Pieczeń z ligawy wieprzowej w ziołach

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj mięso 10 min

   Wyjmij ligawę z lodówki 30-60 minut przed pieczeniem, żeby nie była lodowata w środku. Osusz ją ręcznikiem papierowym i ostrym nożem zdejmij srebrzystą błonę, która podczas pieczenia się kurczy i wygina mięso.

2. Natrzyj ziołami 5 min

   Wymieszaj przeciśnięty czosnek, majeranek, listki tymianku, musztardę, pieprz i łyżkę oleju. Natrzyj ligawę ze wszystkich stron. Najlepiej odstaw ją pod przykryciem do lodówki na 2-12 godzin, ale możesz też piec od razu. Posól tuż przed obsmażaniem.

3. Obsmaż na patelni 8-10 min

   Rozgrzej piekarnik do 160°C. Na mocno rozgrzanej patelni rozgrzej łyżkę oleju i obsmaż ligawę po 2-3 minuty z każdej strony, aż się zrumieni. Na koniec dodaj masło i rozmaryn i polej mięso pieniącym się tłuszczem przez minutę.

   

4. Piecz do 61-62°C w środku 30-40 min

   Przełóż ligawę do naczynia żaroodpornego, wlej na dno bulion i zeskrob do niego to, co zostało na patelni. Wbij termometr w najgrubsze miejsce. Piecz w 160°C, aż w środku będzie 61-62°C. Kawałek 0,6 kg potrzebuje zwykle 30-40 minut, ale ligawy różnią się grubością, więc sprawdzaj termometrem od 25. minuty.

   

5. Odstaw na 10 minut 10 min

   Przełóż mięso na deskę i przykryj luźno folią. Podczas odpoczynku temperatura w środku wzrośnie o 2-3°C do 63-65°C, a soki rozejdą się po mięsie i nie wypłyną przy krojeniu.

6. Zrób sos i pokrój 5 min

   Przelej płyn z naczynia do rondelka, dodaj łyżeczkę musztardy i gotuj 2-3 minuty, aż lekko odparuje. Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło. Ligawę krój w poprzek włókien na plastry grubości 0,5-1 cm i polej sosem.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Termometr to podstawa. Ligawa jest bardzo chuda, więc między soczystą a suchą pieczenią jest tylko kilka stopni. Powyżej 70°C w środku robi się włóknista.
• Krój zawsze w poprzek włókien. Plastry krojone wzdłuż są twarde nawet przy dobrze upieczonym mięsie.
• Nie piecz w wysokiej temperaturze. W 200°C zewnętrzna warstwa wysycha, zanim środek się dogrzeje. Rumienienie załatwia patelnia, a piekarnik tylko dogrzewa mięso.
• Na kanapki upiecz ligawę dzień wcześniej, wystudź i trzymaj w lodówce w całości. Schłodzona kroi się na cieniutkie plastry. Więcej o samym mięsie przeczytasz w poradniku o ligawie wieprzowej.

Podanie i przechowywanie

Na ciepło podawaj z sosem z pieczenia, ziemniakami (pieczonymi albo puree) i surówką z kiszonej kapusty lub buraczkami. Pasuje też kasza gryczana i sos grzybowy.

Na zimno ligawa sprawdza się jak domowa wędlina: cieniutkie plastry z chrzanem, ogórkiem kiszonym albo w kanapkach na drugie śniadanie.

Upieczoną ligawę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3-4 dni. Możesz ją też zamrozić w całości lub w plastrach na 2-3 miesiące i rozmrażać w lodówce.

Czym zastąpić ligawę w tym przepisie