Stek flat iron z patelni z masłem ziołowym

Przygotowanie krok po kroku

1. Wytnij ścięgno 10 min

   Jeśli masz cały mięsień podgrzebieniowy, połóż go płasko i obejrzyj z boku: przez środek, wzdłuż całego kawałka, biegnie grube, perłowobiałe ścięgno. Ostrym, cienkim nożem przetnij mięso poziomo tuż nad ścięgnem, prowadząc ostrze wzdłuż niego jak przy filetowaniu ryby, i zdejmij górny płat. Odwróć resztę i odetnij ścięgno od dolnego płata. Zostaną dwa płaskie steki. Zdejmij z nich jeszcze srebrzystą błonę z powierzchni. Steki kupione już rozcięte tylko obejrzyj i dotnij resztki ścięgna.

   

2. Osusz i posól 5 min

   Wyjmij steki z lodówki 30-45 minut przed smażeniem. Osusz je dokładnie ręcznikiem papierowym i posól z obu stron. Sucha powierzchnia rumieni się od razu, a mokra najpierw paruje i stek szarzeje. Możesz też posolić je dzień wcześniej i zostawić odkryte na kratce w lodówce. Wymieszaj miękkie masło z natką, przeciśniętym czosnkiem i solą i odstaw.

3. Rozgrzej patelnię 5 min

   Żeliwną patelnię rozgrzewaj na dużym ogniu przez 4-5 minut, aż kropla wody od razu wyparuje. Wlej olej i rozprowadź go cienko: ma lekko dymić. Włącz okap, bo przy smażeniu steku zawsze trochę dymi.

4. Smaż po 3-4 minuty z każdej strony 6-8 min

   Połóż steki na patelni z dala od siebie i nie ruszaj ich przez pierwsze 2 minuty, żeby złapały skórkę. Stek grubości 2-2,5 cm smaż 3-4 minuty z każdej strony, cieńszy (ok. 1,5 cm) 2-3 minuty. Jeśli chcesz bardziej równomierny róż, obracaj stek co minutę: łączny czas zostaje podobny. Pod koniec oprósz pieprzem.

5. Polewaj masłem z czosnkiem i tymiankiem 1-2 min

   Zmniejsz ogień do średniego, dodaj masło, zgniecione ząbki czosnku i tymianek. Przechyl patelnię i łyżką polewaj steki spienionym masłem przez 1-2 minuty. Masło nie może się przypalić: jeśli robi się ciemnobrązowe, zdejmij patelnię z ognia.

   

6. Sprawdź termometrem 1 min

   Wbij termometr z boku w najgrubsze miejsce steku. Na średnio krwisty zdejmij go przy 52-54°C. Jeśli brakuje jeszcze kilku stopni, smaż dalej, sprawdzając co 30 sekund, bo płaski stek nagrzewa się szybko.

7. Odstaw i krój w poprzek włókien 5 min

   Przełóż steki na deskę, połóż na nich po plasterku masła ziołowego i odstaw na 5 minut. Temperatura w środku wzrośnie do 55-57°C, a soki się wyrównają. Krój ostrym nożem w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1 cm i polej sokiem z deski.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Flat iron to jedyna część łopatki, którą smaży się krótko. Zwykła łopatka pokrojona w plastry i usmażona tak samo będzie twarda, bo potrzebuje 2,5-3,5 godziny duszenia. Więcej o tym w poradniku o łopatce wołowej.
• Ścięgna nie zmiękczysz krótkim smażeniem: po usmażeniu zostaje twarde i gumowate. Wycinaj je w całości, a ze ścinków mięsa przy nim zrób gulasz albo farsz.
• Patelnia ma być naprawdę gorąca, a steki suche. Dwa steki zmieszczą się na patelni 26-28 cm. Większą porcję smaż partiami, bo zatłoczona patelnia stygnie i mięso się dusi.
• Na grillu: rozgrzej ruszt mocno (bezpośredni żar), naoliw steki i griluj po 3-4 minuty z każdej strony do tej samej temperatury w środku. Masło ziołowe połóż na steku po zdjęciu z grilla.
• Krojenie w poprzek włókien jest tu ważniejsze niż przy innych stekach. Flat iron ma wyraźne, długie włókna: pokrojony wzdłuż jest gumowaty, w poprzek delikatny.

Podanie i przechowywanie

Klasycznie z frytkami i masłem ziołowym albo z zieloną sałatą z pomidorkami i winegretem. Pasują też pieczone ziemniaki, grillowane warzywa i sos chimichurri.

Na przyjęcie pokrój steki tuż przed podaniem i ułóż plastry wachlarzem na desce, z masłem ziołowym i gruboziarnistą solą obok. Przy większej liczbie gości smaż steki partiami i trzymaj gotowe pod luźno położoną folią.

Usmażone steki przechowuj w lodówce do 3 dni, najlepiej w całości. Odgrzewaj krótko na gorącej patelni albo podawaj na zimno, cienko pokrojone do sałatki lub kanapek. Surowe steki flat iron możesz zamrozić na 6-12 miesięcy; rozmrażaj je powoli w lodówce, a przed smażeniem dokładnie osusz.

Czym zastąpić flat iron w tym przepisie