Przygotowanie krok po kroku
-
Zdejmij błonę z kości 10 min
Połóż płat kośćmi do góry i osusz ręcznikiem papierowym. Podważ czubkiem noża cienką, białawą błonę przy jednej ze skrajnych kości, chwyć ją przez ręcznik papierowy i ściągnij w całości. Bez błony marynata wnika od spodu, a żeberka nie wyginają się w piekarniku. Odetnij luźne płaty tłuszczu i wystające kawałki chrząstek.
-
Zrób marynatę i odłóż glazurę 5 min
Wymieszaj miód, obie musztardy, czosnek, obie papryki, sól, pieprz, olej i sok z cytryny. Od razu odłóż do słoiczka około 3 łyżek marynaty i schowaj do lodówki: to będzie czysta glazura na koniec pieczenia. Marynaty, która dotykała surowego mięsa, nie używaj później do smarowania.
-
Natrzyj i marynuj 5 min (plus 4-12 h)
Natrzyj płat resztą marynaty z obu stron, wcierając ją między kości. Przełóż do naczynia żaroodpornego mięsem do góry, przykryj i wstaw do lodówki co najmniej na 4 godziny, najlepiej na noc. Jeśli nie masz czasu, możesz piec od razu, smak będzie tylko płytszy. Godzinę przed pieczeniem wyjmij naczynie z lodówki.
-
Piecz pod folią w 150-160°C 2-2,5 h
Rozgrzej piekarnik do 150-160°C (góra-dół). Wlej wodę na dno naczynia, nie polewając mięsa, i przykryj szczelnie folią aluminiową albo pokrywką. Piecz 2-2,5 godziny. W niskiej temperaturze i w parze kolagen powoli się rozpuszcza, tłuszcz wytapia, a miód z marynaty nie przypala się, bo nie ma bezpośredniego kontaktu z gorącym powietrzem.
-
Sprawdź, czy są miękkie 2 min
Od 1 h 45 min sprawdzaj miękkość. Wbij wykałaczkę lub sondę termometru w mięso między kośćmi: ma wchodzić prawie bez oporu, a w środku powinno być 88-95°C. Mięso na końcach kości lekko się cofa, a kość poruszona palcami daje się wyraźnie przesunąć. Jeśli mięso stawia opór, przykryj z powrotem i piecz kolejne 15-20 minut.
-
Glazuruj i karmelizuj w 200-220°C 15-20 min
Zdejmij folię, zlej wytopiony tłuszcz i sos do miseczki. Zwiększ temperaturę do 200-220°C. Posmaruj żeberka odłożoną glazurą i piecz bez przykrycia 15-20 minut, smarując co 5-7 minut glazurą albo zebranym sosem bez tłuszczu. Możesz na ostatnie 2-3 minuty włączyć grill. Pilnuj ich: miód przypala się szybko i z bursztynowej skórki w minutę robi się gorzka, czarna.
-
Odstaw i pokrój między kośćmi 10 min
Wyjmij naczynie i odstaw żeberka na 10 minut, żeby glazura stężała, a soki się wyrównały. Przełóż płat na deskę kośćmi do góry, wtedy dobrze widać, gdzie ciąć, i krój ostrym nożem między kośćmi na pojedyncze żeberka lub porcje po dwa.
Piekarnik 150-160°C pod folią, na koniec 200-220°C bez folii. Wyjmij przy 88-95°C (sprawdź przed glazurowaniem) w najgrubszym miejscu, po odpoczynku będzie ok. 90°C, a mięso miękkie i odchodzące od kości. Mierz w mięsie między kośćmi, nie dotykając kości. Wieprzowina jest bezpieczna już od 63°C w środku i 3 minut odpoczynku (USDA), ale żeberka przy tej temperaturze są jeszcze twarde. Miękną dopiero przy 88-95°C, gdy kolagen zamienia się w żelatynę, dlatego piecze się je dużo dłużej niż schab.
Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste
- Żeberka piecze się do miękkości, nie na stopień wysmażenia. Bezpieczne są już przy 63°C, ale miękkie robią się dopiero przy 88-95°C w środku. Rodzaje żeberek i inne metody znajdziesz w poradniku o żeberkach wieprzowych.
- Miód dodawaj do glazury, ale nie piecz go długo w wysokiej temperaturze. Dlatego pierwsza, długa część pieczenia jest pod folią, a karmelizowanie trwa tylko kilkanaście minut na koniec.
- Nie musisz obgotowywać żeberek przed pieczeniem. Wolne pieczenie pod folią daje tę samą miękkość, a smak i tłuszcz zostają w mięsie, nie w wodzie.
- Jeśli masz więcej czasu, piecz w 120-130°C przez 3-4 godziny. Żeberka wyjdą jeszcze bardziej miękkie, a glazurowanie na koniec robisz tak samo.
- Odłożona na początku glazura jest czysta, bo nie miała kontaktu z surowym mięsem. Do smarowania nie używaj marynaty spod mięsa, chyba że zagotujesz ją przez minutę.
Podanie i przechowywanie
Najprościej z młodymi ziemniakami z koperkiem albo z ziemniakami pieczonymi i surówką z kapusty, marchewki lub z ogórkami kiszonymi. Kwaśny dodatek dobrze równoważy słodką glazurę i tłuste mięso. Sos zebrany z naczynia odtłuść i podaj osobno.
Na przyjęcie pokrój płat na pojedyncze żeberka i ułóż na półmisku, posyp szczypiorkiem lub sezamem. Pasują do nich pieczywo, sałata z sosem winegret i ostrzejsza musztarda do maczania.
Upieczone żeberka przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3-4 dni. Odgrzewaj w 160°C pod folią przez ok. 15-20 minut, a na koniec 5 minut bez folii, żeby glazura znowu się zaszkliła. Możesz je zamrozić na 2-3 miesiące; rozmrażaj w lodówce.
Czym zastąpić żeberka w tym przepisie
Najczęstsze pytania
Jak długo piec żeberka w piekarniku?
Płat ok. 1,5 kg piecz pod folią w 150-160°C przez 2-2,5 godziny, a potem bez folii w 200-220°C przez 15-20 minut, smarując glazurą. Grubsze płaty mogą potrzebować więcej czasu, dlatego decyduje miękkość, nie zegar.
Jak upiec żeberka, żeby były miękkie?
Piecz je wolno i pod przykryciem, w 150-160°C albo jeszcze niżej, w 120-130°C przez 3-4 godziny. Zdejmij błonę od strony kości i nie skracaj pieczenia: żeberka są gotowe, gdy wykałaczka wchodzi między kości prawie bez oporu, a w środku jest 88-95°C.
Czy żeberka trzeba marynować przez noc?
Nie trzeba, ale warto. Po nocy w lodówce sól i czosnek wnikają głębiej, a mięso jest lepiej doprawione. Minimum to ok. 4 godziny. Bez marynowania też wyjdą dobre, bo glazura nadaje smak na koniec.
Czym zastąpić miód w marynacie do żeberek?
Syropem klonowym, cukrem trzcinowym albo dżemem morelowym lub śliwkowym. Każdy z nich karmelizuje się podobnie jak miód, więc tak samo pilnuj glazurowania w wysokiej temperaturze, żeby się nie przypaliła.
Tekst przygotowała redakcja dobrymiesny.pl. Fakty i wartości odżywcze sprawdzamy w źródłach przed publikacją.