Policzki wołowe duszone w ciemnym piwie z cebulą

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść policzki 15 min

   Wyjmij policzki z lodówki pół godziny wcześniej i osusz je. Wsuń cienki nóż pod twardą, perłową błonę na wierzchu i odcinaj ją płasko, razem z grubszym tłuszczem z brzegów. Cienkich pasm tkanki w środku nie wycinaj: to one rozpuszczą się w sosie. Posól i popieprz mięso ze wszystkich stron.

2. Obsmaż na ciemnobrązowo 10 min

   W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej smalec. Obsmażaj policzki po 2-3 minuty z każdej strony, aż będą ciemnobrązowe. Nie układaj ich ciasno, bo zaczną się dusić zamiast rumienić; w razie potrzeby smaż w dwóch turach. Przełóż mięso na talerz, tłuszczu z garnka nie wylewaj.

3. Zrumień cebulę powoli 25-30 min

   Pokrój cebulę w półplasterki, dodaj do garnka z masłem i szczyptą soli. Smaż na średnim, potem małym ogniu, często mieszając i zeskrobując brązowy osad z dna, aż cebula zmięknie, zeszkli się i zrobi się złotobrązowa i słodka. Na koniec dodaj posiekany czosnek i smaż minutę. Jeśli cebula zaczyna się przypalać, wlej łyżkę wody.

   

4. Wlej piwo i bulion 5 min

   Wlej piwo, zeskrob resztę osadu z dna i gotuj 2-3 minuty. Wmieszaj musztardę, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe i bulion. Włóż policzki z powrotem razem z sokiem z talerza i wciśnij je w cebulę. Płyn powinien sięgać mniej więcej do 2/3 wysokości mięsa; jeśli jest go mniej, dolej bulionu albo wody.

5. Duś pod przykryciem do miękkości 3-3,5 h

   Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i przykryj garnek. Płyn ma ledwo mrugać, a nie bulgotać: gwałtowne gotowanie wysusza mięso. Co 30-40 minut obróć policzki i sprawdź poziom płynu, w razie potrzeby dolej wody. Policzki są gotowe po 3-3,5 godzinach, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso samo się rozchodzi. Jeśli stawia opór, duś dalej.

   

6. Odparuj sos i dopraw 15-20 min

   Wyjmij policzki i przykryj je, usuń liście laurowe i ziele. Zbierz łyżką tłuszcz z powierzchni. Gotuj sos bez przykrycia, aż zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Dopiero teraz spróbuj go i dopraw: miodem albo powidłami, jeśli piwo zostawiło goryczkę, solą i pieprzem. Włóż mięso z powrotem i podgrzej je w sosie przez kilka minut.

7. Ugotuj kaszę i podawaj 20 min

   W czasie odparowywania sosu ugotuj kaszę gryczaną albo pęczak według przepisu z opakowania. Podawaj po jednym policzku na osobę, polany sosem z cebulą, z kaszą, ogórkiem kiszonym i natką pietruszki.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Wybierz porter albo ciemny lager o słodowym, karmelowym smaku. Mocno chmielowe stouty i ciemne IPA po odparowaniu robią się gorzkie. Dlatego miód dodawaj na koniec, po spróbowaniu, a nie na początku.
• Cebula to połowa smaku tego sosu. Daj jej pełne 25-30 minut na małym ogniu: jeśli przyspieszysz na dużym, przypali się na brzegach, a środek zostanie ostry.
• Szybkowar: po obsmażeniu i dodaniu płynu duś policzki na pełnym ciśnieniu 60-75 minut, potem pozwól, żeby ciśnienie spadło samo. Płynu daj tyle samo, a sos odparuj potem bez pokrywki 20-25 minut, bo w szybkowarze nic nie odparowuje.
• Podczas duszenia część alkoholu odparowuje, ale nie cały. Jeśli danie ma być bez alkoholu, zastąp piwo bulionem z łyżką octu balsamicznego albo piwem bezalkoholowym.
• Wersję w czerwonym winie, duszoną w piekarniku w 140-150°C, i więcej o oczyszczaniu mięsa znajdziesz w poradniku o policzkach wołowych.

Podanie i przechowywanie

Klasycznie z kaszą gryczaną albo pęczakiem, ogórkiem kiszonym lub buraczkami. Pasują też ziemniaki z wody, puree albo kluski śląskie, które dobrze zbierają gęsty sos.

Z 1,4 kg policzków przed oczyszczeniem zostaje po duszeniu ok. 800-900 g mięsa, bo policzki tracą błonę i ok. 1/3 wagi. To porcja na 4 osoby z dodatkami. Jeśli policzki są duże, jeden można podzielić na dwie porcje.

Przechowuj w lodówce w sosie, w zamkniętym pojemniku, do 3-4 dni. Następnego dnia smakują jeszcze lepiej. Można je zamrozić w sosie na 2-3 miesiące; rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj powoli pod przykryciem, w razie potrzeby z odrobiną wody.

Czym zastąpić policzki w tym przepisie