Pieczeń wołowa duszona z łopatki

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj i zwiąż łopatkę 15 min

   Wyjmij mięso z lodówki godzinę wcześniej i osusz je ręcznikiem papierowym. Ostrym nożem zdejmij z powierzchni srebrzystą błonę, ale zostaw cienkie pasma tkanki łącznej między mięśniami: w czasie duszenia zmiękną. Zwiąż łopatkę sznurkiem co 3-4 cm w zwarty wałek, żeby dusiła się równo i dała się pokroić w ładne plastry. Posól i popieprz ze wszystkich stron.

2. Obsmaż mięso w całości 15 min

   Rozgrzej piekarnik do 150-160°C. W garnku żeliwnym albo brytfannie, która pójdzie do piekarnika, mocno rozgrzej olej i obsmaż łopatkę ze wszystkich stron po 2-3 minuty, aż będzie ciemnobrązowa. Nie przesuwaj jej za wcześnie: skórka sama odejdzie od dna, kiedy się zrumieni. Przełóż mięso na talerz.

   

3. Podsmaż warzywa 10 min

   Na tym samym tłuszczu podsmaż pokrojoną w piórka cebulę, potem marchew, pietruszkę i seler w dużych kawałkach, przez 5-6 minut. Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze minutę. Wlej bulion i zeskrob drewnianą łyżką brązowy osad z dna, bo to on daje sosowi smak.

4. Duś w piekarniku do miękkości 2,5-3,5 h

   Włóż łopatkę z powrotem do garnka, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Kawałek 1,4 kg potrzebuje zwykle około 3 godzin. Co godzinę obróć mięso i w razie potrzeby dolej trochę gorącego bulionu. Płyn ma tylko lekko mrugać, nie wrzeć.

   

5. Sprawdź miękkość 5 min

   Pierwszy raz sprawdź po 2,5 godzinie. Pieczeń jest gotowa, gdy szpikulec albo widelec wchodzi w najgrubsze miejsce bez oporu. Jeśli stawia opór, duś dalej i sprawdzaj co 20-30 minut: w połowie duszenia łopatka bywa twardsza niż na początku, bo kolagen jeszcze się nie rozpuścił. Nie trzymaj jej dużo dłużej, niż trzeba, bo zacznie się rozpadać na włókna i nie pokroisz jej w plastry.

6. Zrób sos z warzyw 15 min

   Przełóż mięso na deskę, przykryj luźno folią i odstaw na 15 minut. Z garnka wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Warzywa z płynem zmiksuj blenderem albo przetrzyj przez sito: dostaniesz gładki, gęsty sos bez zasmażki. Jeśli jest za rzadki, gotuj go kilka minut bez przykrycia albo zagęść łyżką mąki rozmieszanej w odrobinie zimnej wody. Dopraw solą i pieprzem.

7. Pokrój w poprzek włókien 5 min

   Usuń sznurek. Ostrym nożem krój pieczeń w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Cieńsze plastry miękkiej łopatki łatwo się rwą. Ułóż je na półmisku i polej gorącym sosem.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Gotowość ocenia się po miękkości, a nie po temperaturze w środku. Duszona łopatka dawno przekracza bezpieczne 63°C, a miękka robi się dopiero wtedy, gdy kolagen zamieni się w żelatynę. Więcej o tym mięsie znajdziesz w poradniku o łopatce wołowej.
• Łopatka to kilka mięśni, więc dwa kawałki o tej samej wadze mogą potrzebować różnego czasu. Traktuj 3 godziny jako punkt wyjścia i sprawdzaj szpikulcem.
• Najładniejsze plastry wychodzą z pieczeni duszonej dzień wcześniej. Schłodzona w sosie kroi się równo nawet cienko, a potem wystarczy ją podgrzać w sosie pod przykryciem.
• Nie zalewaj mięsa całkiem płynem. Część wystająca nad bulion lekko się przyrumienia, a sos jest bardziej skoncentrowany.

Podanie i przechowywanie

Klasycznie: dwa lub trzy plastry pieczeni polane sosem, ziemniaki z koperkiem albo kluski śląskie i buraczki na ciepło. Pasuje też modra kapusta albo surówka z kiszonej kapusty.

Resztki pieczeni dobrze smakują pokrojone w kostkę i podgrzane w sosie z kaszą gryczaną albo jako farsz do pierogów i naleśników.

Pieczeń przechowuj w lodówce w sosie, w zamkniętym pojemniku, do 3-4 dni. Mrozi się dobrze: plastry zalane sosem zamroź w porcjach na 2-3 miesiące i rozmrażaj w lodówce przez noc, a potem podgrzej powoli pod przykryciem.

Czym zastąpić łopatkę wołową w tym przepisie