Żeberka duszone w sosie cebulowym

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój i przypraw żeberka 10 min

   Jeśli masz cały płat, zdejmij błonę od strony kości i pokrój go między żebrami na porcje po 2-3 kości. Takie kawałki mieszczą się w garnku jedną lub dwiema warstwami i duszą się równo. Osusz mięso ręcznikiem papierowym, posól, oprósz pieprzem i papryką. Cebulę pokrój w cienkie piórka, czosnek w plasterki.

2. Oprósz mąką i obsmaż 15 min

   Obtocz porcje w mące i strzepnij nadmiar. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej smalec i obsmażaj żeberka partiami, po 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złotobrązowe. Nie wkładaj wszystkich naraz, bo zaczną się gotować we własnym soku zamiast rumienić. Przełóż obsmażone mięso na talerz. Mąka z obsmażania zostaje na mięsie i na dnie garnka, a potem zagęści sos.

   

3. Zrumień cebulę na tłuszczu z żeberek 15 min

   Wsyp cebulę do garnka z tłuszczem, który wytopił się z żeberek, i szczyptę soli. Smaż na średnim ogniu, często mieszając i zeskrobując brązowy osad z dna, aż cebula zmięknie, zeszkli się i lekko zrumieni na brzegach. Na ostatnią minutę dodaj czosnek i majeranek. Cebula ma być złota, nie ciemnobrązowa, bo przypalona da sosowi gorzki smak.

   

4. Duś pod przykryciem do miękkości 1,5-2 h

   Włóż żeberka z powrotem do garnka razem z sokiem z talerza, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Wlej gorący bulion tak, żeby sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i duś tak, żeby płyn tylko lekko mrugał. Co 20-30 minut przełóż kawałki i sprawdź, czy sos nie przywiera do dna; w razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.

   

5. Sprawdź miękkość 5 min

   Pierwszy raz sprawdź po 75 minutach. Wbij widelec lub wykałaczkę w mięso między kośćmi: ma wchodzić prawie bez oporu, a mięso powinno łatwo odchodzić od kości. Jeśli stawia opór, duś dalej i sprawdzaj co 15 minut. Porcje z grubszą warstwą mięsa potrzebują zwykle bliżej 2 godzin.

6. Zagęść i dopraw sos 10 min

   Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli sos jest za rzadki, gotuj go bez pokrywki kilka minut: cebula rozpadnie się i sama go zagęści. Na powierzchni zbierze się tłuszcz z żeberek, więc zbierz łyżką jego nadmiar. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz, na koniec wmieszaj musztardę albo śmietanę: śmietanę najpierw wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącego sosu, a po dodaniu do garnka już nie zagotowuj.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Żeberka dusi się do miękkości, nie na temperaturę. Bezpieczne są już od 63°C w środku, ale miękkie robią się dopiero przy ok. 88-95°C, gdy kolagen zamieni się w żelatynę. Więcej o tym w poradniku o żeberkach wieprzowych.
• Cebuli ma być dużo, ok. 200 g na osobę. Podczas duszenia rozpada się prawie całkowicie i razem z mąką z obsmażania robi gęsty, lekko słodki sos bez zasmażki. Jeśli wolisz gładki sos, zmiksuj część cebuli z płynem blenderem, zanim włożysz z powrotem mięso.
• W szybkowarze: obsmaż mięso i cebulę jak w przepisie, wlej ok. 400 ml bulionu i gotuj pod ciśnieniem ok. 30-35 minut, a potem pozwól ciśnieniu zejść samodzielnie. To czas orientacyjny, zależy od urządzenia i grubości porcji. Sos na koniec odparuj bez pokrywki.
• Żeberka z grubszą warstwą mięsa i boczku są bardziej soczyste niż chude żeberka od schabu, które łatwiej przesuszyć. Licz 400-500 g żeberek z kością na osobę, bo kości to spora część wagi.

Podanie i przechowywanie

Klasycznie z gotowanymi ziemniakami posypanymi koperkiem albo z tłuczonymi ziemniakami, które dobrze zbierają sos. Pasują też kasza gryczana, jęczmienna i kluski śląskie. Do tego ogórek kiszony albo surówka z kiszonej kapusty, które równoważą tłusty sos.

Żeberka są jeszcze lepsze następnego dnia, gdy sos przegryzie się z mięsem. Po wystudzeniu tłuszcz zastygnie na powierzchni i łatwo go zebrać. Odgrzewaj powoli pod przykryciem, w razie potrzeby z odrobiną wody.

W lodówce przechowuj je w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Można je zamrozić razem z sosem na 2-3 miesiące, najlepiej bez śmietany, bo po rozmrożeniu sos ze śmietaną może się warzyć. Śmietanę dodaj po odgrzaniu.

Czym zastąpić żeberka w tym przepisie