Wołowina po burgundzku (boeuf bourguignon) z łopatki

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój łopatkę w duże kawałki 15 min

   Zdejmij z łopatki srebrzystą błonę i grube ścięgna, cienkie pasma tkanki łącznej między mięśniami zostaw. Pokrój mięso w kawałki ok. 5 cm, wyraźnie większe niż na zwykły gulasz: w długim duszeniu mniejsze zaczęłyby się rozpadać. Jeśli chcesz marynować, zalej mięso winem z pokrojoną marchwią, cebulą i ziołami i wstaw na noc do lodówki, a rano odcedź, zachowując wino. Kawałki osusz bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym, posól i popieprz. Więcej o tym, jak zbudowana jest łopatka, przeczytasz w poradniku o łopatce wołowej.

2. Wytop boczek 8 min

   Rozgrzej piekarnik do 150°C. Boczek pokrój w słupki grubości ok. 1 cm i długości 3-4 cm. W żeliwnym garnku rozgrzej olej i smaż boczek na średnim ogniu, aż wytopi tłuszcz i lekko się zrumieni. Wyjmij go łyżką cedzakową, tłuszcz zostaw w garnku.

3. Obsmaż wołowinę partiami 20 min

   Na tłuszczu z boczku obsmażaj wołowinę w 3-4 partiach, w jednej warstwie i z odstępami, aż każdy kawałek będzie ciemnobrązowy z dwóch-trzech stron. Nie ruszaj mięsa, dopóki samo nie odejdzie od dna. Mokre albo stłoczone kawałki puszczą sok i zaczną się gotować, a sos straci głęboki smak. Gotowe partie odkładaj do miski.

   

4. Podsmaż warzywa, oprósz mąką, wlej wino 12 min

   Marchew pokrój w grube plastry, cebulę w kostkę, czosnek posiekaj. Smaż je w garnku 5-6 minut. Wrzuć z powrotem mięso z sokiem z miski i boczek, oprósz mąką, wymieszaj i smaż jeszcze 2 minuty, żeby mąka się podsmażyła i nie dawała surowego posmaku. Wlej wino (z marynaty albo świeże), zagotuj, zeskrobując z dna przypieczone resztki, i dolej bulion. Płyn ma prawie zakryć mięso.

5. Duś w piekarniku 2,5-3 godziny 2,5-3 h

   Zwiąż tymianek, łodygi natki i liście laurowe sznurkiem w bukiet i włóż do garnka. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C (góra-dół). Sos ma lekko mrugać, a nie wrzeć. Po 1,5 godziny zamieszaj i w razie potrzeby dolej trochę bulionu. Wołowina jest gotowa, gdy widelec wchodzi bez oporu, a kawałki wciąż trzymają kształt. Zwykle trwa to 2,5-3 godziny. Jeśli mięso jest jeszcze sprężyste, duś dalej i sprawdzaj co 20-30 minut.

   

6. Przygotuj pieczarki i cebulkę perłową 25 min

   Zrób to pod koniec duszenia. Cebulkę zalej na minutę wrzątkiem i przelej zimną wodą, wtedy łatwo zsuniesz z niej łupinę. Na patelni rozpuść połowę masła, dodaj cebulkę, cukier, szczyptę soli i 3-4 łyżki wody i duś pod przykryciem 8-10 minut, potem odkryj i smaż, aż płyn zamieni się w błyszczącą glazurę. Przełóż cebulkę do miseczki. Na reszcie masła na dużym ogniu smaż pieczarki (większe przekrój na pół), aż odparują wodę i będą złotobrązowe.

   

7. Połącz i dopraw 10 min

   Wyjmij garnek z piekarnika i usuń bukiet ziół. Zbierz łyżką tłuszcz z powierzchni. Jeśli sos jest za rzadki, odparuj go na kuchence bez przykrycia przez kilka minut, aż zacznie oblepiać łyżkę. Wmieszaj pieczarki i cebulkę perłową, podgrzej razem 5 minut i dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem posyp natką.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Wino gra tu główną rolę, więc wybierz lekkie, owocowe i wytrawne, które dałoby się wypić do obiadu. Ciężkie, mocno taniczne wino po zredukowaniu robi sos cierpki. Część alkoholu odparowuje przy zagotowaniu i duszeniu, ale część zostaje w sosie.
• Dodatki smaż osobno. Pieczarki i cebulka duszone razem z mięsem przez 3 godziny rozgotowałyby się i zszarzały. Dorzucone na końcu zostają rumiane i jędrne, a cebulka słodka.
• Łopatka to kilka mięśni o różnej twardości, więc kawałki mogą mięknąć w różnym tempie. Sprawdzaj kilka z nich, nie jeden.
• Marynowanie przez noc nie zmiękcza mięsa, ale nadaje mu winny smak i ciemniejszy kolor. Po marynacie osusz kawałki szczególnie starannie, bo mokre słabo się rumienią.
• Danie najlepiej smakuje następnego dnia. Ugotuj je dzień wcześniej, a pieczarki i cebulkę dodaj przy odgrzewaniu.

Podanie i przechowywanie

We Francji wołowinę po burgundzku podaje się z gotowanymi ziemniakami, puree albo z bagietką do wycierania sosu. Pasują też szerokie makarony wstążki i lekka sałata z winegretem, która przełamie ciężki sos.

Przechowuj ją w sosie, w zamkniętym pojemniku w lodówce do 3-4 dni. Odgrzewaj powoli w garnku pod przykryciem, aż sos zacznie lekko wrzeć, a mięso będzie gorące w środku. Zgęstniały sos rozrzedź odrobiną bulionu.

Dobrze się mrozi: do 3 miesięcy w szczelnym pojemniku, z mięsem całkowicie przykrytym sosem. Pieczarki po rozmrożeniu bywają gąbczaste, więc jeśli gotujesz na zapas, zamroź samą wołowinę w sosie, a dodatki zrób świeże. Rozmrażaj w lodówce przez noc.

Czym zastąpić łopatkę w tym przepisie