Ragu z policzków wołowych z pappardelle

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść policzki 15 min

   Wyjmij policzki z lodówki pół godziny wcześniej i osusz je. Wsuń cienki nóż pod twardą, perłową błonę na wierzchu i odcinaj ją płasko, razem z większymi kawałkami tłuszczu z brzegów. Cienkich pasm tkanki łącznej w środku nie wycinaj, bo to one rozpuszczą się w sosie. Po oczyszczeniu zostanie mniej więcej 1,1-1,2 kg mięsa. Duży policzek przekrój na pół, resztę zostaw w całości i posól ze wszystkich stron.

2. Obsmaż mięso 10-15 min

   Rozgrzej piekarnik do 150°C. W szerokim, żeliwnym garnku z pokrywką rozgrzej oliwę i obsmażaj policzki partiami, po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą ciemnobrązowe. Nie układaj ich ciasno, bo zamiast się rumienić, zaczną się dusić we własnym soku. Odłóż mięso na talerz i oprósz pieprzem.

3. Przygotuj soffritto i sos 15 min

   Cebulę, marchew i seler naciowy pokrój w drobną kostkę. Wrzuć je do garnka na tłuszcz po mięsie i smaż na średnim ogniu 8-10 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią, zeskrobując brązowy osad z dna. Dodaj posiekany czosnek i koncentrat, smaż minutę. Wlej wino i gotuj 2-3 minuty, aż zredukuje się o połowę. Dodaj pomidory, bulion, rozmaryn i liście laurowe.

4. Duś pod przykryciem 3-3,5 h

   Włóż policzki z powrotem do garnka razem z sokiem z talerza. Płyn powinien sięgać mniej więcej trzech czwartych ich wysokości, w razie potrzeby dolej trochę bulionu lub wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C. Duś 3-3,5 godziny, raz w połowie odwracając mięso. Policzki są gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu, a mięso samo rozchodzi się na włókna. Jeśli stawia opór, duś dalej, większe sztuki mogą potrzebować do 4 godzin.

   

5. Rozszarp mięso i odparuj sos 20 min

   Wyjmij gałązki rozmarynu i liście laurowe. Postaw garnek na kuchence i dwoma widelcami rozdziel policzki na włókna bezpośrednio w sosie. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu 10-15 minut, często mieszając, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiał mięso, a nie spływał po nim. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.

   

6. Ugotuj makaron i wymieszaj 10 min

   Pappardelle ugotuj w dużej ilości osolonej wody o minutę krócej, niż podaje opakowanie. Przed odcedzeniem odlej kubek wody z gotowania. Przełóż makaron do garnka z ragu, dodaj 4-5 łyżek wody z makaronu i połowę parmezanu i mieszaj na małym ogniu przez minutę, aż sos połączy się z makaronem i nabierze połysku. Podawaj od razu, posypane resztą parmezanu.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Duś w kawałkach, a szarp dopiero na końcu. Pokrojone wcześniej w kostkę policzki wysychają na brzegach, a całe dłużej trzymają soki. Więcej o tym, jak kupić i oczyścić to mięso, znajdziesz w poradniku o policzkach wołowych.
• O gotowości decyduje miękkość, nie temperatura w środku. Kolagen zamienia się w żelatynę dopiero po kilku godzinach w temperaturze bliskiej wrzenia, dlatego twarde policzki niemal zawsze oznaczają za krótkie duszenie.
• Możesz dusić na kuchence zamiast w piekarniku: na najmniejszym ogniu, tak żeby płyn ledwo mrugał, przez 3-3,5 godziny. Zaglądaj co pół godziny i dolewaj bulionu, bo na palniku sos szybciej przywiera do dna.
• Wino nie jest obowiązkowe, ale dodaje kwasowości i głębi. Podczas duszenia odparowuje tylko część alkoholu, więc dla dzieci zastąp je bulionem z łyżką octu z czerwonego wina.
• Ragu jest najlepsze na drugi dzień. Jeśli masz czas, uduś policzki dzień wcześniej, schłodź w garnku, zbierz z wierzchu zastygły tłuszcz, a szarp i odparowuj dopiero przed podaniem.

Podanie i przechowywanie

Podawaj od razu po wymieszaniu z makaronem, w głębokich talerzach, z tartym parmezanem i świeżo mielonym pieprzem. Zamiast pappardelle sprawdzą się tagliatelle, rigatoni albo gruba polenta, a resztki ragu świetnie nadają się do pierogów i lasagne.

Samo ragu, bez makaronu, przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3-4 dni. Podgrzewaj powoli w garnku z odrobiną wody lub bulionu, bo po schłodzeniu sos mocno gęstnieje od żelatyny.

Ragu dobrze znosi mrożenie. Wystudzone przełóż porcjami do pojemników lub woreczków i zamroź na 3 miesiące. Rozmrażaj w lodówce przez noc, podgrzej i wymieszaj ze świeżo ugotowanym makaronem. Makaronu z sosem nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu się rozkleja.

Czym zastąpić policzki wołowe w tym przepisie