Żeberka BBQ metodą 3-2-1 z grilla z pokrywą

Przygotowanie krok po kroku

1. Zdejmij błonę i przytnij płaty 15 min

   Połóż płat kośćmi do góry. Podważ nożem lub łyżeczką cienką błonę przy jednej ze środkowych kości, chwyć ją ręcznikiem papierowym i ściągnij w całości. Błona w dymie robi się twarda jak skóra i nie przepuszcza przypraw. Odetnij wiszące płaty tłuszczu i luźne skrawki mięsa, które by się przypaliły. Jeśli płat ma na końcu twardy pas chrząstek, możesz go odciąć i uwędzić osobno: zostanie równy prostokąt (St. Louis cut), który wędzi się równo.

2. Natrzyj suchą przyprawą 10 min

   Wymieszaj paprykę wędzoną, cukier, sól, pieprz, czosnek i cebulę w proszku. Jeśli chcesz, posmaruj płaty bardzo cienko musztardą: nie będzie jej czuć, a przyprawa lepiej się przyklei. Obsyp żeberka równo z obu stron i lekko dociśnij dłonią. Możesz od razu wędzić albo zostawić je w lodówce na kilka godzin lub na noc.

   

3. Rozpal grill do 110°C 30 min

   Ustaw grill do pieczenia pośredniego: węgiel lub brykiet tylko po jednej stronie, po drugiej tacka z wodą, nad nią ruszt na mięso. Zamknij pokrywę i ustaw otwory wentylacyjne tak, żeby temperatura przy ruszcie trzymała się w 110-120°C (ok. 225-250°F). Gdy jest stabilnie, połóż na żarze 1-2 kawałki drewna. W wędzarni po prostu ustaw 110°C.

4. Wędź 3 godziny bez folii 3 h

   Połóż płaty kośćmi w dół na ruszcie nad tacką z wodą, z dala od żaru, i zamknij pokrywę. Przez pierwsze 1,5-2 godziny dokładaj drewno, gdy przestaje dymić: dym ma być cienki i niebieskawy, nie gęsty i biały, bo taki daje gorzki posmak. Nie otwieraj grilla bez potrzeby. Po 3 godzinach skórka powinna być ciemnoczerwona i sucha w dotyku, a przyprawa nie powinna się już ścierać palcem.

   

5. Zawiń w folię na 2 godziny 2 h

   Na podwójnej warstwie folii aluminiowej połóż kilka plasterków masła i polej miodem, połóż na nich płat mięsem w dół, dodaj resztę masła i wlej po ok. 60 ml soku jabłkowego na płat. Zawiń szczelnie, żeby ostre końce kości nie przebiły folii, i odłóż z powrotem na ruszt. W tym czasie zagotuj składniki sosu BBQ i gotuj 10 minut na małym ogniu, aż zgęstnieje.

6. Odwiń i glazuruj sosem przez godzinę ok. 1 h

   Ostrożnie odwiń płaty (uważaj na gorącą parę) i połóż je z powrotem na ruszcie kośćmi w dół. Po 15-20 minutach posmaruj je cienko sosem BBQ, a po kolejnych 20 minutach jeszcze raz. Sos ma się zapiec w lepką, błyszczącą glazurę, a nie spłynąć. Gruba warstwa cukrowego sosu szybko się przypala, więc lepiej smarować dwa razy cienko niż raz grubo.

7. Sprawdź gotowość, odstaw i pokrój 10 min

   Podnieś płat szczypcami w jednej trzeciej długości: gotowy wygina się mocno, a glazura na wierzchu pęka. Sonda wbita w mięso między kośćmi (nie dotykaj kości) powinna pokazać ok. 90-95°C i wchodzić prawie bez oporu. Jeśli płat jest sztywny, zostaw go na ruszcie jeszcze 15-30 minut. Gotowe żeberka odstaw na 10 minut, potem pokrój między kośćmi ostrym nożem, kośćmi do góry.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Schemat 3-2-1 jest dla dużych, mięsistych płatów spare ribs ze strony brzucha. Krótsze i chudsze baby back ribs (żeberka od schabu) rób według schematu ok. 2-2-1, a w folii sprawdzaj je już po 1,5 godzinie, bo łatwo je rozgotować. Różnice między rodzajami żeberek opisujemy w poradniku o żeberkach wieprzowych.
• Termometr w pokrywie grilla pokazuje temperaturę pod kopułą, zwykle o kilka lub kilkanaście stopni inną niż przy ruszcie. Jeśli masz sondę z dwoma czujnikami, jeden połóż na ruszcie obok mięsa.
• Bezpieczna dla wieprzowiny jest już temperatura 63°C w środku (USDA), ale przy niej żeberka są twarde i gumowate. Do miękkości potrzebują ok. 90-95°C, bo dopiero wtedy kolagen zamienia się w żelatynę, a tłuszcz się wytapia. Dlatego trzymaj się testu zgięcia i temperatury, nie zegara.
• Wariant z piekarnika (bez dymu): piecz płaty na kratce w 120-130°C. Najpierw ok. 1,5 godziny odkryte, potem ok. 2 godziny zawinięte w folię z sokiem, masłem i miodem, a na koniec posmaruj sosem i zapiecz bez folii w 200-220°C przez 15-20 minut. Smak dymu da tylko papryka wędzona, pierścienia dymu nie będzie.
• Jeśli po wyjęciu z folii mięso samo odpada od kości, następnym razem skróć etap w folii o 30-45 minut. Dobre żeberka BBQ trzymają się kości, ale schodzą z niej czysto przy pierwszym ugryzieniu.

Podanie i przechowywanie

Żeberka BBQ podawaj od razu, pokrojone na pojedyncze kości albo po dwie, z dodatkowym sosem w miseczce. Klasyczne dodatki to surówka coleslaw, kukurydza z grilla, pieczone ziemniaki lub frytki i ogórki konserwowe, które równoważą słodycz sosu.

Na przyjęcie możesz uwędzić żeberka wcześniej: po etapie w folii schłodź je i trzymaj w lodówce do 2 dni, a przed podaniem odgrzej w 120°C pod folią i dopiero wtedy glazuruj sosem w grillu lub w piekarniku w 200-220°C.

Gotowe żeberka przechowuj w lodówce szczelnie zawinięte do 3-4 dni. Zamrożone (najlepiej w całych kawałkach, bez krojenia) wytrzymają 2-3 miesiące. Odgrzewaj w folii z łyżką soku jabłkowego w 120-130°C, aż w środku będą gorące, i posmaruj świeżym sosem.

Czym zastąpić żeberka w tym przepisie