Pieczeń z ligawy wołowej na różowo

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj ligawę 10 min

   Wyjmij mięso z lodówki godzinę przed pieczeniem. Osusz je i ostrym nożem zdejmij srebrzystą błonę (powięź): jeśli zostanie, ligawa wygnie się w piekarniku, a plastry będą twarde na brzegu. Jeśli kawałek ma cienki koniec, podwiń go i zwiąż sznurkiem, żeby całość miała równą grubość.

2. Posól i natrzyj 5 min

   Posól ligawę ze wszystkich stron. Najlepiej zrób to dzień wcześniej i zostaw mięso odkryte na kratce w lodówce: sól wniknie w głąb, a powierzchnia przeschnie i lepiej się zrumieni. Przed obsmażaniem natrzyj ligawę pieprzem.

3. Obsmaż ze wszystkich stron 10 min

   Rozgrzej piekarnik do 160°C. Na bardzo gorącej patelni rozgrzej olej i obsmaż ligawę po 2-3 minuty z każdej strony, aż będzie ciemnobrązowa. Na koniec dodaj masło, zgnieciony czosnek, rozmaryn i tymianek i polewaj mięso tłuszczem przez minutę. Zdejmij z ognia i posmaruj ligawę musztardą.

   

4. Piecz do 53-54°C w środku 45-60 min

   Połóż ligawę na kratce w naczyniu żaroodpornym, obłóż ziołami z patelni i wbij termometr w najgrubsze miejsce. Piecz w 160°C, aż w środku będzie 53-54°C. Kawałek 1,2 kg potrzebuje zwykle 45-60 minut. Sprawdzaj od 35. minuty, bo ligawy różnią się grubością, a przepieczona robi się twarda.

   

5. Odstaw na 15 minut 15 min

   Przełóż mięso na deskę i przykryj luźno folią. Podczas odpoczynku temperatura w środku wzrośnie do 56-57°C, a soki się wyrównają. Jeśli podajesz pieczeń na zimno, wystudź ją, zawiń szczelnie i schłodź w lodówce przez kilka godzin albo przez noc.

6. Zrób sos i pokrój cienko 5 min

   Wymieszaj śmietanę z chrzanem, sokiem z cytryny, solą i cukrem. Ligawę krój ostrym nożem w poprzek włókien na plastry grubości 3-5 mm: im cieniej, tym delikatniej. Na zimno pokroisz ją prawie przezroczyście.

Wskazówki: jak zrobić, żeby wyszło soczyste

• Ligawa jest chuda i ma długie włókna, dlatego najlepsza jest różowa. Powyżej 65°C w środku robi się sucha i twarda, a wtedy lepiej ją dusić niż piec. Na duszenie i rolady zajrzyj do poradnika o ligawie wołowej.
• Termometr jest ważniejszy niż zegar. Wyjmij mięso 2-3°C przed docelową temperaturą, bo podczas odpoczynku jeszcze dojdzie.
• Na zimno kroi się ją znacznie łatwiej i cieniej. Najlepsze plastry wychodzą z pieczeni schłodzonej przez noc.
• Kup kawałek o równej grubości, ze środkowej części ligawy. Cienki koniec przepieka się szybciej, więc podwiń go albo odetnij i wykorzystaj na gulasz.

Podanie i przechowywanie

Na zimno: cieniutkie plastry z sosem chrzanowym, ogórkiem kiszonym i pieczywem, jako przystawka albo zamiast wędliny do kanapek. Pasuje też z sosem tatarskim i marynowanymi grzybami.

Na ciepło: grubsze plastry (ok. 1 cm) z ziemniakami pieczonymi, fasolką szparagową i sosem pieczeniowym z soków zebranych z naczynia.

Upieczoną ligawę przechowuj w lodówce w całości, szczelnie zawiniętą, do 3-4 dni. Krój tuż przed podaniem, wtedy plastry nie ciemnieją. Można ją zamrozić na 2-3 miesiące.

Czym zastąpić ligawę wołową w tym przepisie