Przygotowanie krok po kroku
-
Oczyść policzki z błony 15 min
Osusz policzki ręcznikiem papierowym. Wsuń cienki, ostry nóż pod perłową błonę na wierzchu i odcinaj ją płasko, prowadząc ostrze po błonie, nie po mięsie. Odetnij też grubsze kawałki tłuszczu z brzegów. Cienkich pasm tkanki łącznej w środku nie wycinaj: w kąpieli zmiękną. Więcej o tym, jak kupić i oczyścić policzki, przeczytasz w poradniku o policzkach wołowych.
-
Przypraw i krótko obsmaż 10 min
Posól policzki ze wszystkich stron i natrzyj pieprzem. Jeśli chcesz, obsmaż je na bardzo gorącej patelni z łyżką oleju po 1 minucie z każdej strony: chodzi o smak, nie o skórkę, bo i tak zmięknie w woreczku. Ten etap możesz pominąć. Obsmażone mięso ostudź przed pakowaniem, najlepiej kilkanaście minut w lodówce.
-
Zapakuj próżniowo 5 min
Włóż policzki do woreczków do sous-vide, po jednym lub dwa na woreczek, płasko, żeby się nie nakładały. Dodaj do każdego gałązkę lub dwie tymianku i zgnieciony ząbek czosnku. Zgrzej woreczki próżniowo. Przy dobie w 70°C używaj woreczków przeznaczonych do sous-vide: zwykłe torebki strunowe mogą się rozkleić.
-
Gotuj w kąpieli 70°C przez 24-30 godzin 24-30 h
Nastaw cyrkulator na 70°C i zanurz woreczki, kiedy woda osiągnie temperaturę. Mięso musi być całe pod wodą, więc w razie potrzeby obciąż woreczki talerzem. Przykryj pojemnik folią lub pokrywką, bo przez dobę odparuje sporo wody, i co kilka godzin sprawdź jej poziom. Po 24 godzinach policzki są miękkie i zwarte, po 30 godzinach jeszcze delikatniejsze. Dłużej niż 36 godzin nie trzymaj, bo mięso robi się papkowate.
-
Schłodź albo działaj od razu 5 min
Jeśli podajesz od razu, przejdź do glazury. Jeśli nie, włóż woreczki na 30-40 minut do miski z wodą i lodem, a potem do lodówki. Tak schłodzone policzki przechowasz do 3-4 dni. Nie zostawiaj woreczków do wystygnięcia w temperaturze pokojowej. Przed podaniem podgrzej je w zamkniętych woreczkach w kąpieli 60°C przez ok. 45-60 minut.
-
Zrób glazurę z soku z woreczka 15 min
Otwórz woreczki nad miską i przecedź sok przez sitko. Wlej go do rondelka z bulionem, sosem sojowym, octem balsamicznym i miodem i gotuj na mocnym ogniu, aż zostanie ok. 100-120 ml gęstego, błyszczącego sosu. Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło w kawałkach. Spróbuj: sok z woreczka jest już słony, dlatego dosalaj dopiero na końcu.
-
Obsmaż, glazuruj i pokrój 10 min
Osusz policzki dokładnie ręcznikiem papierowym, bo mokre mięso nie zrumieni się. Rozgrzej na patelni olej prawie do dymienia i obsmaż je po 1-1,5 minuty z każdej strony. Zmniejsz ogień, dodaj 3-4 łyżki glazury i obracaj policzki, aż pokryje je błyszcząca warstwa. Pokrój je w poprzek włókien w plastry grubości ok. 1 cm i polej resztą glazury.
Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste
- Sous-vide i duszenie to dwa różne efekty. Duszony policzek w ok. 90°C rozpada się na włókna, a ten z kąpieli 68-72°C zostaje zwarty i soczysty. Jeśli wolisz mięso rozchodzące się pod widelcem, ustaw 72°C i 30-36 h; jeśli bardziej sprężyste, 68°C i 24 h.
- Przy długim sous-vide o bezpieczeństwie decyduje czas w danej temperaturze. W 70°C mięso jest pasteryzowane długo przed końcem gotowania, ale tylko wtedy, gdy woda cały czas trzyma temperaturę. Jeśli cyrkulator wyłączy się na kilka godzin i woda wystygnie, mięsa nie ratuj.
- Sól dawkuj oszczędnie. Przez dobę w zamkniętym woreczku przenika głęboko w mięso, a sok z woreczka po odparowaniu jeszcze się zagęści.
- Policzki są nieregularne, więc w jednym woreczku pakuj sztuki o podobnej grubości. Ugotowane wcześniej i schłodzone łatwiej się kroi i obsmaża, bo nie rozpadają się na patelni.
Podanie i przechowywanie
Podawaj 2-3 plastry policzka na kopczyku puree z selera albo ziemniaków, polane glazurą. Puree z selera zrób tak: pokrój seler w kostkę, gotuj w osolonej wodzie ok. 20 minut do miękkości, odcedź i zmiksuj z gorącą śmietanką i masłem, dopraw solą i gałką. Pasuje też pieczona marchew, fasolka szparagowa albo kilka listków natki lub rukoli.
Policzki w nieotwartych woreczkach, szybko schłodzone w wodzie z lodem, przechowuj w lodówce do 3-4 dni. Już obsmażone i pokrojone zjedz w ciągu 2 dni, odgrzewając plastry na patelni z łyżką glazury.
Woreczki po schłodzeniu możesz zamrozić na 2-3 miesiące. Rozmrażaj je w lodówce przez noc, potem podgrzej w kąpieli 60°C i dalej postępuj jak w przepisie.
Czym zastąpić policzki w tym przepisie
Najczęstsze pytania
W jakiej temperaturze robić policzki wołowe sous vide?
W 68-72°C. W tym przepisie 70°C: policzek jest miękki, ale nadal kroi się w plastry. 68°C daje mięso bardziej sprężyste, 72°C bliższe duszonemu, które łatwiej się rozpada.
Jak długo gotować policzki sous vide?
Zwykle 24-36 godzin, w tym przepisie 24-30 h w 70°C. Krócej niż dobę kolagen nie zdąży zmięknąć i policzek będzie gumowy, a powyżej 36 godzin mięso robi się papkowate.
Czy trzeba obsmażać policzki przed sous-vide?
Nie, to opcjonalne i dodaje tylko trochę smaku. Ważne jest za to mocne obsmażenie na końcu, po osuszeniu mięsa: daje rumianą powierzchnię, na której trzyma się glazura.
Jak długo można przechowywać policzki po sous-vide?
Szybko schłodzone w wodzie z lodem i trzymane w zamkniętych woreczkach w lodówce wytrzymają do 3-4 dni, a zamrożone 2-3 miesiące. Nie zostawiaj ich do wystygnięcia w temperaturze pokojowej.
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.