którą przy rozbiorze zwykle się zdejmuje.
Przednia część karkówki, bliżej głowy, ma więcej tłuszczu i tkanki łącznej. Tylna, bliżej schabu, jest bardziej zwarta i chudsza. Na schemacie obok karkówka jest podświetlona, kliknij sąsiednie elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- karczek, szyjka
- Po angielsku
- collar / neck (UK), Boston butt (US)
- Po niemiecku
- Kamm, Nacken
Baleron i karkówka wędzona
Baleron to wędlina z karkówki: mięso peklowane, często zawijane w osłonkę lub siatkę, wędzone i parzone albo pieczone. Pod nazwą karkówka wędzona sprzedaje się też podobny wyrób w kawałku. W obu przypadkach marmurek z surowej karkówki zostaje widoczny na plastrze.
Więcej o tym wyrobie przeczytasz w osobnym wpisie o baleronie, link znajdziesz w opisie karkówki na schemacie tuszy. Jeśli chcesz zrobić go w domu, kupuj karkówkę w całości, z równym przekrojem i bez dużych skupisk tłuszczu w środku.
Karkówka wieprzowa na zdjęciach
Karkówka wieprzowa a karkówka wołowa
Obie nazwy dotyczą karku, ale to mięso o innej strukturze i innym zastosowaniu. Przepis na wieprzową nie zadziała tak samo z wołową.
| Karkówka wieprzowa | Karkówka wołowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | kark i przód grzbietu, nad łopatką | górna część szyi przechodząca w grzbiet |
| Struktura | marmurek, mało twardej tkanki łącznej | więcej tkanki łącznej i ścięgien |
| Na grill w plastrach | tak, to klasyk | raczej nie, wyjdzie twarda |
| Najlepiej na | grill, pieczeń, duszenie, pulled pork | duszenie, gulasz, pieczeń, mielone na burgery |
| Temperatura w środku | min. 63°C, na pulled pork 90-95°C | przy duszeniu do miękkości, ok. 90°C |
Więcej o wołowej: Karkówka wołowa: co to za mięso i jak ją przyrządzić
Jak przyrządzić karkówkę
Czasy są orientacyjne. O gotowości decyduje temperatura w środku: całe kawałki wieprzowiny co najmniej 63°C i 3 minuty odpoczynku, mięso mielone 71°C.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Grill, plastry 1,5-2 cm | żar bezpośredni, średnio mocny | 63-70°C | ok. 4-6 min z każdej strony | soczysta, z paskami z rusztu |
| Patelnia, plastry | rozgrzana patelnia, potem mniejszy ogień | 63-70°C | ok. 3-5 min z każdej strony | dobra na szybki obiad |
| Pieczeń w całości | 160°C, po obsmażeniu | 63-75°C | ok. 50-70 min/kg | plastry z marmurkiem, krojone na ciepło lub zimno |
| Duszenie | plastry lub kostka, pod przykryciem | miękka | 1-1,5 h | z sosem, np. w cebuli lub piwie |
| Pulled pork | 110-120°C, piekarnik lub wędzarnia | 90-95°C | ok. 1,5-2 h/kg, często 6-10 h | rozpada się na włókna |
Kalkulator pieczenia karkówki
Wpisz wagę kawałka karkówki bez kości. Przyciski stopnia wysmażenia odpowiadają przy wieprzowinie temperaturom w środku: krwisty to 63°C (soczysta, lekko różowa), średnio krwisty 66°C, średnio 70°C, a wysmażony 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Wynik traktuj jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak wybrać dobrą karkówkę
- Kolor różowy do jasnoczerwonego, tłuszcz kremowobiały i jędrny, bez szarych przebarwień.
- Szukaj równego marmurku w całym przekroju, a nie jednego grubego pasa tłuszczu w środku.
- Na grill kupuj plastry 1,5-2 cm. Cieńsze szybko wysychają, grubsze lepiej najpierw podpiec, a potem przenieść na łagodniejszy żar.
- Gotowe plastry w marynacie bywają solone i nastrzykiwane solanką. Kupując surową karkówkę, sam decydujesz o przyprawach i soli.
- Na pieczeń i pulled pork wybieraj kawałek w całości, o regularnym walcowatym kształcie. Taki piecze się równiej.
Wartości odżywcze karkówki wieprzowej
Na 100 g surowego mięsa z tłuszczem. Karkówka ma około 17 g białka i 12 g tłuszczu, czyli wyraźnie więcej tłuszczu niż schab czy szynka. Dane to przybliżenie, patrz źródło poniżej.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 186 kcal (778 kJ) |
| Białko | 17,4 g |
| Tłuszcz | 12,4 g |
| w tym kwasy nasycone | 4,35 g |
| Cholesterol | 62 mg |
| Woda | 69,2 g |
| Żelazo | 1,12 mg |
| Cynk | 3,09 mg |
| Selen | 26,2 µg |
| Witamina B12 | 0,91 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 4,24 mg |
| Potas | 318 mg |
| Sód | 61 mg |
Najczęstsze pytania
Jak grube plastry karkówki na grill?
Najlepiej 1,5-2 cm. Takie plastry zdążą się zrumienić, zanim środek wyschnie. Cieńsze kroi się na patelnię, a grubsze najpierw grilluje nad mocnym żarem, potem dopieka z boku pod pokrywą.
Czy karkówkę trzeba rozbijać?
Nie musisz. Karkówka jest z natury miękka i soczysta. Lekkie rozbicie wyrówna grubość plastrów, ale mocne rozbijanie sprawia, że mięso traci sok na grillu.
Karkówka czy łopatka na pulled pork?
Obie się nadają. Karkówka jest bardziej przerośnięta i daje soczystsze włókna, łopatka ma więcej tkanki łącznej i jest zwykle tańsza. Amerykański Boston butt to właśnie górna część łopatki razem z karkiem.
Czy karkówka może być różowa w środku?
Tak, jeśli w najgrubszym miejscu osiągnęła co najmniej 63°C i odpoczęła 3 minuty. Lekko różowy środek przy tej temperaturze jest bezpieczny. Wieprzowiny nie podaje się na surowo.
Czym zastąpić karkówkę
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.