Co to jest ligawa wieprzowa
Ligawa wieprzowa to podłużny, walcowaty mięsień z szynki (anatomicznie mięsień półścięgnisty). W sklepach i masarniach bywa nazywana ligawką. To mięso kulinarne klasy I: chude, o drobnych, równoległych włóknach i prawie bez przerostów tłuszczu.
Hasło "ligawa" najczęściej oznacza wołowinę. Ligawa wołowa leży w tym samym miejscu tuszy, ale jest kilka razy większa, ciemnoczerwona i ma wyrazisty smak. Wieprzowa jest mała, jasnoróżowa i delikatna, a przede wszystkim nie nadaje się na surowo. Różnice zebraliśmy w tabeli niżej.
Mało tłuszczu oznacza, że ligawa łatwo wysycha. Najlepiej znosi pieczenie w całości do 63-66°C w środku, krótkie smażenie cienkich plastrów albo duszenie w sosie. Długie pieczenie "na wiór" daje suche, łykowate mięso.
Gdzie leży ligawa wieprzowa
Szynkę dzieli się na kulkę, zrazową górną, zrazową dolną, ligawę i myszkę. Ligawa biegnie wzdłuż tylnej krawędzi szynki, między zrazową dolną a zrazową górną. W wielu zakładach wycina się ją razem ze zrazową dolną, a w części oddziela jako osobny kawałek.
Z tego powodu ligawę rzadko widać na ladzie pod własną nazwą. Częściej kupisz "szynkę bez kości" albo zrazową dolną z ligawą. Warto zapytać rzeźnika, czy może ją wydzielić, bo oddziela się ją łatwo, wzdłuż naturalnej błony.
Na schemacie obok podświetlona jest cała szynka, bo ligawa jest jej częścią. Kliknij inne elementy, żeby porównać ich położenie.
- Inne nazwy
- ligawka, ligawa z szynki
- Po angielsku
- pork leg eye, eye of round (część outside)
- Po niemiecku
- brak osobnej nazwy, część Unterschale
Ligawa wędzona i peklowana
Ze względu na regularny kształt i chude mięso ligawa jest dobrym surowcem na wędzonki. Peklowana (na mokro lub na sucho), wędzona i parzona daje wędlinę o równym, okrągłym przekroju, którą łatwo kroić w cienkie plastry.
W domu najprościej peklować ją w zalewie przez około 5-7 dni, potem osuszyć, uwędzić i sparzyć do 68-70°C w środku. Czas peklowania zależy od grubości kawałka i stężenia zalewy, dlatego trzymaj się sprawdzonego przepisu.
Wędzona ligawa kształtem przypomina polędwicę. Jeśli kupujesz wędlinę jako "polędwicę" lub "polędwiczkę", sprawdź na etykiecie, z jakiego mięsa jest zrobiona, i porównaj cenę z wędzoną szynką.
Ligawa wieprzowa na zdjęciach
Ligawa wieprzowa a ligawa wołowa
Ta sama nazwa, ten sam rejon tuszy, ale inne mięso. Jeśli przepis mówi po prostu "ligawa", zwykle chodzi o wołowinę.
| Ligawa wieprzowa | Ligawa wołowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | szynka (obok zrazowej dolnej) | tylna część udźca |
| Wielkość | zwykle ok. 0,4-0,7 kg | zwykle 1,5-2,5 kg |
| Kolor | jasnoróżowy | ciemnoczerwony |
| Smak | delikatny | wyrazisty, wołowy |
| Temperatura w środku | min. 63°C + 3 min odpoczynku | od 54°C (różowa) |
| Do czego | pieczeń, zrazy, kotlety, wędzonki | pieczeń, rolady, gulasz, tatar |
| Na surowo | nie | tak, jako tatar ze świeżego kawałka |
Szukasz ligawy wołowej? Ligawa wołowa: co to za mięso i jak ją przyrządzić
Jak przyrządzić ligawę wieprzową
Czasy są orientacyjne, o gotowości decyduje temperatura w środku. Całe kawałki wieprzowiny piecz do co najmniej 63°C i odczekaj 3 minuty przed krojeniem (zalecenie USDA), mięso mielone do 71°C.
| Metoda | Piekarnik lub ogień | W środku | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Pieczeń klasyczna | 160°C, po obsmażeniu | 63-66°C | ok. 40-50 min na 0,6 kg | soczysta, lekko różowa |
| Pieczeń wolna | 120°C | 63-66°C | ok. 65-80 min na 0,6 kg | równy kolor na całym przekroju |
| Kotlety, sznycle | plastry 1-1,5 cm, rozbite, patelnia | min. 63°C | 2-3 min z każdej strony | szybkie danie, łatwo przesmażyć |
| Zrazy zawijane | obsmażenie, duszenie pod przykryciem | miękkie | 60-80 min | kruche, w sosie |
| Duszenie w kawałku | w sosie lub piwie, płyn lekko mruga | miękka | 1,5-2 h | kroi się w plastry z sosem |
| Wędzonka domowa | peklowanie, wędzenie, parzenie | 68-70°C | 5-7 dni peklowania | wędlina do krojenia na zimno |
| Na surowo | nie | nie dotyczy | nie dotyczy | wieprzowiny nie je się na surowo |
Kalkulator pieczenia ligawy wieprzowej
Wpisz wagę kawałka. Stopnie w kalkulatorze odpowiadają temperaturze w środku: krwisty = 63°C (soczysta, lekko różowa, minimum bezpieczne), średnio krwisty = 66°C, średnio = 70°C, wysmażony = 75°C (klasycznie, w pełni wypieczona). Ligawa jest cienka, więc wynik traktuj jako przedział i sprawdzaj termometrem.
Jak kupić ligawę wieprzową
- Pytaj o nią wprost w mięsnym. Pod własną nazwą bywa rzadko, częściej jest w szynce bez kości albo razem ze zrazową dolną.
- Szukaj podłużnego, walcowatego kawałka o równej grubości, jasnoróżowego, bez szarych przebarwień i bez wycieku na tacce.
- Cienka, perłowa błona na powierzchni jest normalna. Zdejmij ją przed pieczeniem albo natnij, żeby mięso się nie wyginało.
- Jeśli kupujesz całą szynkę, ligawę oddzielisz sam wzdłuż naturalnej błony. Resztę wykorzystasz na kotlety, pieczeń lub mielone.
- Ligawa jest zwykle tańsza od ligawy wołowej i polędwiczki. Na wędzonki kupuj kawałek świeży, nie mrożony wcześniej.
Ligawa wieprzowa: przepisy
Wartości odżywcze ligawy wieprzowej
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu. Baza USDA nie ma osobnej pozycji dla ligawy wieprzowej, dlatego podajemy dane dla chudego mięsa z całej szynki. Ligawa jest jednym z najchudszych mięśni szynki, więc w praktyce ma zwykle nieco mniej tłuszczu niż w tabeli.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 136 kcal (569 kJ) |
| Białko | 20,5 g |
| Tłuszcz | 5,41 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,87 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Woda | 72,9 g |
| Żelazo | 1,01 mg |
| Cynk | 2,27 mg |
| Selen | 35,4 µg |
| Witamina B12 | 0,71 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 5,34 mg |
| Potas | 369 mg |
| Sód | 55 mg |
Najczęstsze pytania
Ligawa wieprzowa: co to za mięso?
To chudy, podłużny mięsień z szynki, leżący między zrazową dolną a zrazową górną. Ma drobne włókna i mało tłuszczu, dlatego nadaje się na pieczeń, zrazy, kotlety i wędzonki.
Czy ligawa wieprzowa nadaje się na tatar?
Nie. Tatar robi się z ligawy wołowej. Wieprzowinę zawsze obrabiaj termicznie, całe kawałki do co najmniej 63°C w środku i 3 minut odpoczynku.
Czy ligawka to to samo co ligawa?
Tak, ligawka to potoczna nazwa ligawy. Używa się jej zarówno przy wołowinie, jak i wieprzowinie, dlatego przy zakupie dopytaj, o który gatunek chodzi.
Dlaczego ligawa wieprzowa wyszła sucha?
Najczęściej przez zbyt długie pieczenie. Ligawa jest cienka i chuda, więc wyjmij ją przy 63-66°C w środku, odczekaj kilka minut i krój w poprzek włókien.
Czym zastąpić ligawę wieprzową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.