Kiełbasa żywiecka: co to jest, z czego się ją robi i jak ją jeść

Z czego robi się kiełbasę żywiecką

Podstawą kiełbasy żywieckiej jest chuda wieprzowina, najczęściej z szynki, krojona w kawałki albo mielona na grubej siatce. Uzupełnia ją mięso półtłuste i ścięgniste, typowo z łopatki, mielone drobniej, które wiąże farsz. Tłuszczu dostarcza twarda słonina albo podgardle, rozdrobnione na małe kostki, widoczne w przekroju jako białe drobiny.

W starszych recepturach przemysłowych część farszu stanowiła półtłusta wołowina, zmielona na drobno, która poprawiała wiązanie i kolor. Dziś wielu producentów robi żywiecką wyłącznie z wieprzowiny, dlatego zawsze sprawdzaj skład na etykiecie. Kiełbasę napełnia się w jelito wieprzowe albo w osłonkę, zwykle o średnicy około 3-4 cm.

Przyprawy są proste: sól z azotynem (peklosól), pieprz i czosnek. To one dają charakterystyczny, wyrazisty smak. Niektórzy producenci dodają też cukier lub inne przyprawy, a w wyrobach przemysłowych spotyka się dodatki technologiczne, takie jak fosforany, białka roślinne czy skrobia.

Surowiec

Szynka: główny surowiec, chude mięso w kawałkach, Łopatka: mięso półtłuste i ścięgniste, Słonina: twardy tłuszcz, Podgardle: tłuszcz, zamiennie ze słoniną

Inne nazwy

żywiecka, kiełbasa żywiecka podsuszana, kiełbasa żywiecka sucha (wersja mocniej suszona)

Po angielsku

Zywiec sausage, Polish smoked semi-dry pork sausage

Po niemiecku

Żywiecka-Wurst, polnische geräucherte Halbdauerwurst

Czym jest kiełbasa żywiecka i skąd jej nazwa

Nazwa nawiązuje do Żywca, ale nie jest oznaczeniem geograficznym. Kiełbasa żywiecka nie jest wpisana do unijnego rejestru eAmbrosia jako gwarantowana tradycyjna specjalność ani chronione oznaczenie geograficzne i nie ma jej na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Produkuje się ją w całej Polsce, a każdy zakład ma własną recepturę.

Dawniej żywiecka należała do kiełbas produkowanych według norm branżowych, razem z krakowską czy zwyczajną. Gdy normy branżowe zastąpiono nowszymi, ogólnymi normami, jej skład przestał być jednolicie określony, dlatego dziś żywiecka z dwóch sklepów może różnić się zawartością mięsa, stopniem podsuszenia i smakiem.

Od innych kiełbas łatwo ją odróżnić po wyglądzie. Krakowska sucha jest znacznie grubsza (5-7 cm) i ma duże kawałki mięsa, śląska i zwyczajna są bardziej wilgotne, niepodsuszane i mają przekrój z większą ilością drobno zmielonego farszu. Żywiecka to cienka, twardawa laska ze średnio rozdrobnionym przekrojem, w którym kawałki mięsa i tłuszczu są wyraźne, ale niewielkie.

Kiełbasa żywiecka domowa: jak ją zrobić

Pełnego, sprawdzonego przepisu z normy nie podajemy, bo receptura żywieckiej nie jest dziś nigdzie oficjalnie opisana. Ogólny schemat jest jednak taki sam jak przy innych wędzonych kiełbasach parzonych. Przykładowe proporcje mięsa, opisane w recepturze Stanleya Marianskiego (meatsandsausages.com): ok. 40% chudej wieprzowiny, 20% wieprzowiny półtłustej, 10% wieprzowiny ścięgnistej, 15% półtłustej wołowiny i 15% twardego tłuszczu. Wersję tylko z wieprzowiny uzyskasz, zastępując wołowinę mięsem z łopatki.

Na 1 kg mięsa w takiej recepturze daje się ok. 20 g soli, w tym część jako peklosól, ok. 2 g pieprzu i 1-2 ząbki czosnku. Chude mięso kroi się w kostkę ok. 1-2 cm albo mieli na grubej siatce, tłuszcz i mięso półtłuste na siatce ok. 10 mm, a mięso ścięgniste drobno, z dodatkiem odrobiny lodu lub zimnej wody. Farsz miesza się do kleistości, napełnia nim jelito wieprzowe i formuje laski o długości 35-40 cm.

Po napełnieniu kiełbasę osusza się i wędzi gorącym dymem z drewna liściastego (buk, olcha, drzewa owocowe) przez ok. 2 godziny, aż skórka nabierze czerwono-brązowego koloru. Potem parzy się ją w wodzie o temperaturze ok. 72-75°C albo dopieka w wędzarni, aż w środku osiągnie co najmniej 71°C. Na koniec kiełbasę studzi się i podsusza przez 1-3 dni w chłodnym, przewiewnym miejscu. Proporcje i czasy są orientacyjne: zawsze sprawdzaj temperaturę w środku termometrem.

Jak powstaje kiełbasa żywiecka

Kiełbasa żywiecka przechodzi przez etapy typowe dla wędzonych kiełbas parzonych, a dodatkowo jest podsuszana. Podsuszanie odparowuje część wody, dzięki czemu kiełbasa jest twardsza, ma lekko pomarszczoną skórkę, bardziej skoncentrowany smak i dłużej się przechowuje.

1. Rozdrabnianie i peklowanie peklosól, 2-6°C · 12 h do 3 dni

   Mięso kroi się w kawałki, soli peklosolą i zostawia w chłodzie. Azotyn nadaje mu trwały czerwono-różowy kolor i chroni przed bakteriami. Część zakładów pekluje farsz już po zmieszaniu.

2. Przygotowanie farszu chude mięso 1-2 cm lub gruba siatka, reszta 3-10 mm

   Chude mięso rozdrabnia się grubo, mięso ścięgniste drobno, z odrobiną lodu, a tłuszcz na małe kostki. Wszystko miesza się z pieprzem i czosnkiem, aż farsz stanie się kleisty.

3. Napełnianie i osadzanie jelito wieprzowe lub osłonka ok. 3-4 cm · osadzanie 2-12 h

   Farszem napełnia się jelita i formuje laski albo pętle. Kiełbasa osadza się w chłodni lub kilka godzin w temperaturze pokojowej, żeby powierzchnia obeschła i kolor się wyrównał.

4. Wędzenie gorący dym z drewna liściastego, ok. 50-70°C · ok. 1,5-2,5 h

   Wędzenie nadaje skórce czerwono-brązowy kolor i dymny aromat. W zakładach stosuje się wytwornice dymu, w domowych wędzarniach palenisko z bukiem, olchą lub drewnem owocowym.

5. Parzenie lub pieczenie woda 72-75°C albo wędzarnia 80-90°C · ok. 40-60 min

   Kiełbasę ogrzewa się, aż w środku osiągnie temperaturę, która niszczy bakterie chorobotwórcze. Od tego etapu jest wyrobem gotowym do jedzenia.

6. Studzenie i podsuszanie chłodne, przewiewne pomieszczenie, ok. 10-15°C · ok. 1-3 dni

   Po ostudzeniu kiełbasa traci część wody, twardnieje i lekko się marszczy. Mocniej suszona wersja trafia do sklepów jako żywiecka sucha.

Czasy i temperatury są orientacyjne i różnią się między zakładami i recepturami. Kiełbasa żywiecka nie ma dziś obowiązującej specyfikacji, więc każdy producent ustala proces sam.

Kiełbasa żywiecka na zdjęciach

Kiełbasa żywiecka a krakowska sucha

Obie kiełbasy są wieprzowe, wędzone, parzone i suszone, ale krakowska sucha jest grubsza, mocniej wysuszona i ma większe kawałki mięsa. Dane krakowskiej pochodzą ze specyfikacji gwarantowanej tradycyjnej specjalności „kiełbasa krakowska sucha staropolska” (Dz.U. UE C 53 z 13.2.2018). Żywiecka nie ma specyfikacji, więc jej parametry są typowe, nie normowe.

Jak podawać i przyrządzić kiełbasę żywiecką

Kiełbasa żywiecka jest już ugotowana, więc każda obróbka służy tylko podgrzaniu i zrumienieniu. Dzięki podsuszeniu dobrze trzyma kształt i nie pęka tak łatwo jak kiełbasy parzone o większej wilgotności. Czasy dotyczą lasek o średnicy ok. 3-4 cm.

Jak czytać skład kiełbasy żywieckiej

Ponieważ żywiecka nie ma obowiązującej receptury, o jakości konkretnej kiełbasy mówi tylko etykieta. Składniki podaje się w kolejności malejącej masy, a jeśli składnik występuje w nazwie albo jest podkreślony, producent musi podać jego ilość.

• Na pierwszym miejscu powinno być mięso wieprzowe. Im wyżej mięso w składzie i im mniej pozycji po nim, tym lepiej.
• Zapis „100 g produktu wyprodukowano z X g mięsa” pokazuje, ile surowego mięsa zużyto. W kiełbasach podsuszanych liczba ta bywa wyższa niż 100, bo podczas wędzenia i suszenia kiełbasa traci wodę.
• Jeśli w składzie jest woda, białko sojowe lub inne białko roślinne, skrobia, błonnik albo mięso oddzielane mechanicznie, to kiełbasa jest tańszą wersją, daleką od tradycyjnej receptury.
• Fosforany (E450, E451, E452) i karagen (E407) zatrzymują wodę w farszu. W dobrej, podsuszanej kiełbasie nie są potrzebne.
• Azotyn sodu (E250) w peklosoli jest standardem w kiełbasach peklowanych i odpowiada za kolor oraz bezpieczeństwo. Askorbinian sodu (E301) wspiera peklowanie.
• Sprawdź, czy kiełbasa jest wędzona dymem. Dopisek „aromat dymu wędzarniczego” oznacza, że smak dymu dodano zamiast wędzenia.

Źródło: Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (art. 18 i 22)

Jak wybrać i przechowywać kiełbasę żywiecką

• Dobra żywiecka ma suchą, lekko pomarszczoną skórkę w kolorze czerwono-brązowym do ciemnobrązowego. Lepka, wilgotna lub błyszcząca od wody powierzchnia świadczy o słabym podsuszeniu albo złym przechowywaniu.
• W przekroju powinny być widoczne wyraźne kawałki czerwono-różowego mięsa i drobne białe kawałki tłuszczu. Jednolita, gładka masa bez widocznych kawałków to raczej kiełbasa drobno rozdrobniona lub z dużym dodatkiem farszu.
• Kiełbasa powinna być jędrna i twardawa, sprężysta pod palcem. Zbyt miękka laska ma zwykle więcej wody.
• Zapach: wyraźny dym, pieprz i czosnek. Kwaśny lub stęchły zapach oraz śluz pod skórką dyskwalifikują wyrób.
• Biały, suchy nalot na skórce kiełbas suszonych bywa wynikiem wykrystalizowania soli i białek i da się go zetrzeć. Puszysty, zielonkawy lub czarny nalot to pleśń: takiej kiełbasy nie jedz.
• Przechowuj ją w lodówce, najlepiej zawiniętą w papier lub w pojemniku, a nie szczelnie w folii, w której się poci. Kiełbasę pakowaną zjedz przed datą na opakowaniu, a po otwarciu w ciągu kilku dni.
• Kiełbasę żywiecką można zamrozić w kawałkach na kilka miesięcy. Po rozmrożeniu najlepiej nadaje się na ciepło: do zup, fasolki, bigosu i na patelnię.

Podobne wędliny i surowce