Policzki wołowe duszone w czerwonym winie

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść i posól policzki 15 min

   Wyjmij policzki z lodówki pół godziny wcześniej. Wsuń cienki, ostry nóż pod grubą, perłową błonę i odcinaj ją płasko, razem z twardymi ścięgnami i nadmiarem tłuszczu z brzegów. Cienkich pasm tkanki łącznej w środku nie wycinaj: to one rozpuszczą się w sosie. Osusz mięso ręcznikiem papierowym, posól i popieprz ze wszystkich stron. Więcej o oczyszczaniu znajdziesz w poradniku o policzkach wołowych.

2. Obsmaż na ciemny brąz 15 min

   Rozgrzej piekarnik do 150°C. W żeliwnym garnku z pokrywką rozgrzej olej i obsmażaj policzki po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą ciemnobrązowe. Nie kładź wszystkich naraz: w zatłoczonym garnku mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast rumienić. Odłóż policzki na talerz.

   

3. Podsmaż warzywa i koncentrat 10 min

   Pokrój marchew i seler w kostkę ok. 1 cm, cebulę w piórka, czosnek w plasterki. Wrzuć warzywa na tłuszcz po mięsie i smaż 6-8 minut, zeskrobując łopatką przypieczone resztki z dna. Dodaj koncentrat i smaż jeszcze 1-2 minuty, aż lekko ściemnieje.

4. Wlej wino i zagotuj 5 min

   Wlej wino i gotuj na dużym ogniu 3-4 minuty, mieszając i zdrapując dno. Część alkoholu odparuje, a ostry smak wina złagodnieje. Wlej bulion, dodaj tymianek i liście laurowe, zagotuj.

5. Duś w piekarniku 3-4 godziny 3-4 h

   Włóż policzki z powrotem do garnka, razem z sokiem z talerza. Płyn powinien sięgać mniej więcej 3/4 wysokości mięsa. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C (góra-dół). Po 1,5 godziny odwróć policzki i sprawdź płyn: sos ma ledwo mrugać, a nie bulgotać. Jeśli go ubyło, dolej trochę bulionu. Policzki są gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso samo rozchodzi się na włókna. Zwykle trwa to 3-4 godziny, w środku mięso ma wtedy ok. 90-95°C. Na kuchence, na najmniejszym ogniu, potrzeba ok. 3-3,5 godziny.

   

6. Odparuj sos 15 min

   Ostrożnie przełóż policzki na talerz i przykryj, żeby nie wyschły. Wyjmij tymianek i liście laurowe. Sos możesz przecedzić albo zmiksować z warzywami na gładko. Zbierz łyżką tłuszcz z powierzchni i gotuj sos bez przykrycia 10-15 minut, aż zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło, sos nabierze połysku.

7. Zrób puree i podaj 25 min

   W czasie duszenia ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości, odcedź, odparuj i utłucz z gorącym mlekiem i masłem. Włóż policzki z powrotem do sosu i podgrzej przez 2-3 minuty. Na talerzu ułóż puree, na nim policzek, polej obficie sosem i posyp natką.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Jak długo dusić policzki wołowe? Zegar podaje tylko kierunek: 3-4 godziny w 140-150°C. Decyduje miękkość. Jeśli mięso stawia opór, duś dalej co 20-30 minut i sprawdzaj ponownie.
• Duś powoli. Mocne bulgotanie ściąga włókna i policzki wychodzą suche i łykowate mimo długiego czasu. W piekarniku łatwiej utrzymać stałą, niską temperaturę niż na kuchence.
• Wybierz wino, które dałoby się wypić: wytrawne, owocowe, niezbyt drogie. Słodkie wino da mdły sos, a bardzo cierpkie zrobi się po odparowaniu gorzkie.
• Policzki tracą przy oczyszczaniu i duszeniu ok. 1/3 wagi. Z 1,3 kg surowych zostaje mniej więcej po 200-220 g gotowego mięsa na osobę.
• Najlepsze są na drugi dzień. Wystudzone policzki zostaw w sosie na noc w lodówce: smak się przegryzie, a zastygły tłuszcz łatwo zdejmiesz łyżką.

Podanie i przechowywanie

Klasycznie podaj policzki na puree ziemniaczanym albo na puree z selera, z dużą ilością sosu. Pasują też kopytka, kluski śląskie, pęczak i buraczki albo surówka z kiszonej kapusty, które przełamią ciężki sos.

Duszone policzki przechowuj w sosie, w zamkniętym pojemniku w lodówce do 3-4 dni. Podgrzewaj powoli w garnku pod przykryciem, aż sos zacznie lekko wrzeć i mięso będzie gorące w środku. Jeśli sos za bardzo zgęstniał, dolej odrobinę wody lub bulionu.

Policzki w sosie dobrze się mrożą: do 3 miesięcy w szczelnym pojemniku, mięso całkowicie przykryte sosem. Rozmrażaj w lodówce przez noc, potem podgrzej jak wyżej.

Czym zastąpić policzki w tym przepisie