Co to jest goleń wołowa
Goleń to dolna część kończyny, między kolanem (albo łokciem) a racicą. W sklepach i przepisach funkcjonuje też jako pręga, po angielsku shank lub shin. Najczęściej trafia na ladę pokrojona w poprzek w plastry z okrągłą kością pośrodku, rzadziej bez kości jako kawałki do rosołu i gulaszu.
Mięśnie goleni pracują przy każdym kroku zwierzęcia, dlatego są gęsto poprzecinane ścięgnami i błonami. Mają mało tłuszczu, za to dużo kolagenu. Przy krótkim smażeniu kolagen się kurczy i mięso twardnieje. Przy długim, łagodnym gotowaniu w płynie rozpuszcza się w żelatynę: mięso robi się miękkie, a wywar gęstnieje i po ostudzeniu tężeje.
Kość goleni jest rurowa i wypełniona szpikiem. Szpik po ugotowaniu jest miękki i tłusty, daje smak sosowi i rosołowi, a w osso buco wyjada się go łyżeczką prosto z kości.
Klasyczne włoskie osso buco robi się z goleni cielęcej. Goleń wołowa jest większa, ciemniejsza i ma mocniejszy smak, więc wersja wołowa potrzebuje dłuższego duszenia i daje cięższy, bardziej mięsny sos. Przepis jest ten sam, zmienia się czas.
Gdzie leży goleń wołowa
Goleń przednia leży w przedniej kończynie, poniżej łopatki. Goleń tylna jest w tylnej kończynie, poniżej udźca. Na schemacie podświetlona jest goleń przednia.
Goleń tylna jest zwykle większa i ma grubszą kość, z przedniej wychodzą mniejsze, często bardziej mięsiste plastry. W kuchni obie traktuje się tak samo: rosół, duszenie, gulasz. W wielu sklepach na etykiecie jest po prostu pręga albo goleń, bez rozróżnienia.
- Inne nazwy
- pręga przednia
- Po angielsku
- shin (UK), fore shank (US)
- Po niemiecku
- Vorderhesse
Goleń wołowa na zdjęciach
Goleń wołowa a golonka wieprzowa
To ten sam rejon nogi, ale inne mięso i inna kuchnia. Golonka ma skórę i dużo tłuszczu, goleń wołowa jest chuda i bez skóry.
| Goleń wołowa | Golonka wieprzowa | |
|---|---|---|
| Część tuszy | dolna część nogi, przednia lub tylna | dolna część nogi, przednia lub tylna |
| Skóra | nie, sprzedawana bez skóry | tak, ze skórą i warstwą tłuszczu |
| Tłuszcz | mało, dużo ścięgien i kolagenu | dużo, głównie pod skórą |
| Jak sprzedawana | plastry z kością, kawałki bez kości | w całości z kością |
| Do czego | rosół, gulasz, duszenie, osso buco | gotowanie, pieczenie, golonka po bawarsku |
Więcej o wieprzowej: Golonka wieprzowa na schemacie tuszy
Jak przyrządzić goleń wołową
Goleń zawsze wymaga długiej obróbki w płynie. Czasy są orientacyjne i zależą od grubości plastra i wieku zwierzęcia. Gotowa jest wtedy, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu, a mięso samo odchodzi od kości.
| Metoda | Ogień lub piekarnik | Płyn | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|---|
| Rosół | na małym ogniu, ledwo mruga | zimna woda, zalać z zapasem | 3-4 h | klarowny, mocny wywar, mięso do pokrojenia |
| Duszenie w plastrach | po obsmażeniu, pod przykryciem, piekarnik 150-160°C lub mały ogień | do połowy wysokości plastra | 2,5-3,5 h | mięso odchodzi od kości, gęsty sos |
| Osso buco wołowe | jak duszenie, z winem i pomidorami | wino, bulion, pomidory | 2,5-3,5 h | miękkie mięso, szpik do wyjedzenia |
| Gulasz | kostka bez kości, po obsmażeniu, pod przykryciem | bulion lub woda, uzupełniać | 2,5-3 h | kleisty, gęsty sos bez zagęszczania |
| Szybkowar | po obsmażeniu, pełne ciśnienie | według instrukcji garnka | ok. 50-70 min | miękka, sos mniej odparowany |
Jak wybrać dobrą goleń
- Mięso ciemnoczerwone, matowe i wilgotne, bez szarych przebarwień i lepkiej powierzchni.
- Perłowe ścięgna i błony między mięśniami są normalne. To z nich robi się żelatyna, nie wycinaj ich.
- Szpik w kości powinien być jasny, kremowy do różowawego, bez ciemnych plam i zapachu.
- Na osso buco i duszenie wybieraj plastry równej grubości 3-4 cm, wtedy dojdą w tym samym czasie.
- Twardą błonę na obwodzie plastra natnij nożem w 3-4 miejscach, żeby plaster nie wyginał się przy obsmażaniu, albo zwiąż go sznurkiem.
- Na rosół najlepiej kupić goleń z kością albo dobrać do mięsa kość szpikową.
Wartości odżywcze goleni wołowej
Na 100 g surowego mięsa, bez widocznego tłuszczu i bez kości. Goleń ma około 22 g białka i 4 g tłuszczu, a do tego sporo żelaza, cynku i witaminy B12. Kolagen ze ścięgien liczy się do białka.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Energia | 128 kcal (536 kJ) |
| Białko | 21,8 g |
| Tłuszcz | 3,85 g |
| w tym kwasy nasycone | 1,28 g |
| Cholesterol | 39 mg |
| Woda | 73,0 g |
| Żelazo | 2,32 mg |
| Cynk | 6,94 mg |
| Selen | 17,7 µg |
| Witamina B12 | 3,33 µg |
| Niacyna (witamina B3) | 5,74 mg |
| Potas | 387 mg |
| Sód | 63 mg |
Najczęstsze pytania
Czy pręga i goleń to to samo?
Tak. Pręga to potoczna nazwa goleni wołowej. Pręga przednia to goleń przednia, pręga tylna to goleń tylna.
Czy osso buco można zrobić z goleni wołowej?
Tak. Klasyczne osso buco jest z cielęciny, ale z plastrów goleni wołowej wychodzi pełnoprawna wersja wołowa. Plastry są większe i twardsze, więc duś je dłużej, zwykle 2,5-3,5 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
Dlaczego goleń wyszła twarda?
Najczęściej była za krótko w garnku albo gotowała się zbyt mocno. Kolagen potrzebuje kilku godzin łagodnego ciepła. Jeśli mięso jest twarde po 2 godzinach, duś dalej i sprawdzaj co 30 minut.
Goleń przednia czy tylna, którą wybrać?
W kuchni zachowują się podobnie. Tylna jest większa i ma grubszą kość, przednia daje mniejsze plastry. Na osso buco wybierz plastry równej grubości, na rosół i gulasz obojętnie.
Czym zastąpić goleń wołową
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.