Żeberka duszone w kapuście kiszonej

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj żeberka 10 min

   Osusz żeberka ręcznikiem papierowym. Jeśli masz cały płat, zdejmij błonę od strony kości i pokrój go między kośćmi na kawałki po 2-3 kości: takie porcje łatwo obrócić w garnku i wygodnie się je podaje. Natrzyj mięso solą i pieprzem. Jeśli dodajesz suszone grzyby, zalej je teraz 150 ml gorącej wody.

2. Przygotuj kapustę i warzywa 10 min

   Odciśnij kapustę rękami, a sok zachowaj w kubku. Spróbuj jej: jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko zimną wodą i odciśnij jeszcze raz. Długą kapustę posiekaj nożem na kilka centymetrów, żeby nie ciągnęła się na widelcu. Cebulę pokrój w piórka, marchew zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

3. Obsmaż żeberka 15 min

   W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej olej lub smalec. Obsmażaj żeberka partiami, po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą złotobrązowe. Nie wkładaj wszystkich naraz, bo mięso zacznie się dusić we własnym soku zamiast rumienić. Odłóż je na talerz. Na tłuszczu w garnku zeszklij cebulę i marchew przez 5 minut, zeskrobując przypieczone resztki z dna.

   

4. Złóż wszystko w garnku 5 min

   Dodaj kapustę, kminek, majeranek, liście laurowe i ziele angielskie i wymieszaj. Włóż żeberka, wciskając je w kapustę, razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Wlej wodę lub bulion: płyn ma sięgać mniej więcej do połowy wysokości kapusty. Jeśli używasz grzybów, posiekaj je i dodaj razem z wodą z moczenia, a śliwki wędzone włóż w całości.

5. Duś do miękkości 1,5-2 h

   Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i przykryj. Duś 1,5-2 godziny, tak żeby płyn tylko lekko mrugał. Co 20-30 minut zamieszaj i sprawdź, czy nie przywiera do dna, w razie potrzeby dolej trochę wody. Możesz też wstawić przykryty garnek żeliwny do piekarnika nagrzanego do 160°C na ok. 2 godziny, wtedy nic się nie przypali. Żeberka są gotowe, gdy mięso miękko odchodzi od kości, a wykałaczka wbita między kości wchodzi prawie bez oporu. Mięso jest bezpieczne już po przekroczeniu 63°C, ale miękkie robi się dopiero przy ok. 88-95°C, po rozpuszczeniu kolagenu.

   

6. Dopraw i ewentualnie zapraw 10 min

   Wyjmij liście laurowe. Spróbuj kapusty i dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Jeśli jest za mało kwaśna, dolej trochę odłożonego soku z kapusty, jeśli za kwaśna, dodaj szczyptę cukru. Zaprawienie jest opcjonalne: gdy chcesz gęstszą kapustę, zrumień łyżkę mąki na łyżce tłuszczu zebranego z wierzchu, rozprowadź ją chochlą płynu z garnka, wlej do kapusty i gotuj jeszcze 5 minut.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Kryterium gotowości jest miękkość, a nie zegar. Żeberka z grubszą warstwą mięsa albo od starszego zwierzęcia mogą potrzebować kilkunastu minut więcej. Więcej o tym elemencie i innych metodach obróbki znajdziesz w poradniku o żeberkach wieprzowych.
• Kapusty nie płucz bez potrzeby, bo razem z kwasem wypłukujesz smak. Lepiej odcisnąć ją i zachować sok, którym na końcu regulujesz kwaśność.
• Żeberka są tłuste. Jeśli na wierzchu zbierze się dużo tłuszczu, zdejmij część łyżką przed podaniem albo schłodź danie przez noc i zbierz zastygły tłuszcz z wierzchu.
• Kminek ułatwia trawienie kapusty i jest jej klasyczną przyprawą. Wędzone śliwki dają lekki dym i słodycz, grzyby głębię smaku: wystarczy jeden z tych dodatków.

Podanie i przechowywanie

Najczęściej z ziemniakami z wody posypanymi koperkiem albo z puree. Równie dobre z kromką chleba żytniego na zakwasie, którym zbiera się sos. Pasuje też kasza jęczmienna.

To danie jest lepsze na drugi dzień, bo kapusta przechodzi smakiem mięsa. Wystudzone przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3-4 dni. Odgrzewaj powoli w garnku z odrobiną wody, aż będzie gorące w całości.

Dobrze się mrozi: porcje z kapustą zamknij w pojemnikach i trzymaj w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc i odgrzewaj na małym ogniu.

Czym zastąpić żeberka w tym przepisie